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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Propostas de melhorias que possibilitem a reutilização da salmoura utilizada na salga do queijo muçarela
Autor(es): Peres, Thaís Canto
Primeiro Orientador: Souza, Tânia Regina de
1° Membro da banca: Souza, Tânia Regina de
2° Membro da banca: Chiaramonte, Edson Abel dos Santos
3° Membro da banca: Taveira, Luciano Vieceli
Resumo: O presente trabalho decorreu na queijaria de uma indústria de laticínios no estado do Rio Grande do Sul, durante um período de dois meses. Para a produção das peças de queijo muçarela, ocorrem diversas etapas, dentre as principais está a salga que contribui com inúmeros parâmetros como: formação do sabor, controle de umidade, controle microbiológico, dentre outros. A salga pode ser realizada de diversas formas, como por exemplo, adição de sal no leite, na massa, a seco e por imersão na salmoura. Esta última é a mais usual no Brasil e é utilizada na indústria em questão. No entanto a salmoura é motivo de preocupação, pois oferece riscos à saúde dos consumidores através da contaminação cruzada em virtude de falhas na periodicidade das análises, sua correção ou recuperação. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é apresentar algumas melhorias no processo de salga dos queijos muçarela, quanto às análises físico-químicas, microbiológicas e à necessidade ou não de correções da solução salina. Os resultados obtidos mostram a necessidade de uma correção na temperatura da salmoura e na concentração de sal, que atualmente não é realizada. Quanto ao pH o valor se manteve dentro do estabelecido de 5,2 a 5,4, possivelmente pelo tamponamento da salmoura. Os resultados da contagem de microrganismos realizado nas análises microbiológicas, obtiveram valores aceitáveis. Foram sugeridas diversas alterações nas planilhas onde são anotados os parâmetros obtidos nos laboratórios da indústria e também um método para correção da concentração de sal da salmoura. Em vista disso, almeja-se, auxiliar na melhoria da qualidade do queijo muçarela, através do tratamento da salmoura e melhorias elencadas no decorrer desse estudo.
Abstract: The work took place in the cheesemaking sector of a dairy industry in the state of Rio Grande do Sul, during a period of two months. For the production of the pieces of mozzarella cheese, several steps occur, among the main ones is the salting, which contributes to numerous parameters such as: flavor formation, humidity control, microbiological control, among others. The salting can be done in several ways, such as adding salt in the milk, in the paste, dry, and by immersion in brine. The latter is the most usual in Brazil and is used in the industry in question. However, the brine is a cause for concern, because it offers risks to the health of consumers through cross contamination due to failures in the periodicity of analysis, its correction or recovery. Thus, the objective of this work is to present some improvements in the salting process of mozzarella cheeses, regarding the physical-chemical and microbiological analysis and the need or not of corrections of the saline solution. The results obtained show the need for a correction in the brine temperature and in the salt concentration, which is not currently done. As for the pH value, it remained within the established range of 5.2 to 5.4, possibly due to the buffering of the brine. The results of the microorganism count performed in the microbiological analyses, obtained acceptable values. Several changes were suggested in the spreadsheets where the parameters obtained in the industry laboratories are recorded, and also a method to correct the brine salt concentration. In view of this, it is aimed to help improve the quality of mozzarella cheese through the treatment of brine and improvements listed during this study.
Palavras-chave: Salmoura
Recuperação da salmoura
Filtração
Queijo muçarela
Brine
Brine recovery
Filtration
Mozzarella cheese
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Bagé
Citação: PERES, Thais Canto . Propostas de melhorias que possibilitem a reutilização da salmoura utilizada na salga do queijo muçarela. 60 p. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2022
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7575
Data do documento: 8-Ago-2022
Aparece nas coleções:Engenharia Química



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