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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Secagem do bagaço de azeitona (Olea europaea L.) para obtenção e caracterização de farinha
Autor(es): Silva, Leones Hoffmann da
Primeiro Orientador: Moura, Catarina Motta de
Coorientador: Morais, Marcilio Machado
1° Membro da banca: Moura, Catarina Motta de
2° Membro da banca: Morais, Marcilio Machado
3° Membro da banca: Rosa, Gabriela Silva da
4° Membro da banca: Duarte Filho, Paulo Fernado Marques
Resumo: A oliveira (Olea europaea L.) é uma planta pertencente à família Oleaceae. Devido a sua estrutura xerofítica possui um bom desenvolvimento em regiões que possuem clima quente e seco. O bagaço da azeitona é o principal subproduto obtido da extração do azeite de oliva, cujos resíduos gerados no processo industrial da azeitona demandam uma melhor gestão, sendo que a melhor estratégia para isso é a diminuição dos mesmos e utilização desses em produtos que gerem um maior valor agregado a este coproduto. Assim, surgem como alternativas o seu aproveitamento como material de compostagem agrícola, na produção energética industrial e o seu uso na alimentação de animais e humanos, sendo que neste último caso, o material deve ser seco. A secagem é uma operação unitária que visa primeiramente a redução da atividade de água, inibindo assim o crescimento de micro-organismos e reduzindo a atividade enzimática, o que aumenta a vida útil do produto seco. Neste contexto, o presente trabalho de conclusão de curso teve como objetivo avaliar a secagem do bagaço de azeitona em um secador com escoamento perpendicular do ar para obtenção de farinha da polpa. Através da técnica de planejamento experimental fatorial 2² com tréplica no ponto central, foram estudados os efeitos dos parâmetros temperatura (50, 60 e 70°C) e velocidade do ar de secagem (1,0; 1,5 e 2,0 m/s) nas características do bagaço de azeitona seco. A influência destes parâmetros foi investigada pela quantificação dos compostos bioativos e umidade do produto seco. A farinha obtida da polpa seca na melhor condição de secagem foi caracterizada em relação à composição centesimal, compostos bioativos, carotenoides totais (C.T), atividade de água (aw), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA), tamanho de partícula (granulometria) e massa específica real. Na caracterização do bagaço in natura foram encontrados valores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos de 65,07±0,73% (b.u.); 3,75±0,0%; 4,19±1,02%; 19,94±0,04%; 22,25±3,75% e 45,33±3,70%, respectivamente. Com relação aos compostos bioativos encontrou-se 45,33±3,70 mgácido gálico/100gamostra para CFT, 73,70±0,53% para AA e 29,97±1,30 µg/g, para C.T. A farinha da polpa do bagaço da azeitona foi elaborada na condição de secagem que forneceu uma menor perda de compostos bioativos e menor tempo de secagem, sendo esta na temperatura de 70°C e velocidade do ar de secagem de 1 m/s. Os valores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos para a farinha obtida foram de 8,48±0,05% (b.u.), 3,45±0,12%, 6,75±0,80%, 26,72±0,68%, 40,18±2,45% e 14,42±4,10%, respectivamente. Já para as características físicas encontraram-se valores para atividade de água, índice de solubilidade, índice de absorção, tamanho de partícula e massa específica real de 0,601±0,60, 34,65±0,75%, 0,87±0,02 g/g, 97,96±1,68 µm e 1,266±0,001 g/cm3 , respectivamente. Os resultados encontrados sugerem o potencial da farinha da polpa do bagaço de azeitona na formulação de produtos alimentícios, dando ênfase aos seus teores de fibras e compostos bioativos.
Resumen : The olive tree (Olea europaea L.) is a plant belonging to the Oleaceae family. Due to its xerophytic structure, it has a good development in regions that have a hot and dry climate. Olive pomace is the main by-product obtained from the extraction of olive oil, whose residues generated in the industrial process of olives require better management, and the best strategy for this is to reduce them and use these in products that generate a greater added value to this co-product. Thus, its use as agricultural compost material, in industrial energy production and its use in animal and human feed emerge as alternatives, in the latter case, the material must be dry. Drying is a unitary operation aimed primarily at reducing water activity, thus inhibiting the growth of microorganisms and reducing enzymatic activity, which increases the shelf life of the dry product. In this context, this course conclusion work aimed to evaluate the drying of olive pomace in a dryer with perpendicular air flow to obtain pulp flour. Through the 2² factorial experimental design technique with rejoinder at the central point, the effects of the temperature (50, 60 and 70°C) parameters were studied and drying air speed (1.0, 1.5 and 2.0 m/s) in the characteristics of dried olive pomace. The influence of these parameters was investigated by the quantification of bioactive compounds and dried product moisture. The flour obtained from the dried pulp in the best drying condition was characterized in relation to proximate composition, bioactive compounds, total carotenoids (CT), water activity (aw), water solubility index (ISA), water absorption index (IAA), particle size (granulometry) and real specific mass. In the characterization of fresh bagasse, values of moisture, ash, proteins, lipids, fibers and carbohydrates of 65.07±0.73% (wb) were found; 3.75±0.0%; 4.19±1.02%; 19.94±0.04%; 22.25±3.75% and 45.33±3.70%, respectively. Regarding bioactive compounds, 45.33±3.70 mg gallic acid/100 g for CFT, 73.70±0.53% for AA and 29.97±1.30 µg/g for C.T. The flour from the pulp of the olive pomace was prepared in the drying condition which provided a lower loss of bioactive compounds and shorter drying time, at a temperature of 70°C and drying air speed of 1 m/s. The values of moisture, ash, proteins, lipids, fibers and carbohydrates for the flour obtained were 8.48±0.05% (bu), 3.45±0.12%, 6.75±0.80%, 26.72±0.68%, 40.18±2.45% and 14.42±4.10%, respectively. As for the physical characteristics, values were found for water activity, solubility index, absorption index, particle size and real density of 0.601±0.60, 34.65±0.75%, 0.87±0.02 g/g, 97.96±1.68 µm and 1.266±0.001 g/cm3 , respectively. The results found suggest the potential of the olive pomace pulp flour in the formulation of food products, emphasizing its fiber content and bioactive compounds.
Palabras clave : Compostos Fenólicos
Atividade Antioxidante
Granulometria
Planejamento experimental
Antioxidant activity
Experimental design
Granulometry
Phenolic Compounds
CNPQ: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Bagé
Citación : SILVA, Leones Hoffmann da. Secagem do bagaço de azeitona (Olea europaea L.) para obtenção e caracterização de farinha. 75 p. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2021.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6030
Fecha de publicación : 7-oct-2021
Aparece en las colecciones: Engenharia de Alimentos

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