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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliação da adição de vegetais com propriedades antimicrobianas nas características de pães sem glúten a base de farinhas de arroz e grão-de-bico
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the addition of vegetables with antimicrobial properties in the characteristics of gluten-free breads based on rice and chickpea flour
Autor(es): Hörbe, Kaelly Siqueira
Primeiro Orientador: Costa, Paula Fernanda Pinto da
1° Membro da banca: Costa, Paula Fernanda Pinto da
2° Membro da banca: Leitão, Angelita Machado
3° Membro da banca: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: A adição de bioconservantes, ou seja, substâncias naturais que apresentam propriedades antimicrobianas, pode ser utilizada como estratégia para prevenir a degradação fúngica e prolongar a vida útil de pães. Objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de vegetais com propriedades antimicrobianas (canela, repolho roxo e tomilho) nas características tecnológicas e estabilidade de pães isentos de glúten elaborados a partir de farinha de arroz e farinha de grão de bico. Para isto foram elaborados pães isentos de glúten com 60 % de farinha de arroz e 40 % de farinha de grão-de-bico com adição de vegetais com propriedades antimicrobianas: Sendo formulação padrão elaborada sem adição de vegetais com propriedades antimicrobianas (F1), formulação com adição de 1,3% de tomilho desidratado (F2), formulação com adição de 1,3% de canela em pó (F3) e formulação com adição de 20,3% de extrato líquido de repolho roxo (F4). Os pães foram avaliados quanto às características tecnológicas de volume específico, textura e cor instrumental da casca e miolo, acompanhamento da vida de prateleira e contagem de bolores e leveduras. A partir deste estudo foi possível ampliar a estabilidade de pães sem glúten utilizando alternativas de biopreservação, onde se alcançou quase o triplo do tempo de estabilidade (de três para oito dias). No entanto, a incorporação dos vegetais estudados influenciou em algumas características tecnológicas, principalmente nos parâmetros de cor instrumental e na textura do produto, não alterando o volume. Todos os vegetais apresentaram capacidade de reduzir o crescimento de microrganismos nos pães, porém destaca-se o efeito da adição de extrato de repolho roxo que contribuiu para uma vida de prateleira maior quando comparada aos demais tratamentos, inibindo a população de fungos filamentosos e favorecendo o crescimento de leveduras. Ressalta-se que existem poucos estudos sobre a incorporação e efeitos da adição de extrato de repolho roxo com o intuito de conservação de produtos de panificação, indicando a necessidade de pesquisas futuras para determinar a dose necessária e a influência da adição sobre propriedades funcionais do produto.
Abstract: The addition of biopreservatives, natural substances that have antimicrobial properties, can be used as a strategy to prevent fungal degradation and extend the shelf life of bread. The objective was to evaluate the effect of including vegetables with antimicrobial properties (cinnamon, red cabbage and thyme) on the technological characteristics and stability of gluten-free breads made from rice flour and chickpea flour. For this, gluten-free breads were made with 60% rice flour and 40% chickpea flour with the addition of vegetables with antimicrobial properties: Being a standard formulation made without adding vegetables with antimicrobial properties (F1), formulation with the addition of 1.3% dehydrated thyme (F2), formulation with the addition of 1.3% cinnamon powder (F3) and formulation with the addition of 20.3% liquid extract of red cabbage (F4). The breads were evaluated regarding the technological characteristics of specific volume, texture and instrumental color of the crust and crumb, monitoring of shelf life and counting of molds and yeasts. From this study, it was possible to increase the stability of gluten free breads using biopreservation alternatives, where almost three times the stability time (from three to eight days) was achieved. However, the incorporation of the studied vegetables influenced some technological characteristics, mainly in the parameters of instrumental color and texture of the product, without changing the volume. All vegetables showed the ability to reduce the growth of microorganisms in bread, but the effect of adding red cabbage extract stands out, which contributed to a longer shelf life when compared to other treatments, inhibiting the population of filamentous fungi and favoring the yeast growth. It should be noted that there are few studies on the incorporation and effects of adding red cabbage extract to preserving bakery products, indicating the need for future research to determine the necessary dose and the influence of the addition on the functional properties of the product.
Palavras-chave: Cinnamon
Red cabbage
Thyme
Baking
Shelf life
Panificação
Vida de prateleira
Canela
Repolho roxo
Tomilho
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: HÖRBE, Kaelly Siqueira. Avaliação da adição de vegetais com propriedades antimicrobianas nas características de pães sem glúten a base de farinhas de arroz e grão-de-bico. 2024. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2022.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8999
Data do documento: 26-Jan-2023
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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