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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes
Autor(es): Barros, Lucia Fabiane Trindade de
Primeiro Orientador: Kaminski, Tiago André
Coorientador: Ribeiro, Paula Ferreira de Araujo
Resumo: Foram elaboradas cinco formulações de muffins com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de diferentes classes de feijão (branco, vermelho, carioca e preto), a fim de avaliar suas propriedades físicas, composição química e atributos sensoriais. O muffin padrão (MP) teve farinha de trigo, leite, ovos, óleo de soja, fermento químico e açúcar como ingredientes. Nos demais, a farinha de trigo foi parcialmente substituída (30%) por farinha de feijão branco (MFB), vermelho (MFV), carioca (MFC) e preto (MFP). A coloração dos produtos, avaliada pelos atributos de cor L* a* e b*, diferiu na superfície, mas os resultados mais condizentes com as cores dos tegumentos dos feijões foram constatados no miolo dos muffins, que apresentaram menor luminosidade no MFP, maior valor do atributo a* nos MFV e MFC, além da seguinte ordenação crescente nos valores do atributo de cor b*: MFP, MFV, MFC, MFB a MP. A substituição da farinha de trigo pela de feijão acarretou em rendimentos superiores e menores perdas de peso no assamento dos muffins. Tais resultados sugerem que as farinhas de feijão conferiram maior capacidade de retenção de água nos muffins, embora o volume final dos produtos não tenha diferido. Nutricionalmente, admite-se o incremento do valor nutricional devido ao aumento dos teores de matéria mineral, proteína, fibra alimentar e compostos fenólicos totais, em detrimento dos carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, o MFV e MFC tiveram menor aceitação nos atributos odor, sabor textura, além de menor intenção de compra no teste de aceitabilidade; e o MFV ainda foi o menos preferido pelos provadores no teste de ordenação de preferência. De modo geral, o MFP se destacou pela maior qualidade nutricional e equivalência ao MP em relação àspropriedades físicas, atributos sensoriais e preço.
Resumen : Five formulations of muffins, with partial substitution of wheat flour for different classes of bean flour (white, red, “carioca” and black) were carried out, and their physical properties, chemical composition and sensorial attributes were assessed in this study. The standard muffin (MP) had wheat flour, milk, eggs, soy oil, baking powder and sugar as ingredients. The wheat flour was partially substituted (30%) in the other muffins by white bean (MFB), red bean (MFV), “carioca” bean (MFC) and black bean (MFP) flour. The coloration of the products, evaluated by the color attributes L*, a* and b*, differed on the surface, although more befitting results to the beans teguments were observed in the core of the muffins. Regarding this aspect, the core showed lower luminosity in the MFP, a greater value of the a* attribute in the MFV and MFC, and the following ascending order on the values of the b* attribute: MFP, MFV, MFC, MFB to MP. The substitution of wheat flour by bean flour resulted in higher yields and lower weight loss when baking the muffins. These findings suggest that the bean flours conferred a greater capacity of retaining water in the muffins, even though the final volume of the products did not differ. Nutritionally, the increment of nutritional values occurs with the level increase of mineral matter, protein, dietary fiber and total phenolic compounds, in detriment of digestible carbohydrates and caloric value. Regarding the sensorial attributes, MFV and MFC presented a lower acceptance in the aspects of odor, flavor and texture, in addition to a lower intention of purchase in the acceptability test; the MFV was also the least preferred muffin elected by the taste testers in the preference ranking test. Overall, the MFP stood out due to its greater nutritional quality and equivalence to the MP regarding the physical properties, sensorial attributes and price.
Palabras clave : Phaseolus vulgaris
Rendimento
Fibra alimentar
Compostos fenólicos
Análise sensorial
Phaseolus vulgaris
Yield
Dietary fiber
Phenolic compounds
Sensory analysis
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : BARROS, Lucia Fabiane Trindade de. Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes. 2022. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6259
Fecha de publicación : 2015
Aparece en las colecciones: Nutrição

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