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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados em frituras nos estabelecimentos comerciais da cidade de Itaqui-RS
Autor(es): Silva, Natiele da Rosa da
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: A fritura é um método rápido de cocção, em que há transferência de calor do óleo para o alimento, propiciando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Por ser um método bastante conveniente, é amplamente empregado em serviços de alimentação. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o modo de preparo de alimentos fritos e a qualidade do óleo para descarte em estabelecimentos comerciais da cidade de Itaqui/RS. Foram realizadas análises de fritura de seis estabelecimentos comerciais, sendo avaliados o índice de acidez, porcentagem de ácidos graxos livres, índice de peróxido e o teste rápido de ensaio de solubilidade. Com base na legislação vigente, foram estabelecidos os limites máximos de 0,60 mg KOH.g-¹ de acidez, 0,9% para ácidos graxos livres, 10 mEq.Kg- ¹ para índice de peróxido. Foram encontrados níveis elevados de peróxidos em três amostras coletas, com relação aos níveis de ácidos graxos livres onde todas as amostras de óleo usadas em frituras, apresentaram teores de até 0,4% em ácido oléico, dos padrões estabelecidos. Na determinação de acidez, apenas um estabelecimento apresentou valor acima do limite determinado pela legislação, duas amostras apresentaram valores bem próximos do limite. Com relação ao ensaio de solubilidade, quatro amostras apresentaram compostos sedimentados, indicando a necessidade de descarte. Desta forma, devido a falta de controle da temperatura empregada, geralmente abusivas, a utilização do óleo impróprio para fritura e a realização de diversos tipos de alimentos em um mesmo óleo podem ter afetado na qualidade do óleo utilizado pelos estabelecimentos. Sugere-se certos cuidados descritos no manual de boas práticas de frituras auxiliando na utilização do óleo por mais tempo, preservando a qualidade do alimento frito e reduzindo o custo de produção.
Resumen : The frying is a fast method of cooking, in which there is heat transfer from the oil to the food, providing unique sensorial characteristics, aroma texture and flavor. To be a very convenient method, is widely used in food service. During prolonged heating, the fats and oils undergo a complex series of reactions with the production of degradation compounds, which modify its quality and the resulting products can cause harm to consumer health. The objective of this study was to evaluate the mode of preparation of fried foods and oil quality for disposal in commercial city of Itaqui / RS. Analyses frying six shops, evaluated the acid value, percentage of free fatty acids, peroxide value and rapid test solubility test. Based on current legislation, were established upper limits of 0.60 mg KOH.g-¹ acid, 0.9% free fatty acids, 10 mEq.Kg-¹ for the peroxide. Found high levels of peroxides in three samples collected in relation to the levels of free fatty acids where all the oil samples used in frying, showed levels of up to 0.4% oleic acid, the established standards. In the determination of acidity, only one sample showed a value above the threshold determined by the law, two samples showed values very close to the limit. Regarding the solubility test, four samples showed compounds sedimented, indicating the need for disposal. Thus, due to lack of temperature control employed, usually abusive, use the oil unsuitable for frying and making various kinds of food in the same oil may have affected the quality of the oil used by the establishments. It is suggested certain precautions described in the good practice guide for frying oil helping any longer, preserving the quality of fried food and reducing the cost of production.
Palabras clave : Fritura por imersão
Índice de peróxidos
Índice de acidez
Frying by immersion
Peroxide value
Acid value
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : SILVA, Natiele da Rosa da. Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados em frituras nos estabelecimentos comerciais da cidade de Itaqui-RS. 2022. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2013.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6429
Fecha de publicación : 2013
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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