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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliação do potencial antioxidante de ervas comumente utilizadas na culinária brasileira
Autor(es): Guido, Zaira Nicole Silva
Primeiro Orientador: Ribeiro, Paula Ferreira de Araújo
Resumo: As ervas utilizadas na culinária são conhecidas por conferir sabor e aroma aos alimentos, e também, por promoverem benefícios a saúde devido, entre outros fatores, aos seus compostos antioxidantes. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o potencial antioxidante de sete ervas comumente utilizadas na culinária brasileira através da determinação dos compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante pelos métodos ABTS (2,2’-azinobis-3-etil-benzotiazolina-6sulfonado), DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil) e FRAP (Método de Redução do Íon Ferro), bem como o teor de umidade dos produtos em questão. Para a determinação do melhor método de extração dos compostos antioxidantes, foram realizados testes com diferentes solventes (água destilada, solução aquosa de etanol 80 % e solução aquosa de metanol 80 %) e tempos de extração. O sistema mais eficiente foi a água destilada a 100 °C como solvente e o tempo de uma hora sob agitação. Os maiores resultados de compostos fenólicos totais foram encontrados no orégano, diferindo se significativamente (p≤0,05) das demais ervas analisadas. O orégano também foi a erva que apresentou os melhores resultados para as análises de capacidade antioxidante, nos três métodos propostos, destacando-se com a maior concentração o método ABTS. Com relação a umidade das amostras todas estavam dentro do padrão estipulado pela legislação brasileira para condimentos e especiarias (máximo de 14 %). Assim, de maneira geral, os melhores resultados foram expressos na amostra de orégano, a qual apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais e, consequentemente, maior capacidade antioxidante.
Abstract: The herbs used in cooking are known to impart flavor and aroma to foods, and also, to promote health benefits due, among other factors, to its antioxidant compounds. Thus, the objective of this work was to evaluate the antioxidant potential of 7 herbs commonly used in Brazilian cuisine through the determination of total phenolic compounds and antioxidant capacity by the ABTS (2,2'-azinobis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazil) and FRAP (Iron Ion Reduction Method) methods, as well as the moisture content of the products in question. For the determination of the best method of extraction of the antioxidant compounds, tests were carried out with different solvents (distilled water, 80% ethanol aqueous solution and 80% aqueous methanol solution) and extraction times. The most efficient system was distilled water at 100 ° C as the solvent and the time of one hour under stirring. The highest results of total phenolic compounds were found in oregano, differing significantly (p≤0.05) from the other herbs analyzed. Oregano was also the herb that presented the best results for the analyzes of antioxidant capacity, in the three proposed methods, standing out with the highest concentration the ABTS method. Regarding the humidity of the samples all were within the standard stipulated by the Brazilian legislation for condiments and spices (maximum of 14%). Thus, in general, the best results were expressed in the oregano sample. It presented the highest content of phenolic compounds and consequently higher antioxidant activity.
Palavras-chave: Orégano
Manjericão
Especiarias
Compostos fenólicos totais
Umidade
Basil
Spices
Total phenolic compounds
Moisture
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: GUIDO, Zaira Nicole Silva. Avaliação do potencial antioxidante de ervas comumente utilizadas na culinária brasileira. 2022. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2018.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6507
Data do documento: 2018
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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