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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Elaboração de iogurte com polpa de fisális (Physalis peruviana)
Autor(es): Ferreira, Wellington Francisco de Lima
Primeiro Orientador: Centenaro, Graciela Salete
Coorientador: Tiecher, Aline
Resumo: Physalis peruviana é um fruto da família das solanáceas e recentemente tem sido atribuído a fruta efeitos positivos à saúde associados a propriedades medicinais e antioxidante. Dentre os compostos com propriedades antioxidantes, os carotenóides se destacam nos frutos de fisális. Assim, a incorporação do fruto in natura ou na forma de polpa em produtos lácteos fermentados surge como uma alternativa promissora a fim de agregar valor ao produto, viabilizar o consumo e atender às expectativas dos consumidores. O objetivo do trabalho foi elaborar iogurtes com polpa de fisális e caracterizá-los quanto suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas duas formulações de iogurte com concentrações de 5 e 10% de polpa de fisális. Para a caracterização da polpa e iogurte foram realizadas análises de acidez total titulável, sólidos solúveis totais (°Brix), umidade, cinzas, gorduras, proteínas, pH e carotenóides totais. As características sensoriais dos iogurtes foram avaliadas por testes de aceitação e intenção de compra. Os resultados das análises foram submetidos à análise de variância e teste de médias (Tukey). Os iogurtes com 5 e 10% de polpa de fisális apresentaram respectivamente pH de 4,38 e 4,28, acidez de 1,14 e 1,14 g de ácido lático/100 g, sólidos solúveis totais de 19,8 e 20 °Brix, carotenóides totais 1,50 e 1,65 μg beta-caroteno/g. Os parâmetros de composição química dos iogurtes elaborados resultaram em valores que atendem a legislação vigente. O índice de aceitação da análise sensorial indicou que a formulação com 5% de polpa obteve aceitação de 84,6% entre os provadores e a com 10% de polpa obteve 81,8% de aceitação. Ambas as formulações poderiam ser desenvolvidas satisfatoriamente no mercado, pois apresentaram médias de índice de aceitação acima de 70%. Porém, dessa forma, é possível concluir que foi possível produzir iogurte com polpa de fisális, pois as formulações atenderam os critérios físico-químicos estabelecidos pela legislação, bem como os requisitos sensoriais mínimos e indicaram potencial antioxidante nesses produtos, devido a presença de carotenóides.
Abstract: Physalis peruviana is a figment of the nightshade family and has recently been assigned to fruit health positive effects associated with medicinal properties and antioxidant. Among the compounds with antioxidant properties, the carotenoids stand out in the fruits of fisális. Thus, the incorporation of the fruit in natura or in the form of pulp in fermented milk products comes as a promising alternative in order to add value to the product, making consumption and meet consumer expectations. The objective of this work was to prepare yogurts with fisális pulp and characterize them as its physicochemical and sensory properties. Two formulations were made of yogurt with concentrations of 5 and 10% of fisális pulp. For the characterization of pulp and yogurt were carried out analyses of titratable total acidity, total soluble solids (° Brix), moisture, ash, fat, proteins, pH and total carotenoids. Sensory characteristics of yoghurt were evaluated for acceptance tests and purchase intent. The test results were submitted to analysis of variance and means test (Tukey). The yogurts with 5 and 10% of fisális pulp presented respectively pH of 4.38 and 4.28, acidity of 1.14 and 1.14 g of lactic acid/100 g, total soluble solids of 19.8 and 20° Brix, total carotenoids and 1.65 1.50 μg beta-carotene/g. Chemical composition parameters of yoghurts produced resulted in values that meet the current legislation. The acceptance rate of sensory analysis indicated that the formulation with 5% of pulp obtained acceptance of 84.6% among the tasters and with 10% of pulp obtained 81.8% of acceptance. Both formulations could be developed satisfactorily in the market because it showed acceptance rate averages above 70%. Thus, it can be concluded that it was possible to produce yogurt with fisális pulp, as the formulations have attended the physico-chemical criteria established by the legislation, as well as the minimum and sensory requirements indicated antioxidant potential in those products, due to the presence of carotenoids.
Palavras-chave: Análises físico-quimicas
Avaliação sensorial
Carotenóides
Leite fermentado
Physical-chemical analysis
Sensory evaluation
Carotenoids
Fermented milk
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: FERREIRA, Wellington Francisco de Lima. Elaboração de iogurte com polpa de fisális (Physalis peruviana). 2022. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6467
Data do documento: 2015
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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