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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Avaliação microbiólogica de alimentos comercializados por ambulantes durante um evento comemorativo na cidade de Itaqui/RS
Autor(es): Soares, Giovana de Magalhães
Primeiro Orientador: Costa, Paula Fernanda Pinto da
Resumo: As atividades econômicas informais têm aumentando nos últimos tempos, sendo este aumento associado ao fechamento de postos de trabalho. A venda ambulante de alimentos é uma das principais atividades que surge como fonte de renda alternativa ou complementar. No entanto, o preparo dos alimentos exige conhecimento técnico para evitar a transmissão de patógenos que podem causar diversas doenças. Além disso, o desconhecimento das condições de preparo e das instalações utilizadas para elaborar os alimentos podem ocasionar riscos de contaminações microbiológicas aos produtos comercializados. Este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de alimentos do tipo lanche, comercializados por vendedores ambulantes na cidade de Itaqui/RS. Para isso, foram adquiridos diversos tipos de lanches (bolo, brigadeiro, cachorro quente, churrasquinho, pastel frito de carne moída e coxinha frita de frango) de ambulantes durante um evento comemorativo realizado em via pública. Além da coleta também foram observadas as condições de comercialização, em relação aos requisitos básicos de manipulação de alimentos (cuidado pessoal, condições de manipulação e armazenamento dos alimentos). Os alimentos foram analisados quanto aos indicadores gerais de qualidade (contagem total de aeróbios mesófilos e contagem de enterobactérias) e também avaliações microbiológicas de microrganismos patogênicos frequentemente associados com o consumo de alimentos mistos (estafilococos e coliformes termotolerantes). A observação das condições de comercialização indicou que, dos 14 vendedores avaliados, menos da metade utilizavam proteção contra a queda de cabelos nos alimentos, além disso, foi observado que destes, em cinco locais os manipuladores apresentavam falhas nos cuidados com o asseio pessoal (unhas compridas, sujas ou com esmaltes). Quanto as avaliações microbiológicas a contagem total de aeróbios mesófilos variou de<2a 6 log UFC/g, sendo as maiores encontradas nos cachorro quentes, enquanto que as menores contagens foram encontradas nos produtos fritos. Não foi detectada a presença de estafilococos em nenhum dos produtos avaliados. Foram detectadas enterobactérias somente nas amostras de cachorro quente, variando de 1,3 log UFC/g a 2,67 log UFC/g. A contagem de coliformes termo tolerantes variou de <0,48 logNMP/g a 2,32 logNMP/g, onde uma amostra de bolo e uma de churrasquinho estavam em desacordo com os limites da legislação. Conclui-se que os alimentos comercializados por ambulantes, em certos casos, podem ser um veículo de transmissão de patógenos, principalmente, quando as condições de manipulação e armazenamento são inadequadas, demonstrando a necessidade de um programa de fiscalização, controle e treinamento de ambulantes para assim adequar as condições de venda e manipulação a níveis aceitáveis e desta forma ser um meio de geração de renda e fornecimento de alimentos práticos e acima de tudo, seguros. De modo geral, os alimentos mistos são os mais propensos à contaminação, como o bolo de pote e o cachorro quente, ao contrário daqueles que foram fritos e com menos etapas de preparo, como os pastéis e churrasquinhos, que apresentaram baixas contagens e dentro dos limites preconizados pela legislação.
Resumen : Informal economic activities have been increasing in recent times, with this increase associated with job closures. Street vending is one of the main activities that comes as a source of alternative or complementary income. However, food preparation requires technical knowledge to prevent the transmission of pathogens that can cause various diseases. In addition, ignorance of the preparation conditions and the facilities used to prepare the food may cause risks of microbiological contamination of the marketed products. This study aimed to evaluate the microbiological quality of snack foods sold by street vendors in the city of Itaqui / RS. For this, several types of snacks (cake, brigadeiro, hot dog, barbecue, fried ground beef pastries and fried chicken drumstick) were acquired during a commemorative event held on public roads. In addition to the collection were also observed the conditions of commercialization, in relation to the basic requirements of food handling (personal care, conditions of handling and storage of food). The foods were analyzed for general quality indicators (total mesophilic aerobic count and enterobacterial count) as well as microbiological evaluations of pathogenic microorganisms often associated with the consumption of mixed foods (staphylococci and thermotolerant coliforms). Observation of marketing conditions indicated that of the 14 vendors evaluated, less than half used protection against hair loss in food, and it was observed that in 5 places the handlers presented faults in the care of personal cleanliness (nails long, dirty or with nail polish). Regarding the conditions of handling and storage were observed outdoor products, without maintaining the ideal temperature, suggesting inadequate packaging of marketed foods and absence of specific personnel to receive the money. Regarding microbiological evaluations, the total mesophilic aerobic count ranged from <2 to 6 log CFU / g, being the highest found in hot dogs, while the lowest counts were found in pasties. No staph was detected in any of the products evaluated. Enterobacteria were detected only in hot dog samples, ranging from 1.3 log CFU / g to 2.67UFC log / g. Thermotolerant coliform counts ranged from <0.48 log MPN / g to 2.32 log MPN / g, where one sample of cake and one barbecue were in disagreement with the limits of the legislation. With these results it can be concluded that the food marketed by street vendors, in certain cases, can be a pathogen transmission vehicle, especially when the handling and storage conditions are inadequate, demonstrating the need for a program of supervision, control and training of street vendors to adjust the conditions of sale and handling to acceptable levels and thus be a means of generating income and providing practical and above all safe food. In general, mixed foods are the most prone to contamination, such as pot cake and hot dogs, unlike those that have been subjected to heat and with less preparation steps, such as pastels, which have low counts and within limits advocated by the legislation.
Palabras clave : Alimentos
Coliformes
Microrganismos
Comercio Informal
Food
Coliforms
Microorganisms
Informal trade
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : SOARES, Giovana de Magalhães. Avaliação microbiólogica de alimentos comercializados por ambulantes durante um evento comemorativo na cidade de Itaqui/RS. 2022. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2019.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7072
Fecha de publicación : 25-nov-2019
Aparece en las colecciones: Bacharelado Interdisciplinar em Ciências e Tecnologia

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