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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desenvolvimento de formulações de bolo sem glúten a base de farinha de arroz enriquecidos com farelo de arroz e fécula de mandioca
Autor(es): Moraes, Etiara de Mattos
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: A elaboração de produtos de panificação sem glúten tem sido um foco, nas pesquisas de novos produtos alimentares. A farinha de arroz por ser um produto livre de glúten e com elevado valor nutricional, quando utilizado em formulações que combinam farelo de arroz e fécula de mandioca na produção de bolos, pode se tornar uma alternativa viável para elaboração de alimentos livres de glúten. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma formulação de bolo isento de glúten com substituição parcial da farinha de arroz (FA) por farelo de arroz (FAR) e fécula de mandioca (FM) e avaliar as características tecnológicas e nutricionais. As formulações foram elaboradas seguindo o delineamento fatorial completo 2², com 4 ensaios fatoriais, 4 pontos axiais e 4 repetições no ponto central, totalizando 12 ensaios, sendo as variáveis independentes a FAR (10 a 50%) e FM (4,0 a 46,0%), avaliou-se o volume, umidade, cor da crosta e do miolo, textura e valor nutricional. Os resultados indicam que a adição de FAR e FM na faixa do ponto central houve um aumento do volume de 1,80 para 3,26 cm³g-¹ e redução da unidade dos bolos de 28,14 para 21,27%. Enquanto o aumento na adição de FAR e FM promoveu redução nos valores de textura dos bolos de 674,25 para 315,25 g, e também influenciou nos parâmetros da cor da luminosidade da crosta que variou de 45,04 a 56,95 não sendo significativo e do miolo que variou de 55,00 a 62,84 tornando os bolos mais escuros. Nos valores dos parâmetros “a” da cor da crosta não houve influência significativa e o parâmetro “b” da crosta variou de 27,47 a 16,54 influenciando a cor amarela, porém no miolo o parâmetro “a” variou de -3,08 a -0,07 e parâmetro “b” variou de 24,64 a 21,10 intensificando a cor amarelada do miolo dos bolos. Em relação ao valor nutricional dos bolos observa-se que o aumento da adição de FAR houve um aumento nos teores de proteínas, fibras e redução dos teores de carboidratos e no valor calórico dos bolos, não houve influência significativa nos teores de lipídeos. Conclui-se que formulações com substituição parcial da FA por até 44% de FAR, combinada com até 40% de FM, apresentaram características tecnológicas aceitáveis, pois não influenciou negativamente no volume, na textura e a umidade, além de aumentar os teores de proteínas e fibras e reduzir os teores de carboidratos e valor calórico dos bolos, apresentando potencial de maior valor nutricional em bolos livres de glúten.
Abstract: The preparation of gluten-free bakery products has been a focus in researches about new food products. Rice flour, a gluten-free product with high nutritional value, and when it is used in formulas that combine rice bran and cassava starch in cakes, can become a viable alternative for the preparation of gluten-free foods. The objective of this work was to develop a gluten-free cake formulation with partial replacement of rice flour (RF) by rice bran (RB) and cassava starch (CS) and so, to evaluate the technological and nutritional characteristics. The formulations already mentioned were prepared following the complete factorial design 2², 4 factorial trial, four axial points and 4 replicates in the center point, a total of 12 essays, in that the independent variables RB (10 to 50%) and CS (4.0 to 46,0%), evaluated the volume, moisture, color of the crust and crumb texture and nutritional value simulated. The results indicate that because of the addition of RB and CS in the center point, there was an increase in the amount from 1,8 to 3,26 cm³g-¹, and a reduction in the units from 28.14 to 21.27% cakes. The results also indicate that an increase in the addition of RB and CS promoted a reduction in texture values from 674.25 to 315.25 g, no significant influence the parameters of the color the brightness of the crust, that ranged from 45.04 to 56.95, and the crumb ranged from 55.00 to 62.84 g making the cakes darkest. In the values of the parameters "a" of the crust color there was no significant influence of the parameters “b” ranged from 27,47 to 16,54 intensifying the yellon collor, but in the kernel parameter "a" ranged from -3.08 to -0.07 and parameter "b" ranged from 24,64 to 21,10 intensifying the yellon color of the crumb cakes. In relation to the nutritional value of the cakes, it is possible to observe that because of the increasing in the addition of RB, there was an increase in protein, fiber and a reducing in carbohydrates, and calorie in the cakes, and there was no significant influence on the lipid levels. It is concluded that formulations with partial replacement of RF by up to 44% of RB, combined with up to 40% CS, presented acceptable technological characteristics, because it did not influence negatively the volume, texture and moisture, besides increasing the protein content and fiber and reducing the levels of carbohydrates and calories of the cakes, presenting potential for higher nutritional value in gluten-free cakes.
Palavras-chave: Polvilho-doce
Isento de glúten
Doença celíaca
Sweet powder
Gluten-free
Celiac disease
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: MORAES, Etiara de Mattos. Desenvolvimento de formulações de bolo sem glúten a base de farinha de arroz enriquecidos com farelo de arroz e fécula de mandioca. 2022. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6946
Data do documento: 20-Jan-2015
Aparece nas coleções:Bacharelado Interdisciplinar em Ciências e Tecnologia

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