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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Utilização de taninos enológicos e chips de carvalho na vinificação de uva 'alicante bouschet'
Autor(es): Dachi, Ângela Pereira
Primeiro Orientador: Del Aguila, Juan Saavedra
Coorientador: Gabbardo, Marcos
2° Membro da banca: Eckhardt, Daniel Pazzini
3° Membro da banca: Rosso, Iuri Castro de
Resumo: Este trabalho foi realizado como o objetivo de avaliar a influência de taninos enológicos e chips de carvalho nas características físico-químicas e sensoriais da uva ‘Alicante Bouschet’. As uvas utilizadas para elaboração são provenientes de vinhedo comercial localizado na cidade de Bagé – RS. O experimento consistiu na aplicação de taninos enológicos e chips de carvalho para proporcionar estabilidade de cor e aporte de aromas ao vinho. Os processos de maceração e as fermentações foram desenvolvidos em tanque inox, posteriormente o vinho foi trasfegado e distribuído em 18 garrafões com capacidade de 4,6 litros cada, totalizando seis tratamentos com três repetições. Os tratamentos foram: T1 - sem adição de insumos enológicos (controle); T2 - tanino de uva (15g.hL-¹) + chips de carvalho americano HT (200g.hL-¹); T3 - tanino de uva (15g.hL-¹) + chips de carvalho francês HT (200g.hL-¹); T4 - tanino de carvalho francês na dose de 15g.hL-¹ + chips de carvalho americano HT na dose de (200g.hL-¹); T5 - tanino de carvalho francês (15g.hL-¹) + chips de carvalho francês HT (200g.hL-¹); T6 - tanino de uva (15g.hL-¹) + tanino de carvalho francês (15g.hL-¹) + chips de carvalho americano HT (200g.hL-¹) + chips de carvalho francês HT (200g.hL-¹). As análises físico-químicas avaliadas foram: Sólidos Solúveis (ºBrix), pH, densidade, acidez total, glicerol, açúcares redutores, ácido tartárico, ácido málico, ácido glucônico, potássio, álcool, extrato seco, tonalidade de cor, intensidade de cor, IPT, antocianinas totais, taninos totais, índice de HCl, índice de Etanol e índice de Gelatina. Nas variáveis físico-químicas: índice de gelatina e índice de HCl houve diferença significativa entre os tratamentos. Na análise sensorial observou-se que os tratamentos influenciaram no perfil aromático, principalmente nas variáveis de intensidade aromática e aroma com notas de madeira.
Resumen : This work was conducted as to evaluate the influence of oenological tannins and oak chips on the physicochemical and sensory characteristics of the grape 'Alicante Bouschet'. The grapes used for development come from commercial vineyard located in Bagé - RS. The experiment consisted in applying oenological tannins and oak chips to provide color stability and contribution of aromas to the wine. Maceration processes and fermentations were developed in stainless steel tank, then the wine was discharged into containers and distributed in 18 bottles with 4.6 liter capacity each, totaling six treatments with three replications. The treatments were: T1 - without adding oenological inputs (control); T2 - grape tannin (15g.hL¹) + American oak chips HT (200g.hL-¹); T3 - grape tannin (15g.hL-¹) + French oak chips HT (200g.hL-¹); T4 - French oak tannin (15g.hL-¹) + American oak chips HT (200g.hL-¹); T5 - French oak tannin (15g.hL-¹) + French oak chips HT (200g.hL-¹); T6 - grape tannin (15g.hL¹) + tannin French oak (15g.hL-¹) + American oak chips HT (200g.hL-¹) + chips French oak HT (200g.hL-¹). The evaluated physical and chemical analysis were: Soluble Solids (Brix), pH, density, total acidity, glycerol, reducing sugars, tartaric acid, malic acid, gluconic acid, potassium, alcohol, dry extract, color tone, color intensity, IPT, total anthocyanins, total tannins, HCl index, Ethanol index and gelatin index. The physicochemical variables: gelatin content and HCl index was no significant difference between treatments. In the sensory analysis showed that the treatments affected the flavor profile, especially in the intensity variables and aroma with woody notes.
Palabras clave : Vinificação
Alicante bouschet
Tanino enológico
Chips de carvalho
Winemaking
Oenological tannin
Oak Chips
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
Citación : DACHI, Ângela Pereira da. Utilização de taninos enológicos e chips de carvalho na vinificação de uva 'alicante bouchet'. 2015. 46 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Acabadelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito,RS.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2585
Fecha de publicación : 30-nov-2015
Aparece en las colecciones: Enologia

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