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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Inclusão de fibra alimentar em pães isentos de glúten
Autor(es): Saueressig, Andressa Luciane Ceccon
Primeiro Orientador: Kaminski, Tiago André
Resumo: Foram desenvolvidas formulações de pães, isentos de glúten e com a inclusão de fibra alimentar solúvel e insolúvel, avaliando suas propriedades tecnológicas, composição química, aceitação e intenção de compra do consumidor. O padrão, teve a farinha de arroz, fécula de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar, fermento biológico seco e água como ingredientes. Nos demais, a fécula foi parcialmente substituído por inulina, farelo de arroz desengordurado e inulina, e farelo de arroz desengordurado. A cor do pão com inulina diferiu apenas na casca, que ficou menos vermelha e amarela que o padrão. A inclusão do farelo de arroz proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo do pão com adição de farelo de arroz e inulina e do pão com farelo de arroz. A perda de peso e rendimento variaram apenas em relação ao pão 2 que teve maior perda de peso e menor rendimento, provavelmente devido ao colapso da estrutura da massa, que não foi capaz de manter a estrutura na fase de crescimento. O custo dos pães com inulina foi maior, pois este ingrediente é um reconhecido prebiótico, adquirido em estabelecimentos farmacêuticos; enquanto que o custo do pão com farelo diminuiu, já que se trata de um subproduto industrial, obtido da extração do óleo de arroz. Na composição química, houve incremento nos teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar, principalmente insolúvel nos pães com adição de farelo de arroz; enquanto que o pão com inulina apresentou menor teor proteico e maior fibra alimentar, principalmente solúvel. Nutricionalmente, admite-se incremento do valor nutricional em detrimento de carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, os pães com farelo de arroz tiveram menor aceitação nos atributos cor e sabor, mas não diferiram dos pães padrão e com inulina nos atributos odor e textura, e na intenção de compra dos consumidores. Conclui-se que o consumo dos pães que tiveram substituição parcial da fécula é garantia de alimento com qualidade funcional, nutricional e sensorial, principalmente tratando-se de celíacos.
Abstract: Formulations of breads were developed, gluten-free and with the inclusion of soluble and insoluble dietary fiber, evaluating their technological properties, chemical composition,acceptance and purchase intent of consumers. The standard sample (1) had the rice flour, cassava starch, egg, milk powder, sunflower oil, salt, sugar, dry yeast and water as ingredients. In the other samples the starch was partially replaced by inulin (2), defatted rice bran and inulin (3), and defatted rice bran (4). The color of the bread 2 differed only in the shell which was less red and yellow than the standard sample (1). The inclusion of rice bran yielded a darker color, red and yellow crust and crumb of the breads 3 and 4. The loss of weight and yield of bread 1 did not change for the 3 and 4; however the bread 2 had a greater weight loss and lower yield, probably due to the collapse of the structure of the dough which was not able to maintain the structure at the stage of growth. The cost of the breads with inulin was greater for this is a well known prebiotic ingredient, acquired in pharmaceutical establishments; whereas the cost of bread with bran decreased, since it is an industrial by-product obtained from the extraction of rice bran oil. In the chemical composition there was an increase in ash content, protein and dietary fiber, especially insoluble in the breads 3 and 4; whereas bread 2 had lower protein content and higher dietary fiber, especially soluble. Nutritionally, it is assumed increasing in the nutritional value over digestible carbohydrates and caloric value. Sensory, the breads 3 and 4 were less preferred in the color and flavor atributes, but did not differ from breads 1 and 2 in odor and texture attributes, and purchase intent of consumers. It was concluded that the consumption of breads that had partial replacement of starch is ensuring food functional quality, nutritional and sensorial, especially in the case of celiacs.
Palavras-chave: Doença celíaca
Pão
Farinha de arroz
Farelo de arroz
Inulina
Celiac disease
Bread
Rice flour
Rice bran
Inulin
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: SAUERESSIG, Andressa Luciane Ceccon. Inclusão de fibra alimentar em pães isentos de glúten. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2013.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6205
Data do documento: 2013
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