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https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6497| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título : | Quantificação de sódio em embutidos cárneos |
| Autor(es): | Mello, Kauan Trindade |
| Primeiro Orientador: | Furlan, Valcenir Júnior Mendes |
| Coorientador: | Centenaro, Graciela Salete |
| Resumo: | Os embutidos cárneos são uma das classes de alimentos mais consumidas pela população mundial. Com a finalidade de conservá-los por mais tempo e gerar sabor, as indústrias alimentícias têm adicionado sais, ricos em sódio, de forma demasiada. Com base nisso, o objetivo deste trabalho foi quantificar o teor de sódio em embutidos cárneos. Foram coletadas 48 amostras de embutidos cárneos (12 amostras de salame, 12 de presunto cozido, 12 de apresuntado e 12 de patê de frango) de diferentes marcas e lotes, as quais foram identificadas e analisadas, quanto ao conteúdo de sódio empregando a fotometria de chama após digestão em mufla, conforme metodologia oficial. A determinação da concentração de sódio em produtos cárneos permitiu constatar que 56,2% das empresas estavam com os valores da rotulagem nutricional em desacordo com a legislação brasileira. Além disso, 87,8% das marcas avaliadas não cumprem a meta para redução de sódio acordada entre o Ministério da Saúde e Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA). O salame tipo italiano foi o produto que apresentou maior conteúdo de sódio em sua formulação, cuja média entre as marcas foi de 1716,17 mg/100 g. Portanto, foi possível verificar que somente o estabelecimento de acordos voluntários não resulta em uma redução eficaz no teor de sódio nos alimentos. |
| Resumen : | Meat sausages are one of the food classes that are most consumed by the world population. In order to conserve them for longer and generate flavor, the food industries have added too much salts, rich in sodium. Based on this, the objective of this work was to quantify the sodium content in meat sausage. A total of 48 samples of meat sausage (12 samples of salami, 12 of cooked ham, 12 of formed ham and 12 of chicken pate) were collected from different brands and batches, which were identified and analyzed for the sodium content using flame photometry after muffle digestion, according to official methodology. The determination of the sodium concentration in meat products showed that 56.2% of the companies had the nutritional labeling values in disagreement with the Brazilian legislation. In addition, 87.8% of the evaluated brands do not meet the goal for sodium reduction agreed between the Ministry of Health and the Brazilian Association of Food Industries (ABIA). The Italian-type salami was the product with the highest sodium content in its formulation, which average between the marks was 1716.17 mg /100 g. Therefore, it was possible to verify that only the establishment of voluntary agreements does not result in an effective reduction in the sodium content in foods. |
| Palabras clave : | Espectrometria de chama Embutidos cárneos Cloreto de sódio Flame spectrometry Meat sausages Sodium chloride |
| CNPQ: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
| Idioma: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Editorial : | Universidade Federal do Pampa |
| Sigla da Instituição: | UNIPAMPA |
| Campus: | Campus Itaqui |
| Citación : | MELLO, Kauan Trindade. Quantificação de sódio em embutidos cárneos. 2022. 25 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017. |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| URI : | https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6497 |
| Fecha de publicación : | 2017 |
| Aparece en las colecciones: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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