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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desenvolvimento de “cookies” a base de farinha de arroz enriquecido com farinha de okara
Autor(es): Prade, Josiéle da Silva
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Coorientador: Moura, Fernanda Aline de
Resumo: A doença celíaca (DC) é caracterizada por má absorção de nutrientes e danos à mucosa intestinal. A doença é ativa em indivíduos geneticamente suscetíveis a exposição alimentar ao glúten, frequentemente encontrados no trigo, cevada, e centeio. O tratamento da DC baseia-se exclusivamente em dieta isenta de glúten. Entretanto fontes alternativas são necessárias para suprir as necessidades fisiológicas desses indivíduos, podendo ser considerado na elaboração de alimentos sem glúten o arroz e a soja. O presente trabalho tem como objetivo elaborar biscoitos tipo “cookies” a base de farinha de arroz, enriquecidos nutricionalmente com farinha de okara. Foram preparadas cinco formulações contendo proporções de farinha de arroz e adicionados de farinha de okara, sendo elas: F1 (controle 100% farinha de arroz); F2 (90% de farinha de arroz e 10% farinha de okara); F3 (80% farinha de arroz e 20% de farinha de okara); F4 (70% de farinha de arroz e 30% de farinha de okara); F5 (60% farinha de arroz e 40% de farinha de okara). Após a elaboração dos biscoitos os mesmos foram avaliados quanto à textura instrumental, umidade e cor instrumental. Com base nos resultados da textura instrumental foram escolhidas as formulações F1, F3 e F5 para avaliação centesimal. Os resultados indicaram não haver variações nos atributos tecnológicos das diferentes formulações, enquanto que para a análise química houve diferença estatística ao nível de 5% de significância. A adição da farinha de okara conferiu aos “cookies” um maior teor de proteínas, lipídios, cinzas e fibras, reduzindo os teores de carboidratos e conferindo melhor qualidade nutricional dos biscoitos.
Abstract: A celiac doença (DC) é characterized by Ma absorção of nutrients and intestinal mucosa damage. A doença ative em gizmos genetically exposição suscetíveis to feed herself or gluten, no wheat frequently found, cevada, and centeio.Treatment of AD is based exclusively on a diet free of gluten. However alternative sources are needed to meet the physiological needs of these individuals and can be considered in the preparation of gluten-free food rice and soybeans. This work aims to develop type biscuits "cookies" to rice flour, enriched with nutritionally okara flour. Five formulations containing rice flour proportions and added okara flour were prepared, these being: F1 (control 100% rice flour); F2 (90% rice flour and 10% flour okara); F3 (80% rice flour and 20% of okara flour); F4 (70% rice flour and 30% of okara flour); F5 (60% rice flour and 40% of okara flour). After preparing the biscuits they were evaluated for instrumental texture, moisture and instrumental color. Based on the results of instrumental texture were chosen formulations F1, F3 and F5 for proximate evaluation. The results indicate no changes in the technological attributes of different formulations, while for chemical analysis was no statistical difference at 5% significance level. The addition of okara flour gave the "cookies" greater content of proteins, lipids, ash and fiber, reducing the levels of carbohydrates and giving better nutritional quality of biscuits.
Palavras-chave: Doença celíaca
Biscoito sem glúten
Subproduto de soja
Celiac disease
Gluten-free
Soybean residue
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: PRADE, Josiéle da Silva. Desenvolvimento de “cookies” a base de farinha de arroz enriquecido com farinha de okara. 2022. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6964
Data do documento: 20-Nov-2015
Aparece nas coleções:Bacharelado Interdisciplinar em Ciências e Tecnologia

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