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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Elaboração de biscoitos tipo cookies a base de farinha de arroz e farinha de soja
Autor(es): Romero, Luciana Irala
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: Biscoito é um produto obtido pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.O biscoito sem glúten com farinha de arroz e farinha de soja seria uma opção para pessoas celíacas que necessitam ter completa restrição do glúten em suas refeições, e na impossibilidade do consumo do trigo, geralmente se utiliza a farinha de arroz para essas preparações, por ser uma das opções mais bem aceitas para a elaboração desses produtos. Além de não ser alergênica, a farinha de arroz é um produto versátil. Porem alimentos sem glúten também tem sido opções para pessoas que buscam uma dieta mais equilibrada, saudável, visando melhorar sua estética, e equilíbrio de peso. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de biscoitos tipo cookies, a base de farinha de arroz (FA) e farinha de soja (FS), avaliando suas características tecnológicas e sensoriais. Foram elaboradas cinco formulações com diferentes proporções de FA e FS, onde foi avaliado o teor de umidade, atividade de água, volume específico, cor instrumental e textura, análise sensorial. Os resultados indicaram que o aumento da proporção da FA em relação a FS promoveu aumento nos valores de umidade, de atividade de água, redução no volume especifico e na dureza dos biscoitos, alterou a cor intensificando a coloração amarelo-escuro das amostras. Conclui-se que em relação às características tecnológicas foi possível desenvolver formulações de biscoitos substituindo a FA por FS.
Resumen : Biscuit is a product obtained by mixing flour (s), starch (s) and or starch (s) with other ingredients, subjected to processes of kneading and cooking, fermented or not. They can present various coverage, stuffing, shape and texture. The gluten-free biscuit with rice flour and soybean flour would be an option for celiac people who need to have complete restriction of gluten in their meals, and in the impossibility of wheat consumption, rice flour is usually used for these Preparations, because it is one of the best-accepted options for the preparation of these products.Besides not being allergenic, rice flour is a versatile product. However gluten-free food has also been options for people seeking a more balanced, healthy diet, aiming to improve their aesthetics, and weight balance. The objective of this work was to develop different formulations of cookies, the base of rice flour (FA) and soybean flour (FS), evaluating its technological and sensory characteristics. Five formulations with different proportions of FA and FS were elaborated, where the moisture content, water activity, specific volume, instrumental color and texture, sensory analysis were evaluated.The results indicated that the increase in the proportion of AF in relation to FS promoted an increase in the values of moisture, water activity, reduction in the specific volume and hardness of the biscuits, altered the color intensifying the dark yellow coloration of the samples. It was concluded that in relation to the technological characteristics it was possible to develop formulations of biscuits replacing the FA by FS.
Palabras clave : Sem glúten
Panificação
Cereais
Grãos
Farinhas
Gluten-free
Baking
Cereals
Grain
Flour
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : ROMERO, Luciana Irala. Elaboração de biscoitos tipo cookies a base de farinha de arroz e farinha de soja. 2022. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2019.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6511
Fecha de publicación : 2019
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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