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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Avaliação microbiológica e das condições higiênico-sanitárias em padarias da fronteira oeste, RS
Autor(es): Teixeira, Vinicius Yuri da Fontoura
Primeiro Orientador: Nespolo, Cássia Regina
1° Membro da banca: Roll, Rutilene Jacondino
2° Membro da banca: Araujo, Tarik Oliveira de
Resumo: A preparação ou fabricação de alimentos de forma incorreta é um problema recorrente, que acarreta em graves problemas de saúde e econômicos. As doenças transmitidas por alimentos ocorrem por contaminação, em qualquer etapa da produção do alimento, decorrente de agentes químicos, físicos e microbiológicos. Há relatos de vários surtos em estabelecimentos comerciais que trabalham com alimentos, incluindo de panificação, o que remete à necessidade do cumprimento das boas práticas. O objetivo deste trabalho foi analisar a situação higiênico-sanitária em padarias e o risco à segurança do consumidor, por meio de aplicação das listas de verificação e avaliação da contaminação microbiológica no ambiente de produção destes estabelecimentos. O estudo foi realizado no município de Rosário do Sul, região Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul, e foram selecionadas dez padarias registradas na Vigilância Sanitária Municipal, identificadas com números de 1 a 10. A lista de verificação aplicada em cada local seguiu o modelo do Anexo II da RDC Nº 275/2002, contendo 149 itens avaliados como sim, não e não se aplica. Posteriormente, foram feitas coletas microbiológicas para avaliar a presença dos grupos indicadores mesófilos aeróbios totais e bolores e leveduras dispersos no ar, através da técnica de sedimentação. Foram doze pontos coletados nos estabelecimentos, agrupados em equipamentos, bancadas e superfícies de produção e área de exposição do produto para comercialização. A aplicação das listas de verificação demonstrou baixo índice de conformidade geral, com média de 45,28% dentre os dez estabelecimentos testados. O melhor estabelecimento foi a Padaria 9 com 84,92% de adequação às boas práticas e a Padaria 7 obteve o pior valor de 21,31%. A classificação pela legislação demonstrou que 70% dos estabelecimentos avaliados ficaram no Grupo 3 – Deficiente. A análise da coleta microbiológica evidenciou maior contaminação por mesófilos aeróbios totais em equipamentos seguido por bancadas e superfícies de produção, com os piores resultados nas Padarias 4 e 8 e o melhor na Padaria 6. As contagens de bolores e leveduras foram menores, tendo a Padaria 1 com maiores valores, grupo este potencialmente causador de deterioração em produtos de panificação. Os resultados encontrados nas padarias no município são preocupantes e fica evidente a necessidade da adoção de medidas para minimizar e controlar os riscos à segurança dos alimentos produzidos. Além do investimento em infraestrutura, equipamentos e utensílios e a capacitação dos manipuladores e responsáveis, a fiscalização contínua deve ser mantida para verificar o cumprimento das boas práticas do município. Os proprietários e responsáveis pelas padarias precisam compreender que a adequação eleva o nível da produção, diminui a perda de produtos, gera um diferencial competitivo aliado à qualidade e garante a segurança ao consumidor.
Resumen : Inadequate food preparation or production is a recurrent problem, which leads to serious health and economic problems. Foodborne diseases occur through contamination, at any stage of food production, from chemical, physical and microbiological agents. There are reports of several outbreaks in commercial establishments that work with food, including bakeries, which points to the need for compliance with good practices. The aim of this work was to analyze the hygienicsanitary situation in bakeries and the risk to consumer safety, through the application of checklists and evaluation of microbiological contamination in the production environment of these establishments. The study was carried out in the municipality of Rosário do Sul, Fronteira Oeste region of Rio Grande do Sul. Ten bakeries registered in the Municipal Sanitary Surveillance were selected and identified with numbers from 1 to 10. The checklist applied in each location followed the model of Annex II of RDC Nº 275/2002, containing 149 items evaluated as yes, no, and not applicable. Subsequently, microbiological sampling was performed to evaluate the presence of indicator groups total aerobic mesophiles and molds and yeasts dispersed in the air, using the sedimentation technique. Twelve points were collected in the establishments, grouped into equipment, workbenches and production surfaces, and product display area for commercialization. The application of the checklists showed a low index of general adequacy, with an average of 45.28% among the ten establishments tested. The best establishment was Bakery 9, with 84.92% of adequacy to good practices and Bakery 7 had the worst value of 21.31%. The classification by legislation showed that 70% of the evaluated establishments were in Group 3 - Deficient. The analysis of the microbiological collection showed greater contamination by total aerobic mesophiles in equipment followed by worktops and production surfaces, with the worst results in Bakeries 4 and 8 and the best in Bakery 6. Mold and yeast counts were lower, with Bakery 1 having the highest values, a group potentially causing deterioration in bakery products. The results found in the bakeries in the city are worrisome and it is evident the need to adopt measures to minimize and control the risks to the safety of the food produced. Besides investments in infrastructure, equipment, utensils, and training in good practices for handlers and responsible people, continuous inspection should be maintained to verify adequacy with the good practices in the municipality. The owners and responsible for the bakeries need to understand that the adequacy raises the production level, reduces product loss, generates a competitive differential allied to quality, and guarantees consumer safety.
Palabras clave : Segurança dos alimentos
Mesófilos aeróbios
Bolores
Leveduras
Panificadoras
Food safety
Aerobic mesophiles
Molds
Yeasts
Bakeries
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus São Gabriel
Citación : TEIXEIRA, Vinicius Yuri Da Fontoura. Avaliação microbiológica e das condições higiênico-sanitárias em padarias da fronteira oeste, RS. 2022. 49 p. Trabalho de conclusão de curso ( Curso de Biotecnologia). Universidade Federal do Pampa. Campus São Gabriel, São Gabriel. 2022.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8374
Fecha de publicación : 14-dic-2022
Aparece en las colecciones: Biotecnologia

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