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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Processamento e caracterização de farinha obtida a partir de subprodutos de melão (Cucumis Melo. L): potencial aplicação em pão sem glúten
Autor(es): Trojahn, Julia Fagundes
Primeiro Orientador: Jacques, Andressa Carolina
Coorientador: Moura, Catarina Motta de
1° Membro da banca: Jacques, Andressa Carolina
2° Membro da banca: Moura, Catarina Motta de
3° Membro da banca: Gautério, Fernanda Germano Alves
4° Membro da banca: Azevedo, Miriane Lucas
Resumo: O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo e a crescente produção de melão (Cucumis Melo L.) está associada aos seus benefícios à saúde. No entanto, a alta produção de frutas gera grandes volumes de subprodutos como as cascas e sementes, que não possuem destino adequado. A utilização das cascas e sementes na elaboração de novos produtos pode ser a solução, por exemplo, a produção de farinhas não convencionais, que se destacam como uma alternativa saudável e nutritiva, especialmente para as pessoas celíacas. Neste contexto, este trabalho visa elaborar farinhas a partir de subprodutos de melão da variedade amarela para ser aplicada na formulação de pão isento de glúten e açúcar adicionado. As cascas e sementes de melão foram submetidas a dois processos de secagem, em estufa com circulação forçada de ar (70°C por 24h) e estufa à vácuo (70°C por 29h), após, passaram por moagem e peneiramento. As farinhas foram analisadas quanto à sua composição centesimal e comparadas quanto ao teor de fibras alimentares e atividade antioxidante para escolha do melhor método de secagem. Além disso, foram realizadas análises de caracterização granulométrica, atividade de água e pH na farinha que apresentou melhores resultados. Após, foram elaboradas três formulações com farinhas sem glúten (arroz e polvilho doce) sendo duas delas com substituição parcial pela farinha de subprodutos de melão obtida a partir de estufa com circulação forçada de ar: FA (Formulação Controle), FB (25% de substituição) e FC (50% de substituição). Os pães foram avaliados quanto à textura, cor, volume específico e tabela nutricional. Como resultados, constatou-se que a farinha obtida pela secagem em estufa com circulação forçada de ar apresentou melhores resultados na composição centesimal, além de maior capacidade antioxidante. Sendo os valores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras alimentares, carboidratos e atividade antioxidante de 5,57%, 9,40%, 14,78%, 11,83%, 48,91%, 9,51% e 18,35 µmol Trolox/g de amostra, respectivamente. A farinha apresentou resultados positivos para caracterização granulométrica, atividade de água e pH, sendo eles 235 µm; 0,8 e 4,89, respectivamente. Os pães FA, FB e FC obtiveram um volume específico de 2,19, 1,75 e 1,56 mL/g, respectivamente. A diferença no volume específico está relacionada ao alto teor de fibras presente na farinha de subprodutos de melão. A análise de textura indicou que substituir farinhas convencionais sem glúten pela farinha de subprodutos de melão pode resultar em pães mais firmes e densos devido ao alto teor de fibras dessa farinha. A análise de cor mostrou que a farinha de subprodutos de melão pode tornar a coloração dos pães mais escura, o que remete a pães mais saudáveis. A tabela nutricional dos pães demonstra que a farinha de subprodutos de melão tem alto potencial para melhorar nutricionalmente as formulações. Com isso, utilizar os subprodutos de melão para produzir farinha destinada a produtos de panificação é uma alternativa eficiente para melhorar a qualidade nutricional de pães sem glúten.
Abstract: Brazil is the third largest fruit producer in the world, and the growing production of melon (Cucumis Melo L.) is associated with its health benefits. However, the high production of fruits generates large volumes of by-products such as peels and seeds, which do not have an appropriate destination. The use of peels and seeds in the preparation of new products may be the solution, for example, the production of unconventional flours, which stand out as a healthy and nutritious alternative, especially for people with celiac disease. In this context, this study aims to prepare flours from yellow melon by-products to be used in the formulation of gluten-free and added sugar-free bread. The melon peels and seeds were subjected to two drying processes, in an oven with forced air circulation (70°C for 24h) and in a vacuum oven (70°C for 29h), after which they were milled and sieved. The flours were analyzed for their centesimal composition and compared for their dietary fiber content and antioxidant activity to choose the best drying method. In addition, analyses of granulometric characterization, water activity and pH were performed on the flour that presented the best results. Afterwards, three formulations were prepared with gluten-free flours (rice and sweet cassava starch), two of which were partially replaced by melon by-product flour obtained from an oven with forced air circulation: FA (Control Formulation), FB (25% replacement) and FC (50% replacement). The breads were evaluated for texture, color, specific volume and nutritional table. As a result, it was found that the flour obtained by drying in an oven with forced air circulation presented better results in the centesimal composition, in addition to greater antioxidant capacity. The values of moisture, ash, proteins, lipids, dietary fiber, carbohydrates and antioxidant activity were 5.57%, 9.40%, 14.78%, 11.83%, 48.91%, 9.51% and 18.35 µmol Trolox/g of sample, respectively. The flour presented positive results for granulometric characterization, water activity and pH, being 235 µm; 0.8 and 4.89, respectively. The FA, FB and FC breads obtained a specific volume of 2.19, 1.75 and 1.56 mL/g, respectively. The difference in specific volume is related to the high fiber content present in the melon by product flour. The texture analysis indicated that replacing conventional gluten-free flours with melon by-product flour can result in firmer and denser breads due to the high fiber content of this flour. The color analysis showed that melon by-product flour can make the color of the breads darker, which indicates healthier breads. The nutritional table of the breads demonstrates that melon by-product flour has high potential to improve the nutritional value of the formulations. Therefore, using melon by-products to produce flour for bakery products is an efficient alternative to improve the nutritional quality of gluten-free breads.
Palavras-chave: Fibras alimentares
Composição centesimal
Antioxidante
Celíacos
Co - produto
Dietary fiber
Centesimal composition
Antioxidant
Celiac
Co-product
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Bagé
Citação: TROJAHN, Julia Fagundes. Processamento e caracterização de farinha obtida a partir de subprodutos de melão (Cucumis Melo. L): potencial aplicação em pão sem glúten. 2024. 59f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2024.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9484
Data do documento: 16-Jul-2024
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