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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Desenvolvimento de muffins isentos de glúten e leite, a base de farinha de arroz com adição de farinha de berinjela
Otros títulos : Development of gluten- and dairy-free muffins, based on rice flour with the addition of eggplant flour
Autor(es): Rolim, Lucieli Baioco
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
1° Membro da banca: Silva, Leomar Hackbart da
2° Membro da banca: Costa, Paula Fernanda Pinto da
3° Membro da banca: Mello, Fernanda Fiorda
Resumo: A demanda do consumidor por alimentos que tragam benefícios a saúde tem aumentando nos últimos anos, sendo um desafio para a indústria desenvolver produtos, principalmente na área de panificação, isentos de glúten e leite com características semelhantes aos tradicionais. Diante disto, a elaboração de muffins utilizando farinha de arroz e farinha de berinjela pode ser uma alternativa viável para consumidores que apresentam alguma restrição alimentar, ou que busquem uma dieta livre de glúten e leite. O trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a influência da substituição parcial da farinha de arroz parboilizado por farinha de berinjela, nas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais das formulações de muffins isentas de glúten e leite. Foram realizadas cinco formulações com as seguintes proporções de substituição de farinha de arroz parboilizado (FA) por farinha de berinjela (FB): F1 (85% FA: 0%); F2 (80% FA: 5% FB); F3 (75% FA: 10% FB); F4 (70% FA: 15% FB) e F5 (65% FA: 20% FB), mantendo constante a adição de 15% de polvilho e dos demais ingredientes. Os muffins foram avaliados através de parâmetros químicos, físicos, cor e textura instrumental e atributos sensoriais. Em relação a avaliação tecnológica dos muffins observa-se que o aumento da adição de FB na formulação reduziu em 38% à perda de peso das amostras, que variou entre 4,2 g a 2,61 g, nas diferentes formulações. No entanto, houve um aumento nos teores de umidade, que variaram entre 10,33% a 12,46%, na atividade de água, que variou entre 0,60 e 0,69 e nos valores de dureza dos muffins, os quais variaram entre 825,68 g a 2675,25 g, o que corresponde a um aumento de 69%. Porém não interferindo nos valores do volume especifico. Em relação a cor a adição de FB não influenciou nos parâmetros de luminosidade, b* e o croma da cor da crosta dos muffins. No entanto, aumentou 7% os valores de a* e reduziu 12% o ângulo de tonalidade, conferindo coloração mais escura os muffins, quando comparado a formulação F1. Na a análise sensorial das três formulações a F1 foi a mais aceita, pois os provadores atribuíram notas entre 8 e 9. Enquanto que para a F3 foram atribuídos notas entre 7 e 8, para a maioria dos atributos avaliados. A F5 recebeu notas entre 6 e 7 indicando baixa aceitação. A pesquisa mostrou que é viável elaborar formulações de muffins com substituição parcial de FA até 10% por FB.
Resumen : Consumer demand for foods that have health benefits has increased in recent years, and it is a challenge for the industry to develop products, especially in the area of bakery, gluten free and milk with characteristics similar to traditional. Given this, making muffins using rice flour and eggplant flour may be a viable alternative for consumers who have a dietary restriction or who are looking for a gluten and milk free diet. The objective of this work was to develop and evaluate the influence of partial replacement of parboiled rice flour with eggplant flour on the physicochemical, technological and sensory characteristics of the gluten and milk free muffin formulations. Five formulations were carried out with the following proportions of replacement of parboiled rice flour (FA) by eggplant flour (FB): F1 (85% FA: 0%); F2 (80% FA: 5% FB); F3 (75% FA: 10% FB); F4 (70% FA: 15% FB) and F5 (65% FA: 20% FB), keeping constant the addition of 15% of flour and other ingredients. The muffins were evaluated by chemical, physical parameters, instrumental color and texture and sensory attributes. Regarding the technological evaluation of muffins, it was observed that the increase of FB addition in the formulation reduced by 38% the weight loss of the samples, which ranged from 4.2 g to 2.61 g in the different formulations. However, there was an increase in moisture content, which ranged from 10.33% to 12.46%, in water activity, which ranged from 0.60 to 0.69 and in hardness values of muffins, which varied between 825.68 g and 2675.25 g, which corresponds to a 69% increase. However not interfering with the specific volume values. Regarding color, the addition of FB did not influence the luminosity parameters, b * and the chroma color of the muffin crust. However, it increased the values of a * by 7% and reduced the pitch angle by 12%, giving muffins a darker color when compared to formulation F1. In the sensory analysis of the three formulations F1 was the most accepted, as the tasters gave grades between 8 and 9. While for F3 grades were given between 7 and 8, for most of the attributes evaluated. F5 received grades between 6 and 7 indicating low acceptance. Research has shown that it is feasible to design muffin formulations with partial replacement of FA up to 10% by FB.
Palabras clave : Celíaco
Solanum Melongena
Glúten Free
Bolo
Confeitaria
Panificação
Celiac
Solongum Melongena
Cake
Confectionery
Bakery
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : ROLIM, Lucieli Baioco. Desenvolvimento de muffins isentos de glúten e leite, a base de farinha de arroz com adição de farinha de berinjela. 2023. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2019.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8631
Fecha de publicación : 26-nov-2019
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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