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https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6245| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título : | Biscoito salgado enriquecido com proteína de palometa (Serrasalmus spilopleura) |
| Autor(es): | Musachio, Elize Aparecida Santos |
| Primeiro Orientador: | Centenaro, Graciela Salete |
| Resumo: | Este trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo salgado, enriquecidos com proteína de pescado e avaliar suas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais. Foram desenvolvidos biscoitos do tipo salgado utilizando proteína obtida a partir da Palometa (Serrasalmus spilopleura), espécie de baixo valor comercial. A polpa seca de Palometa foi obtida mediante processos de lavagem e secagem da matéria-prima. A análise físico-química mostrou que a polpa seca possui alto teor de proteína, e apresenta viabilidade para o enriquecimento de produtos alimentícios. Três formulações de biscoito foram elaboradas: com 5 e 10% de polpa seca e uma padrão (sem adição de polpa seca). Todos os biscoitos apresentaram aceitação superior a 70%. Os biscoitos com 5% e 10% de polpa seca de Palometa apresentaram um aumento no conteúdo protéico de 43,68 e 95,61%, respectivamente em relação biscoito padrão. |
| Resumen : | This study aimed to develop salty type biscuits, enriched with fish protein and evaluate their physicochemical, technological and sensory characteristics. Were developed from the crackers in using protein obtained from Palometa (Serrasalmus spilopleura), species of low commercial value. The dried pulp Palometa was obtained by washing and drying processes of the raw material. The physicochemical analysis shows that the dry pulp has a high protein content, and presented efficiency for the enrichment of food products. Three cookie formulations were prepared: 5 and 10% dried pulp and a standard (no addition of dry pulp). All cookies showed better acceptance to 70%. The biscuits with 5% and 10% dry pulp Palometa showed an increase in protein content of 43.68 and 95.61% respectively in relation standard cookie. |
| Palabras clave : | Enriquecimento Polpa de pescado Produtos de panificação Avaliação sensorial Enrichment Minced fish Baked products Sensory evaluation |
| CNPQ: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE |
| Idioma: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Editorial : | Universidade Federal do Pampa |
| Sigla da Instituição: | UNIPAMPA |
| Campus: | Campus Itaqui |
| Citación : | MUSACHIO, Elize Aparecida Santos. Biscoito salgado enriquecido com proteína de palometa (Serrasalmus spilopleura). 2022. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015. |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| URI : | https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6245 |
| Fecha de publicación : | 2015 |
| Aparece en las colecciones: | Nutrição |
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