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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Técnicas de maceração na qualidade do vinho ‘tannat’ da região da campanha gaúcha.
Autor(es): Pinto, Sara Aparecida da Silva
Primeiro Orientador: Gabbardo, Marcos
Coorientador: Águila, Juan Saavedra Del
1° Membro da banca: Gabbardo, Marcos
2° Membro da banca: Águila, Juan Saavedra Del
3° Membro da banca: Marcon, Ângela Rossi
Resumo: A maceração é um processo importante na vinificação dos vinhos tintos pois os caracteriza e determina seus estilos, bem como impacta diretamente sua qualidade. Existem diferentes formas de fazer a maceração, pode ser antes da fermentação, durante ou após, o que torna necessário estudá-las com as diversas variedades de uvas de diferentes regiões do país. O objetivo do trabalho foi avaliar diferentes técnicas de macerações na qualidade do vinho ‘Tannat’ da região da Campanha Gaúcha. O experimento foi feito na safra do ano de 2020/2021 na vinícola experimental da Universidade Federal do Pampa campus Dom Pedrito. Para cada tratamento foram utilizados 13 quilos de uva, sendo os tratamentos: T1 – controle (7 dias de maceração); T2 – (3 dias de maceração pré - fermentativa/ 7 dias de maceração); T3 – (3 dias de maceração pré - fermentativa/ 7 dias de maceração/ 5 dias de maceração pós-fermentativa); T4- (6 dias de maceração pré - fermentativa/ 7 dias de maceração) e T5 (6 dias de maceração pré - fermentativa/ 7 dias de maceração/ 15 dias de maceração pós-fermentativa). Os resultados mostraram que os tratamentos com maior tempo de maceração tiveram influência na matriz polifenólica dos vinhos, destacando o teor de antocianinas, índice de polifenóis e intensidade de cor.
Abstract: Maceration is an important process in the vinification of red wines because it characterizes them and determines their styles, as well as directly impacting their quality. There are different ways of macerating, it can be before fermentation, during or after, which makes it necessary to study them with the different varieties of grapes from different regions of the country. The objective of the work was to evaluate different maceration techniques in the quality of 'Tannat' wine from the region of Campanha Gaúcha. The experiment was carried out in the harvest of the year 2020/2021 at the experimental winery of the Universidade Federal do Pampa campus Dom Pedrito. For each treatment, 13 kilos of grape were used, being the treatments: T1 - control (7 days of maceration); T2 - (3 days of pre - fermentative maceration / 7 days of maceration); T3 - (3 days of pre-fermentative maceration / 7 days of maceration / 5 days of postfermentative maceration); T4- (6 days of pre-fermentative maceration / 7 days of maceration) and T5 (6 days of pre-fermentative maceration / 7 days of maceration / 15 days of post-fermentative maceration). The results showed that the treatments with longer maceration had an influence on the polyphenolic matrix of the wines, highlighting the anthocyanin content, polyphenol index and color intensity.
Palavras-chave: Antocianina
Coloração
Polifenóis
Anthocyanin
Coloration
Polyphenols
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
Citação: PINTO, Sara Aparecida da Silva. Técnicas de maceração na qualidade do vinho ‘tannat’ da região da campanha gaúcha. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso. (Bacharelado em Enologia) – Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, 2021.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9087
Data do documento: 7-Mai-2021
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