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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Qualidade físico-quimica do leite, comercializado em um município da fronteira oeste do Rio Grande do Sul
Título(s) alternativo(s): Physical-chemical quality of milk, sold in a municipality on the western border of Rio Grande do Sul
Autor(es): Paulo, Flavson Damião de
Primeiro Orientador: Rockembach, Caroline Tuchtenhagen
1° Membro da banca: Rockembach, Caroline Tuchtenhagen
2° Membro da banca: Furlan, Júnior Mendes
3° Membro da banca: Oliveira, Nádia Rosana Fernandes de
Resumo: A Instrução Normativa nº 76 de 26 de novembro de 2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento determina o leite sem outra especificação, um produto oriundo da ordenha completa de uma vaca sadia e ininterrupta em condições de higiene e com boa qualidade de alimentação. No que se confere aos aspectos de cor, sabor e odor, o leite é um produto líquido de cor branca, opalescente e homogêneo, isentos de sabores e odores estranhos. Estes sabores e odores estranhos, bem como contaminantes físicos, podem muitas vezes ser oriundos da falta de conhecimento das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos, o que pode resultar na diminuição da qualidade desses alimentos. Os municípios pequenos no interior dos estados brasileiros, de modo geral, sofrem mais em função da distância de grandes centros, recursos limitados, dentre outros fatores. Isso pode acarretar a falta de ações que informem e incentivem a necessidade de qualificação de agricultores familiares. Nas últimas décadas os surtos por DTAs se tornou assunto preocupante para a área da saúde, visto que uma grande parte contaminação nos alimentos é oriunda da manipulação, indicando muitas vezes a falta de conhecimento técnico dos manipuladores. O presente trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros de qualidade físico-químico do leite de vaca in natura, comercializado informalmente em um município da Fronteira-Oeste do Rio Grande do Sul. Os parâmetros físico químicos de Índice Crioscópico, Acidez Titulável, Proteínas, Sólidos Totais Densidade e pH apresentaram valores de acordo com os especificados na legislação. No entanto, o Teor de Gordura e Umidade apresentaram amostras em não conformidade. Para as análises de substâncias estranhas ou fraudulentas, não foi detectada a presença de adulterantes adicionados. Foi possível observar que, entre todas as amostras, pelo menos um parâmetro físico-químico de qualidade não estava em acordo com a legislação vigente. Este pode ser um fator relacionado com a venda informal, que não é regularizada e fiscalizada. O consumo desses produtos precisa ser estudado e acompanhado para evitar possíveis problemas para a saúde dos consumidores.
Abstract: The Normative Instruction No. 76 of November 26, 2018, from the Ministry of Agriculture, Livestock, and Supply, defines milk without further specification as a product obtained from the complete and uninterrupted milking of a healthy cow under hygienic conditions and with good quality feed. Regarding color, taste, and odor, milk is a liquid product of white, opalescent, and homogeneous color, free from strange flavors and odors. These strange flavors and odors, as well as physical contaminants, can often stem from a lack of knowledge of Good Manufacturing and Food Handling Practices, which can result in a decrease in the quality of these foods. Small municipalities in the interior of Brazilian states generally suffer more due to the distance from large centers, limited resources, among other factors. This can lead to a lack of actions that inform and encourage the need for the qualification of family farmers. In recent decades, foodborne outbreaks (DTAs) have become a concerning issue for the health sector, as a large part of food contamination originates from handling, often indicating a lack of technical knowledge among handlers. The present study aimed to investigate the physical-chemical quality parameters of raw cow's milk, informally marketed in a municipality in the West Frontier of Rio Grande do Sul. The physical chemical parameters of Cryoscopic Index, Titratable Acidity, Proteins, Total Solids, Density, and pH presented values in accordance with the specifications in the legislation. However, the Fat Content and Moisture showed samples in non compliance. For the analysis of foreign or fraudulent substances, no added adulterants were detected. It was observed that, among all samples, at least one physical-chemical quality parameter was not in accordance with current legislation. This may be a factor related to informal sales, which are not regulated and inspected. The consumption of these products needs to be studied and monitored to avoid potential health problems for consumers.
Palavras-chave: Segurança alimentar
Controle de qualidade
Contaminação em alimentos
Food security
Quality control
Contamination in food
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: PAULO, Flavson Damião de. Qualidade físico-química do leite, comercializado em um município da fronteira oeste do Rio Grande do Sul. 2024. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2024.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9567
Data do documento: 11-Jul-2024
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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