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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Propriedades funcionais de hidrolisado proteico de subprodutos do beneficiamento de palometa (Serrasalmus spilopleura)
Autor(es): Freitas, Josiane Aimon de
Primeiro Orientador: Centenaro, Graciela Salete
Coorientador: Furlan, Valcenir Júnior Mendes
Resumo: Este trabalho teve como objetivo produzir um hidrolisado proteico a partir do subproduto do processamento de palometa (Serrasalmus spilopleura) utilizando a enzima Alcalase, bem como realizar a caracterização físico-química e avaliar suas propriedades funcionais. O grau de hidrólise (GH) do hidrolisado foi 17,10% e o conteúdo proteico 59,82 ± 0,86% (b.s). O hidrolisado apresentou elevada solubilidade em diferentes pHs (entre 68,51 e 90,09%), capacidade de retenção de água máxima (5%) em pH 5,0 e 7,0, capacidade de formação de espuma de 8,16%, com estabilidade de espuma de 85% após 60 minutos. O hidrolisado proteico de palometa apresentou baixa capacidade de formar emulsão e o teor de brancura (W) do produto foi de 84,04 ± 0,32. Os resultados demonstram que o hidrolisado proveniente do subproduto do beneficiamento da palometa produzido no presente estudo, apresentou boas propriedades de solubilidade e de formação de espuma, indicando possível uso em diferentes formulações alimentícias.
Resumen : This work aimed to produce a protein hydrolyzate from the by-product of the palometa processing (Serrasalmus spilopleura) using the enzyme Alcalase, as well as perform the physicochemical characterization and evaluate its functional properties. The GH of the hydrolyzate was 17.10% and the protein content 59.82 ± 0.86% (b.s). The hydrolyzate presented high solubility at different pHs (between 68.51 and 90.09%), maximum water retention capacity (5%) at pH 5.0 and 7.0, foamability of 8.16%, With 85% foam stability after 60 minutes. The protein hydrolyzate of palometa showed low capacity to form emulsion and the whiteness content (W) of the product was 84.04 ± 0.32. The results demonstrate that the hydrolyzate from the by-product of the palometa production produced in the present study showed good solubility and foaming properties, indicating possible use in different food formulations.
Palabras clave : Alcalase
Características funcionais
Hidrólise enzimática
Pescado de baixo valor comercial
Solubilidade
Functional characteristics
Enzymatic hydrolysis
Fish of low commercial value
Solubility
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : FREITAS, Josiane Aimon de. Propriedades funcionais de hidrolisado proteico de subprodutos do beneficiamento de palometa (Serrasalmus spilopleura). 2022. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6496
Fecha de publicación : 2017
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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