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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Avaliação da aplicação de óleo essencial de cravo-da-índia e oleogel de azeite de oliva: uma alternativa para panifiicação
Autor(es): Freitas, Maria Lauren Deferrari Arrojo
Primeiro Orientador: Azevedo, Miriane Lucas
1° Membro da banca: Azevedo, Miriane Lucas
2° Membro da banca: Ziotti, Ana Paula Manera
Resumo: O pão, um dos alimentos processados mais antigos, desempenha um papel de destaque na pirâmide alimentar, sendo uma fonte rica em carboidratos, gorduras, vitaminas e fibras. No entanto, este alimento está suscetível a diversas formas de contaminação, desde a matéria-prima até a etapa final de embalagem. Isso levanta a necessidade de utilizar conservantes químicos para garantir a qualidade, segurança e prolongar a vida útil do produto nas prateleiras. Entretanto, o uso desses conservantes em alimentos podem representar um risco químico para algumas pessoas, como reações alérgicas. Surge, assim, a necessidade de um substituto, como um conservante natural. Os óleos essenciais (OE’s) apresentam diversos benefícios e podem ser considerados como uma opção viável nesse sentido. Contudo, outra preocupação está relacionada aos ingredientes do pão, especialmente às gorduras vegetais hidrogenadas. Essas gorduras contêm ácidos graxos trans, que são associados a diversos problemas de saúde, como doenças cardiovasculares, inflamações e aumento do colesterol LDL ("ruim"). Assim posto, o presente trabalho teve como objetivo produzir um pão com adição de óleo essencial de cravo-da-Índia e substituição da gordura vegetal hidrogenada por oleogel de azeite de oliva. No presente estudo a extração de óleo essencial de cravo da índia, por hidrodestilação, obteve um rendimento de 5,96%, já a capacidade de inibição frente ao DPPH foi de 91,17% ± 0,277. Portanto, o óleo essencial de cravo-da-índia se mostra um excelente substituto ao uso de antioxidantes sintéticos. Quanto a sensibilidade das bactérias Staphylococcus aureus e a Escherichia coli frente ao OE’s, foi de 22,35 mm ± 0,44 e 20,57mm ± 0,02 na formação de halos de inibição, respectivamente, demonstrando extrema sensibilidade. As formulações dos pães quanto às substituições se mostraram eficientes, a substituição da gordura vegetal pelo oleogel feito com azeite de oliva da região da campanha do Rio Grande do Sul, demonstrou características visuais de estrutura e cor, teor de umidade e Aw semelhantes às da formulação padrão, ademais, em conjunto com o óleo essencial de cravo-da-índia apresentou resultados positivos quanto à conservação dos pães, aumentando até 7 dias a vida útil, quando comparado ao pão controle. Portanto, este estudo indica que a aplicação de óleos essenciais é uma excelente alternativa como conservante natural em pães. Além disso, demonstra que o oleogel pode ser utilizado na produção de pães, mantendo suas características físicas desejadas
Resumen : Bread, one of the oldest processed foods, plays a prominent role in the food pyramid, being a rich source of carbohydrates, fats, vitamins, and fibers. However, this food is susceptible to various forms of contamination, from raw materials to the final packaging stage. This raises the need to use chemical preservatives to ensure the quality, safety, and extend the shelf life of the product. However, the use of these preservatives in food can pose a chemical risk for some people, such as allergic reactions. Thus, the need for a substitute arises, such as a natural preservative. Essential oils (EOs) present various benefits and can be considered a viable option in this regard. However, another concern is related to the ingredients of bread, especially hydrogenated vegetable fats. These fats contain trans fatty acids, which are associated with various health problems, such as cardiovascular diseases, inflammations, and increased LDL ("bad") cholesterol. Thus, this study aimed to produce bread with the addition of clove essential oil and the replacement of hydrogenated vegetable fat with olive oil oleogel. In this study, the extraction of clove essential oil by hydrodistillation yielded 5.96%, and the inhibition capacity against DPPH was 91.17% ± 0.277. Therefore, clove essential oil proves to be an excellent substitute for the use of synthetic antioxidants. Regarding the sensitivity of the bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli to the EOs, inhibition halos of 22.35 mm ± 0.44 and 20.57 mm ± 0.02, respectively, were formed, demonstrating extreme sensitivity. The formulations of the bread with the substitutions were efficient; the replacement of vegetable fat with the oleogel made with olive oil from the Campanha region of Rio Grande do Sul showed visual characteristics of structure and color, moisture content, and Aw similar to the standard formulation. Furthermore, in combination with clove essential oil, it showed positive results regarding the preservation of the bread, increasing its shelf life by up to 7 days compared to the control bread. Therefore, this study indicates that the application of essential oils is an excellent alternative as a natural preservative in bread. Additionally, it demonstrates that oleogel can be used in bread production while maintaining its desired physical characteristics.
Palabras clave : Oleogel
Conservante natural
Pão
Gordura hidrogenada
Syzgium aromaticum
Natural preservative;
Bread
Hydrogenated fat
Syzygium aromaticum
CNPQ: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Bagé
Citación : FREITAS, Maria Lauren Deferrari Arrojo. Avaliação da aplicação de óleo essencial de cravo-da-índia e oleogel de azeite de oliva: uma alternativa para panifiicação. 2024. 73f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2024.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9482
Fecha de publicación : 16-jul-2024
Aparece en las colecciones: Engenharia de Alimentos

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