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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Elaboração de produto análogo ao quibe: quibe vegano
Autor(es): Nasato, Luana da Silva
Primeiro Orientador: Moraes, Caroline Costa
1° Membro da banca: Moraes, Caroline Costa
2° Membro da banca: Azevedo, Miriane Lucas
3° Membro da banca: Duarte Filho, Paulo Fernando Marques
Resumo: Os optantes pela dieta vegana vêm crescendo nos últimos tempos, com isto, há uma grande mobilização do mercado e produtores para ofertarem em seus catálogos as opções veganas, da mesma maneira, a busca por opções de comidas rápidas e saudáveis. Várias culturas trouxeram para o Brasil um pouco de sua culinária, com ótimos pratos e que hoje se tornaram fáceis de encontrar a pronta entregas e em mercados. Um exemplo disto é a culinária síria e libanesa, como o quibe, um produto produzido com carne moída bovina, com adição de trigo integral e outros ingredientes. Esta opção se torna uma comida rápida e fácil de se encontrar. Portanto, o desenvolvimento de um produto análogo ao quibe e feito com proteína vegetal, sendo acrescentado cogumelos, ricos em proteínas, e vegetais, e que também auxiliam na prevenção de diversas doenças, se torna uma ótima opção vegana, saudável e de fácil preparo, além de poder acrescer benefícios gastronômicos e nutricionais. Este trabalho tem como objetivo elaborar e caracterizar um produto a base de cogumelo da espécie Lentinula edodes, análogo ao quibe, como uma alternativa de consumo para vegetarianos e veganos e também para quem deseja reduzir o consumo de alimentos de origem animal. Para tal foram desenvolvidas formulações utilizando cogumelos shitake e também outros insumos veganos, como lentilha, feijão preto e proteína texturizada de soja. A formulação contendo feijão e proteína de soja foi a que apresentou aparência e características que mais lembram o quibe, sendo assim, realizado a caracterização físico-química do produto, com as análises de umidade, cinzas, proteína, fibra bruta, lipídios, carboidratos e valor energético, caracterização microbiológica com as análises de Salmonella, Bacillus cereus presuntivo, Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli e bolores e leveduras e também estudo de mercado e viabilidade econômica desta formulação. Esta formulação foi comparada do ponto de vista físico-químico com formulações já existentes, de base vegetal e animal. O produto apresentou baixo teor de lipídios e também baixo valor calórico, comparado ao produto semelhante existente no mercado e do quibe tradicional com proteína de origem animal, o que torna uma alternativa mais saudável. As análises microbiológicas apresentam ausência de microorganismos patogênicos, revelando condições higiênico-sanitárias satisfatórias para consumo humano, podendo tal formulação ser consumida sem risco à saúde. Quanto ao estudo de mercado, 67,4% dos entrevistados consumiram e comprariam o produto, e conforme a estimativa de preço, o produto final pode ser vendido na faixa de preço dos produtos semelhantes existentes no mercado.
Resumen : Those who opt for the vegan diet have been growing recently, so there is a great mobilization of the market and producers to offer vegan options in their catalogs, as well as the search for fast and healthy food options. Several cultures have brought to Brazil a little of their cuisine, with great dishes that today are easy to find in markets and ready-to-deliver. An example of this is the Syrian and Lebanese cuisine, such as the Kebab, a product produced with ground beef, with the addition of wheat flour and other ingredients. This option becomes a quick and easy way to find food. Therefore, the development of a product analogous to the Kibbe and made with vegetable protein, with the addition of mushrooms, rich in protein, which also help to prevent several diseases, becomes a great vegan option, healthy and easy to prepare, besides being able to add gastronomic and nutritional benefits. This work aims to elaborate and characterize a mushroom-based product of the species Lentinula edodes, analogous to Kibbe, as an alternative of consumption for vegetarians and vegans and also for those who wishes to reduce the consumption of foods from animal’s origin. For this, formulations were developed using shitake mushrooms and also other vegan’s inputs, such as lentils, black beans and texturized soy protein. The formulation containing beans and soy protein, was the one that presented appearance and characteristics that most resemble the Kibbe, this way, the physical chemical characterization of the product was performed, with the analysis of moisture, ash, protein, crude fiber, lipids, carbohydrates and energy value, microbiological characterization with the analysis of Salmonella, Bacillus cereus presumptive, Staphylococcus coagulase positive, Escherichia Coli and molds and yeasts and also market study and economic feasibility of this formulation. This formulation was compared from the physicochemical point of view with existing vegetable and animal-based formulations. The product presented low lipid content and also low caloric value, compared to the similar product existing in the market and the traditional Kibbe with protein of animal origin, which makes it a healthier alternative. The microbiological analyses showed an absence of pathogenic microorganisms, revealing satisfactory hygienic-sanitary conditions for human consumption, and this formulation can be consumed without health risk. As for the study, 67.4% of the interviewed consumed and would buy the product, and according to the price estimative, the final product can be sold in the price range of similar products in the market.
Palabras clave : Substituto cárneo
Vegano
Cogumelo
Meat substitute
Vegan
Mushroom
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Bagé
Citación : NASATO, Luana da Silva. Elaboração de produto análogo ao quibe: quibe vegano. 52 p. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2022.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7493
Fecha de publicación : 11-ago-2022
Aparece en las colecciones: Engenharia de Alimentos

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