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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title: Elaboração de pães com adição de farinhas de soja preta e amarela
Autor(es): Trindade, Pamela Cristiele Oliveira
Primeiro Orientador: Ribeiro, Paula Ferreira de Araújo
Coorientador: Kaminski , Tiago André
Resumo: O trabalho se propôs a elaborar pães de forma com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de soja amarela ou preta, avaliando características físicas e composição química. O pão padrão (PP) teve farinha de trigo, sal, açúcar cristal, óleo de soja, fermento biológico e água como ingredientes. Nos demais, 25% da farinha de trigo foi substituída por farinha de soja amarela (PSA) e preta (PSP). Dos atributos de cor, destacam-se os menores valores de luminosidade e coloração menos amarelada na crosta dos pães adicionados das farinhas de soja, além de menor luminosidade no miolo do PSP e coloração mais amarelada no miolo do PSA. A substituição da farinha de trigo pelas farinhas de soja alterou algumas características físicas dos pães, que apresentaram menor volume e maior densidade. Na composição química, a adição de soja incrementou teores de minerais, lipídeos, proteínas, fibra alimentar e compostos fenólicos totais, em detrimento dos carboidratos nos pães. Conclui-se que os pães de forma adicionados de farinhas de soja têm menor volume, porém apresentam maior valor nutricional.
Abstract: The purpose of this work was to prepare breads with partial substitution of wheat flour for yellow or black soybean meal, evaluating physical characteristics and chemical composition. The standard bread (PP) had wheat flour, salt, crystal sugar, soybean oil, biological yeast and water as ingredients. In the others, 25% of the wheat flour was replaced by yellow (PSA) and black (PSP) soybean meal. In the color attributes, the breads added of soy had the lowest values of luminosity and less yellowish coloration in the crust, whereas the PSP had a lower luminosity and the PSA presented a more yellowish coloration in the in the bread crumbs. The substitution of wheat flour by soybean meal altered some physical characteristics of the breads, which presented lower volume and higher density. In the chemical composition, the addition of soybean increased levels of minerals, lipids, proteins, dietary fiber and total phenolic compounds, to the detriment of the digestible carbohydrates in the breads. It is concluded that the added breads of soybean meal have lower volume, but present higher nutritional value.
metadata.dc.subject: Pão de forma
Coloração
Proteínas
Fibra alimentar
Compostos fenólicos
Bread
Coloration
Proteins
Dietary fiber
Phenolic compounds
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
metadata.dc.identifier.citation: TRINDADE, Pamela Cristiele Oliveira. Elaboração de pães com adição de farinhas de soja preta e amarela. 2022. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6498
metadata.dc.date.issued: 2017
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