Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title:	Caracterização de biscoito tipo cookie elaborado com farinha de bagaço de uva vinífera
metadata.dc.title.alternative:	Caracterización de galleta tipo galleta elaborada con harina de orujo de uva de vinificación
Autor(es):	Moureira, Luciane Pedroso
Primeiro Orientador:	Leitão, Angelita Machado
Coorientador:	Silva, Leomar Hackbart da
1° Membro da banca:	Leitão, Angelita Machado
2° Membro da banca:	Silva, Leomar Hackbart da
3° Membro da banca:	Borges Filho, Carlos
Resumo:	Estima-se que 20% do peso inicial da produção de uvas destinada a elaboração de vinhos e sucos, seja de resíduos sólidos. Os resíduos caracterizam-se por conter fibra alimentar e compostos fenólicos e a utilização desse é uma para se obter ingrediente e/ou produtos à alimentação humana. Diante do exposto o estudo teve como objetivo desenvolver cookies elaborados com diferentes concentrações de farinha de bagaço de uva vinífera, a fim de verificar sua viabilidade tecnológica. Portanto, o bagaço foi seco a (70°C/12 horas), triturado e transformado em farinha, após foram realizadas 4 formulações de cookies com zero, 10, 20 e 30% de farinha. Sendo em seguida realizadas a composição centesimal dos cookies e análise sensorial dos mesmos, bem como análises físico-químicas, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, sendo estas últimas também realizadas no bagaço e na farinha. Com relação a composição centesimal dos cookies observou-se que a umidade variou de 6,13 a 7,53%, lipídios (17,15 a 19,51%), proteínas (8,30 a 8,89%), fibras (1,02 a 1,62%), cinzas (0,68 a 1,68%), carboidratos (62,15 a 65,19% e o valor calórico total (442,81 a 461,49 Kcal.100g-¹). Também avaliou-se a acidez total que variou de 0,18 a 0,59 ml.g-¹, pH (5,29 a 6,33), atividade de água ( 0,51 a 0,69), textura (1227,83 a 2541,33g,) luminosidade de (39,57 a 67,42), ‘a’ (2,83 a 5,81), ‘b’ (5,57 a 23,04) e oHue (56,93 a 82,99). Os compostos fenólicos totais e atividade antioxidante variaram de 3,82 a 21,08 mg Equivalentes de Ácido Gálico.100g-¹ e 12,41 a 92,69% de inibição do radical 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid, respectivamente. Na análise sensorial a formulação padrão obteve nota acima de sete (gostei regularmente) para todos os atributos, as demais amostras ficaram na zona de indiferença a gostei ligeiramente. A amostra padrão foi a mais preferida seguida da amostra com 20% de farinha e também foi a amostra que obteve maior intenção de compra. Conclui-se que o processo de transformação do bagaço em farinha alterou a concentração dos compostos fenólicos, mas não alterou a atividade antioxidante. Mas nos cookies a concentração de farinha de bagaço de uva alterou a concentração desses compostos. A concentração de farinha de bagaço de uva interferiu na composição centesimal dos cookies. Em relação a analise sensorial o cookie padrão obteve melhores características sensoriais e foi o mais preferido dos consumidores. O cookie elaborado com 20% de farinha de bagaço de uva foi o segundo mais aceito e mais preferido pelos julgadores, entre as formulações de cookies analisas, necessitando-se de mais estudos, a fim de melhorar sua viabilidade tecnológica.
Resumen:	Se estima que el 20% del peso inicial de la produção de uvas é destinada para la elaboración de vinos e jugos, sea de resíduos sólidos. Los resíduos se caracterizam por contener fibra alimentar e compuestos fenólicos, e la utilización del orujo de uva es uma de las alternativas para obtener ingrediente /o produtos para la alimentación humana. Ante el expuesto el estúdio tuvo como objetivo elaborar cookies com diferentes concentraciones de harina de orujo de uva ninífera, a fin de de verificar sua viabilidade tecnológica. Para ello el orujo fue secado a (70°C/12 horas), triturado y transformado em harina, despues fueron elaborados 4 formulaciónes de cookies com zero, 10,20 e 30% de harina de orujo. Siendo em seguida a realización de la composición centesimal de los cookies y las evaluaciín sensorial del mismo, como también las análises físico-química, compostos fenólicos totais e actividad antioxidante del orujo de uva, em la harina y em los cookies. Com respecto a la composición centesimal de los cookies se observó que la humedad varía (6,13 a 7,53%), lipídios (17,04 a 19,51%), proteínas (8,30 a 8,89%), fibras (0,99 a 1,94%), cenizas (0,68 a 1,68%), carbohidratos (62,15 a 65,19%) e valor calórico total (442,81 a 461,49 Kcal.100g-¹). Também fue evaluado el acidez total que varió (0,18 a 0,59 ml.g-¹), pH (5,29 a 6,69), actividad del agua (0,51 a 0,69), textura (1227,83 a 2541,33 g), luminosidade (39,57 a 67,42), a* (2,83 a 5,81), b* (5,57 a 23,04) e H° (56,93 a 82,99). Los compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante variaron de 3,82 a 21,08 mg Equivalentes de Ácido Gálico.100g-¹ e 12,41 a 92,69% de inhibición del radical 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid, respectivamente. En el evaluación sensorial la formulación estándar obtuvo nota de siete (me gustó regularmente) para todos los atributos, las demás muestras quedaron en la zona de indiferencia y me gustó ligeramente. La muestra estándar fue la más preferidas seguidas de la muestra con 20% de harina y, también fue la muestra que obtuvo mayor intención de compra. Se concluye que el proceso de transformación del orujo en harina alteró la concentración de los compuestos fenólicos, pero no alteró la actividad antioxidante. Pero en relación a las cookies la concentración de harina de orujo de uva alteró la concentración de estos compuestos. La concentración de harina de orujo de uva interfirió en la composición centesimal de las cookies. En cuanto al análisis sensorial, el cookie estándar obtuvo mejores características sensoriales y fue el más preferido de los consumidores. Las cookies elaboradas con 20% de harina de orujo de uva fueron el segundo más aceptado y preferido por los jueces, entre las formulaciones de cookies analisas, necesitando más estudios, a fin de mejorar su viabilidad tecnológica.
metadata.dc.subject:	Fenólicos Atividade antioxidante Sensorial Vinificação Viniferas Actividad antioxidante Vinificación
CNPQ:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma:	por
metadata.dc.publisher.country:	Brasil
metadata.dc.publisher:	Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição:	UNIPAMPA
Campus:	Campus Itaqui
metadata.dc.identifier.citation:	MOUREIRA, Luciane Pedroso. Caracterização de biscoito tipo cookie elaborado com farinha de bagaço de uva vinífera. 2023. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2018.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri:	https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8624
metadata.dc.date.issued:	6-Jul-2018
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