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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title: Caracterização antioxidante, físico-química e colorimétrica de polpa e geleia extra e comum de cereja
Autor(es): Reis, Fernanda Barboza
Primeiro Orientador: Ribeiro, Paula Ferreira de Araújo
Coorientador: Tiecher, Aline
Resumo: O objetivo desse estudo foi a caracterização de polpa e geleia extra (50 % de polpa) e comum (40 % de polpa) de cereja, elaboradas a partir da mesma, sendo avaliados os parâmetros antioxidantes (compostos fenólicos, antocianinas e capacidade antioxidante total), físico químicos (sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, açúcares redutores, não redutores e totais) e colorimétricos (a*, b*, L*e h°). A geleia extra apresentou maior teor de compostos fenólicos (81,12 mg AGE/100 g amostra) e antocianinas totais (20,53 mg cianidina 3- glicosídeo/100 g amostra), não havendo diferença significativa entre a capacidade antioxidante. Em ambas as geleias houve diminuição dos teores de compostos fenólicos (63 % na geleia extra e 71 % na comum) e antocianinas totais (72 % na geleia extra e 76 % na comum), quando comparadas à polpa de cereja. Com relação aos parâmetros físico-químicos, a geleia extra apresentou menor teor de sólidos solúveis totais (70,03 °Brix) e de açúcares não redutores, bem como maior teor de acidez (1,28 % ácido málico) e de açúcares redutores. Não foi evidenciada diferença significativa entre o pH e os teores de açúcares totais das geleias. Com relação às características colorimétricas, as geleias apresentaram valores de a* e b* menores que o da polpa que as originou, bem como valores de L*maiores. Quanto aos valores de h°, ambas geleias apresentaram tonalidade vermelha (variação de 21 a 25°), indicando cor característica da fruta que lhes deu origem.
Abstract: The objective of this study was to characterize extra (50% pulp) and common (40% pulp) cherry pulp and jelly, elaborated from the same, being evaluated the antioxidant parameters (phenolic compounds, anthocyanins and total antioxidant capacity), physicochemicals (total soluble solids, total titratable acidity, pH, reducing, non-reducing and total sugars) and colorimetric (a*, b*, L* and h°). Extra jelly showed higher content of phenolic compounds (81,12 mg AGE / 100 g sample) and total anthocyanins (20,53 mg cyanidine 3-glycoside/100 g sample), There was no significant difference between antioxidant capacity. In both jellies there was a decrease in the levels of phenolic compounds (63% in extra jelly and 71% in common) and total anthocyanins (72% in extra jelly and 76% in common), when compared to cherry pulp. Regarding the physicochemical parameters, extra jelly had lower total soluble solids content (70,03 °Brix), and non-reducing sugars, as well as higher acidity (1,28% malic acid) and reducing sugars. No significant difference was found between pH and total sugar content of jams. Regarding the colorimetric characteristics, the jellies presented values of a* and b* smaller than the pulp that originated them, as well as values of L* larger. As for the values of h°, both jellies were red in color (range from 21 to 25°), indicating characteristic color of the fruit that gave rise to them.
metadata.dc.subject: Compostos fenólicos
Antocianinas
Acidez
Cor
Phenolic compounds
Anthocyanins
Acidity
Color
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
metadata.dc.identifier.citation: REIS, Fernanda Barboza. Caracterização antioxidante, físico-química e colorimétrica de polpa e geleia extra e comum de cereja. 2022. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2019.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6509
metadata.dc.date.issued: 2019
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears???Ciência e Tecnologia de Alimentos

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