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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliação físico-química de fermentados acéticos de diferentes marcas e matérias-primas, comercializados na cidade de Itaqui-RS
Autor(es): Schaefer, Sabrina
Primeiro Orientador: Leitão, Angelita Machado
Resumo: O fermentado acético, conhecido popularmente como vinagre é um condimento obtido pelo processo de fermentação acética, que consiste na transformação do álcool em ácido acético, por bactérias do gênero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes à família Pseudomonaceae. O fermentado acético está sujeito a alterações sensoriais e perda da qualidade, causadas principalmente pela falta de condições adequadas de higiene durante o processo de elaboração e estocagem. Desta forma, este trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas de três fermentados acéticos de diferentes matérias-primas e compara-los com a legislação vigente e entre as marcas da mesma matéria-prima, bem como com as informações contidas nos rótulo dos mesmos. Foram avaliadas três marcas de fermentados acéticos de álcool, vinho tinto e maçã de três lotes distintos e em triplicata, comercializados no município de Itaqui- RS. As variáveis analisadas foram: acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco segundo as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz, pH por potenciômetria, teor alcoólico por ebuliometria. Todas as amostras (marcas) avaliadas independente da matéria prima apresentaram-se em conformidade com a instrução normativa nº 6 de 2012. Com relação à acidez volátil expressa nos rótulos dos fermentados acéticos, pode-se constatar que todas as amostras não estavam de acordo com a indicada pelas empresas. Conclui-se que as empresas, mantenedoras das três marcas de fermentados acéticos analisados, mantêm seus produtos de acordo com a legislação vigente. No entanto há diferenças significativas (p < 0,05) entre os fermentados acéticos de matéria-prima iguais de marcas diferentes.
Abstract: The acetic fermentation, known popularly as vinegar is a condiment obtained by the process of acetic fermentation, which consists of the transformation of alcohol into acetic acid, by bacteria of the genus Acetobacter or Gluconobacter, belonging to the family Pseudomonaceae. The acetic fermentation is subject to sensorial changes and loss of quality, caused mainly by the lack of adequate hygiene conditions during the process of preparation and storage. In this way, this work aimed to evaluate the physicochemical characteristics of three acetic fermented different raw materials and compare them with current legislation and between the brands of the same raw material, as well as the information contained in the label of the same. Three brands of acetic fermentation of alcohol, red wine and apple of three different lots and in triplicate, commercialized in the municipality of Itaqui RS, were evaluated. The variables analyzed were: total acidity, volatile acidity, fixed acidity, dry extract according to the methodologies proposed by the Adolfo Lutz Institute, pH by potentiometry, alcoholic content by ebulliometry. All samples (brands) evaluated independently of the raw material were in compliance with the normative instruction no. 6 of 2012. With regard to the volatile acidity expressed on the labels of the acetic fermentations, it can be seen that all the samples were not in agreement with the one indicated by the companies. It is concluded that the companies, maintainers of the three brands of analyzed acetic ferments, maintain their products according to the current legislation. However, there are significant differences (p <0.05) between acetic fermenters of the same raw material of different brands.
Palavras-chave: Vinagre
Fermentação acética
Condimento
Vinegar
Acetic fermentation
Condiment
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: SCHAEFER, Sabrina. Avaliação físico-química de fermentados acéticos de diferentes marcas e matérias-primas, comercializados na cidade de Itaqui-RS. 2022. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7024
Data do documento: 24-Nov-2017
Aparece nas coleções:Bacharelado Interdisciplinar em Ciências e Tecnologia

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