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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title: Avaliação físico-química e microbiológica de pinhão cozido e armazenado sob refrigeração
Autor(es): Ebrin, Ariele Tais Wurfel
Primeiro Orientador: Tiecher, Aline
Resumo: O pinhão é a semente da Araucaria angustifolia, encontrada com maior incidência nos estados do sul do Brasil. O processamento da semente, de forma a apresentar um produto pronto para oferecer ao consumidor, poderia contribuir para melhorar a comercialização do pinhão, já que para seu consumo são necessários processos de cocção e descascamento, além de se tratar de um produto sazonal. No presente trabalho, foi estudado o efeito do processo de cocção e de descascamento nas sementes, armazenadas em temperatura de refrigeração por oito dias, acondicionadas em dois tipos de embalagens: bandeja de poliestireno (PE) recoberta com filme de cloreto de polivinila (PVC) e polietileno tereftalato (PET) redondo com tampa articulada. As amostras foram analisadas quanto as suas características físico-químicas e microbiológicas. Ao longo dos dias, ocorreu uma diminuição no valor do pH, tanto para a embalagem PET como para a embalagem PE-PVC. A análise de acidez total titulável (ATT) não apresentou diferença significativa (p<0,05) no primeiro e último dia de armazenamento entre as embalagens. A embalagem PET manteve seus níveis de perda por dessecação e de perda de massa sem diferença significativa, enquanto que a embalagem PE-PVC apresentou diferença significativa a partir do segundo dia de armazenamento, bem como teve no último dia de armazenamento uma perda de 4,6% de peso total. Em relação à coloração, não houve diferença significativa (p<0,05) ao longo dos dias de armazenamento para os pinhões armazenados nas diferentes embalagens para a variável de luminosidade (L*), no entanto, o ângulo de tonalidade (ºHue) apresentou uma tendência à coloração amarela. Quanto as análises microbiológicas, foi verificada a ausência para Salmonella sp. e contagens de coliformes a 45 ºC abaixo de 1,70 logNMP/g. Altas contagens de bolores e leveduras foram verificadas ao longo dos oito dias de armazenamento dos pinhões nas diferentes embalagens.
Abstract: The pine nut is the seed of the Araucaria angustifolia, present in the southern states of Brazil. The seed processing, in order to introduce a product ready to offer consumers could contribute to improve marketing of the product, since for its consumption are necessary processes of cooking and peeling, as in the case of a seasonal product. In this work, it was studied the effect of cooking process and stripping the seeds stored at refrigeration temperature for eight days, packed in two types of packages: polystyrene tray (PE) covered with film of polyvinyl chloride (PVC) and polyethylene terephthalate (PET) hinged round. The samples were analyzed as their physical-chemical and microbiological characteristics. Throughout the day there was a decrease in pH alue, both for the PET packaging as to PE-PVC packing. The analysis of total titratable acidity (ATT) showed no significant difference (p < 0.05) on the first and last day storage conainers. The PET packing kept their moisture levels and mass loss without significant difference, while the PE-PVC packing presented significant difference from the second day of storage, as well as on the last day of storage has a loss of 4,6% of total weight. In respect of colouring there was no significant difference (p < 0.05) over the daysof storage for the pine nuts storedin different packaging for the lightness (L*), however, the hue angle (°Hue) showeda tendency to yellow. As the microbiological analysis, it was verified the absence for Salmonella sp. And coliform counts to 45 °C below 1,70 logNMP/g. High counts of mold and yeasts were checked over the eight days of storage of pine nuts in different packaging.
metadata.dc.subject: Araucaria angustifolia
Semente
Embalagens
Análise microbiológica
Seed
Packaging
Microbiological analysis
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
metadata.dc.identifier.citation: EBRIN, Ariele Tais Wurfel. Avaliação físico-química e microbiológica de pinhão cozido e armazenado sob refrigeração. 2022. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2016.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6470
metadata.dc.date.issued: 2016
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