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https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6491| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Quantificação de nitrito em produtos cárneos embutidos |
| Autor(es): | Silva, Douglas Gonçalves da |
| Primeiro Orientador: | Furlan, Valcenir Júnior Mendes |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de nitrito total em produtos cárneos comercializados no município de Itaqui-RS. Foram coletadas 36 amostras de embutidos (salsicha, mortadela e linguiça mista cozida e defumada) de diferentes marcas e lotes, as quais foram analisadas em triplicata quanto ao conteúdo de nitrito total através da espectroscopia eletrônica molecular, conforme metodologia oficial. Os dados deste estudo permitiram constatar que houve diferença significativa entre os lotes de todas as marcas avaliadas. Além disso, 25,0% das marcas estavam com os níveis de nitrito superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira (150 mg/kg). A marca B do produto cárneo salsicha apresentou um valor (227,69 mg/kg de nitrito total) 1,52 vezes (51,8%) maior que a tolerância máxima permitida pela lei. O consumo de apenas 20 g deste embutido em um dia, já poderá desenvolver algum sintoma tóxico para saúde, visto que excede a Ingestão Diária Recomendada. Portanto, esta pesquisa mostrou a negligência das indústrias quanto a padronização de seus produtos curados e a falta de fiscalização dos órgãos competentes, em consequência das quantidades excessivas de nitrito empregadas na formulação dos alimentos. |
| Abstract: | The objective of this work was to determine the concentration of total nitrite in meat products commercialized in the city of Itaqui-RS. Thirty-six samples of sausages (sausage, mortadella and mixed cooked smoked sausage) were collected from different brands and batches, whichwere analyzed in triplicate for total nitrite content through molecular electronic spectroscopy, according to official methodology. The data from this study allowed us to verify that there was a significant difference between the batches of all brands evaluated. In addition, 25.0% of the brands had nitrite levels above the limit established by Brazilian legislation (150 mg / kg). The B mark of the sausage meat product had a value (227.69 mg / kg of total nitrite) 1.52 times (51.8%) higher than the maximum tolerance permitted by law. The consumption of only 20g of this product in a day, may already develop some toxic symptom to health, as it will exceed the Recommended Daily Intake. Therefore, this research showed the negligence of the industries regarding the standardization of their cured products and the lack of inspection of the competent organs, as a consequence of the excessive quantities of nitrite used in the formulation of foods. |
| Palavras-chave: | Aditivos Espectrofotometria Intoxicação Legislação Additives Spectrophotometry Intoxication Legislation |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal do Pampa |
| Sigla da Instituição: | UNIPAMPA |
| Campus: | Campus Itaqui |
| Citação: | SILVA, Douglas Gonçalves da. Quantificação de nitrito em produtos cárneos embutidos. 2022. 25 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017. |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6491 |
| Data do documento: | 2017 |
| Aparece nas coleções: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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