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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Bactérias probióticas e parâmetros de qualidade em um produto à base de leite coco
Autor(es): Messa, Sabrina Pereira
Primeiro Orientador: Nespolo, Cássia Regina
Coorientador: Sehn, Carla Pohl
Resumo: A alimentação saudável é foco de muitos consumidores, principalmente os com restrições alimentares, com uso crescente de probióticos e interesse por alimentos isentos de lactose. Como os probióticos são normalmente ingeridos em alimentos lácteos, o objetivo deste estudo foi desenvolver um produto alternativo preparado com leite de coco e adicionado de probióticos. O produto foi elaborado com leite de coco e ágar e adição das bactérias fermentadoras e probióticas, avaliando-se a qualidade físico-química e microbiológica durante o armazenamento refrigerado. Foram realizadas coletas a cada quinze dias, até os 65 dias de armazenamento, e avaliados pH, atividade de água, acidez titulável, bolores e leveduras, bactérias lácticas, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes. Os resultados de pH e atividade de água demostraram condições para proliferação de microrganismos indesejáveis e dificuldades para manutenção das bactérias probióticas. A acidez variou entre 0,11 e 0,14%, abaixo do limite mínimo preconizado para leites fermentados. As contagens médias de bactérias lácticas variaram de 3,40 a 4,09 log UFC/g e de bolores e leveduras foram de 3,38 a 9,48 log UFC/g, respectivamente, abaixo e acima dos padrões legais. Isto indica que o produto de leite de coco não estava de acordo com o regulamento para leite fermentados, mesmo com resultados adequados para coliformes totais e termotolerantes. Para o produto à base de leite de coco ser uma alternativa de alimento vegetal contendo probióticos, é necessário adicionar facilitadores de multiplicação destas bactérias, controlar o processamento e o armazenamento, para evitar a contaminação microbiológica.
Abstract: Healthy eating is aim of many consumers, especially those with dietary restrictions, with increasing use of probiotics and interest in lactose-free foods. As probiotics are usually ingested in dairy foods, the objective of this study was to develop an alternative product prepared with coconut milk and addition of probiotics. Product was made with coconut milk and agar and inclusion of probiotic and fermenting bacteria, evaluating physical-chemical and microbiological quality during cooled storage. Samples were collected every fifteen days, until to 65 days of storage, evaluating pH, water activity, titratable acidity, molds and yeasts, lactic acid bacteria, psychrotrophic bacteria, total and fecal coliforms. Results for pH and water activity demonstrated conditions for proliferation of undesirable microorganisms and difficulties for maintenance of probiotic bacteria. The acidity varied between 0.11 and 0.14%, below the minimum limit recommended for fermented milks. Mean counts of lactic acid bacteria ranged from 3.40 to 4.09 log CFU/g, and yeasts and molds were 3.38 to 9.48 log CFU/g, respectively, below and above legal standards. This indicates that coconut milk product was not according to the fermented milk regulation, even with adequate results for total and fecal coliforms. In order for coconut milk product be an alternative vegetable food containing probiotics, it is necessary to add facilitators of multiplication of these bacteria, to control the processing and the storage, and to avoid the microbiological contamination.
Palavras-chave: Alimento funcional
Probióticos
Alimentos de coco
Avaliação microbiológica
Avaliação físico-química
Functional food
Probiotcs
Coconut food
Microbiological evaluation
Physical-chemical evaluation
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: MESSA, Sabrina Pereira. Bactérias probióticas e parâmetros de qualidade em um produto à base de leite coco. 2022. 25 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6319
Data do documento: 2017
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