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https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6496| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título : | Propriedades funcionais de hidrolisado proteico de subprodutos do beneficiamento de palometa (Serrasalmus spilopleura) |
| Autor(es): | Freitas, Josiane Aimon de |
| Primeiro Orientador: | Centenaro, Graciela Salete |
| Coorientador: | Furlan, Valcenir Júnior Mendes |
| Resumo: | Este trabalho teve como objetivo produzir um hidrolisado proteico a partir do subproduto do processamento de palometa (Serrasalmus spilopleura) utilizando a enzima Alcalase, bem como realizar a caracterização físico-química e avaliar suas propriedades funcionais. O grau de hidrólise (GH) do hidrolisado foi 17,10% e o conteúdo proteico 59,82 ± 0,86% (b.s). O hidrolisado apresentou elevada solubilidade em diferentes pHs (entre 68,51 e 90,09%), capacidade de retenção de água máxima (5%) em pH 5,0 e 7,0, capacidade de formação de espuma de 8,16%, com estabilidade de espuma de 85% após 60 minutos. O hidrolisado proteico de palometa apresentou baixa capacidade de formar emulsão e o teor de brancura (W) do produto foi de 84,04 ± 0,32. Os resultados demonstram que o hidrolisado proveniente do subproduto do beneficiamento da palometa produzido no presente estudo, apresentou boas propriedades de solubilidade e de formação de espuma, indicando possível uso em diferentes formulações alimentícias. |
| Resumen : | This work aimed to produce a protein hydrolyzate from the by-product of the palometa processing (Serrasalmus spilopleura) using the enzyme Alcalase, as well as perform the physicochemical characterization and evaluate its functional properties. The GH of the hydrolyzate was 17.10% and the protein content 59.82 ± 0.86% (b.s). The hydrolyzate presented high solubility at different pHs (between 68.51 and 90.09%), maximum water retention capacity (5%) at pH 5.0 and 7.0, foamability of 8.16%, With 85% foam stability after 60 minutes. The protein hydrolyzate of palometa showed low capacity to form emulsion and the whiteness content (W) of the product was 84.04 ± 0.32. The results demonstrate that the hydrolyzate from the by-product of the palometa production produced in the present study showed good solubility and foaming properties, indicating possible use in different food formulations. |
| Palabras clave : | Alcalase Características funcionais Hidrólise enzimática Pescado de baixo valor comercial Solubilidade Functional characteristics Enzymatic hydrolysis Fish of low commercial value Solubility |
| CNPQ: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
| Idioma: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Editorial : | Universidade Federal do Pampa |
| Sigla da Instituição: | UNIPAMPA |
| Campus: | Campus Itaqui |
| Citación : | FREITAS, Josiane Aimon de. Propriedades funcionais de hidrolisado proteico de subprodutos do beneficiamento de palometa (Serrasalmus spilopleura). 2022. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017. |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| URI : | https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6496 |
| Fecha de publicación : | 2017 |
| Aparece en las colecciones: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Ficheros en este ítem:
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|---|---|---|---|---|
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