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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desenvolvimento de pão “Levain” a partir de mosto de uva.
Autor(es): Alves, Letícia Silverio
Primeiro Orientador: Marcon, Ângela Rossi
Coorientador: Jacobs, Suziane Antes
1° Membro da banca: Marcon, Ângela Rossi
2° Membro da banca: Quadros, Etiane Skrebsky
3° Membro da banca: Radmann, Elizete Beatriz
Resumo: Massas de pães são preparadas a partir da mistura de farinha de trigo, água, sal e fermento. Neste trabalho foi utilizado o mosto da uva, feito com a própria uva sã, no lugar da água, por possuir 70% a 85% de água. Ao entrar em contato com o mosto e sofrer amassamento manual, a farinha de trigo tem a propriedade, quase exclusiva de produzir uma massa coesa e viscoelástica por conter proteínas formadoras de glúten. O mosto da uva na sua composição, além de água tem outras substâncias como açúcar (frutose e glicose), leveduras naturais, taninos, ácidos orgânicos (tartárico, málico e cítrico, são os mais importantes), sais minerais, vitaminas e enzimas. O processo de mistura pela qual passa o pão, seguido de etapas de fermentação é fundamental para um bom desenvolvimento e qualidade final do pão acabado. O trabalho visou elaborar um pão de fermentação natural, utilizando fermento “levain” elaborado a patir de mosto de uva obtido após o processo de prensagem. O pão foi elaborado a partir de um fermento natural, composto de 50% farinha de trigo e outros 50% de mosto de uva Niágara Rosada. O mesmo foi alimentado por 7 dias até que tivesse em condições ideais para a produção final do pão. Logo após foi realizado o preparo do pão utilizando o fermento natural. A análise de aceitação do produto foi de 85% para consumidores que comprariam o pão de fermento natural, 6% dos consumidores tiveram dúvidas em relação à durabilidade do produto e 9% dos consumidores não comprariam o pão por não ser algo que costumam consumir, os mesmo consumidores disseram que pagariam até R$ 15,00 pelo produto. Os resultados da análise sensorial foi realizado de forma a marcar a intensidade de cada uma dessas percepções, visual, olfativa e gustativa, onde 0 representa intensidade nula e 9 alta intensidade para os descritores. Os resultados mostram uma boa aceitação do produto por apresentar características sensoriais altamente acessíveis ao paladar humano, pela acidez em decorrência da fermentação natural, doçura por conta das leveduras, crocância em decorrência da caramelizaçao e presença de alvéolos, além do baixo custo, trazendo uma experiência nova para o consumidor. Pode-se concluir então que é possível fazer um fermento natural a base de mosto de uva rosada, e a produção do respectivo pão, tendo uma aceitação do consumidor de 85%.
Abstract: Bread doughs are prepared from a mixture of wheat flour, water, salt and yeast. In this work, the grape must, made with the healthy grape itself, was used instead of water, as it contains 70% to 85% of water.. When it comes into contact with the must and undergoes manual kneading, wheat flour has the almost exclusive property of producing a cohesive and viscoelastic mass as it contains gluten-forming proteins. The grape must in its composition, in addition to water has other substances such as sugar (fructose and glucose), natural yeasts, tannins, organic acids (tartaric, malic and citric, are the most important), mineral salts, vitamins and enzymes. The mixing process that the bread goes through, followed by fermentation steps is fundamental for a good development and final quality of the finished bread. The work aimed to prepare a natural fermentation bread, using “levain” yeast made from grape must obtained after the pressing process. The bread was made from a natural yeast, composed of 50% wheat flour and another 50% Niagara Rosada grape must. It was fed for 7 days until it was in ideal conditions for the final bread production. Soon after, the bread was prepared using natural yeast. The product acceptance analysis was 85% for consumers who would buy natural yeast bread, 6% of consumers had doubts about the product's durability and 9% of consumers would not buy the bread because it is not something they usually consume. same consumers said they would pay up to R$:15.00 for the product. The results of the sensory analysis were performed in order to mark the intensity of each of these perceptions, visual, olfactory and gustatory, where 0 represents zero intensity and 9 high intensity for the descriptors. The results show a good acceptance of the product as it presents sensory characteristics that are highly accessible to the human palate, acidity due to natural fermentation, sweetness due to yeasts, crispness due to caramelization and the presence of alveoli, in addition to the low cost, bringing an experience new to the consumer. It can be concluded then that it is possible to make a natural yeast based on pink grape must, and the production of the respective bread, having a consumer acceptance of 85%.
Palavras-chave: Levain
Pão
Fermento natural
Mosto de uva
Farinha
Bread
Natural yeast
Grape must
Flour
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
Citação: ALVES, Letícia Silverio. Desenvolvimento de pão “Levain” a partir de mosto de uva. 2021. 44p. Trabalho de Conclusão de Curso. (Bacharelado em Enologia) – Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, 2021.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9104
Data do documento: 23-Set-2021
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