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https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8623
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
metadata.dc.title: | Melomel de jambolão: elaboração e caracterização |
metadata.dc.title.alternative: | Jambolão melomel: elaboration and characterization |
Autor(es): | Dal Osto, Stefani San Martin |
Primeiro Orientador: | Leitão, Angelita Machado |
1° Membro da banca: | Leitão, Angelita Machado |
2° Membro da banca: | Mello, Fernanda Fiorda |
3° Membro da banca: | Costa, Paula Fernanda Pinto da |
Resumo: | O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de polpa de jambolão nas características físico-químicas, bioativas e sensoriais do melomel. Para produção das bebidas, utilizou-se água, mel silvestre na concentração de 21 oBrix, Saccharomyces cerevisiae (4 g.L-¹ a 25 °C), em três concentrações (10, 15 e 20%) de polpa de jambolão. As variações obtidas nos resultados foram: pH (3,70 a 3,83); SST (8,08 a 9,16°Brix); Teor alcoólico (9,30 a 9,88 °GL); Acidez total (50,41 a 59,75 meq·L-¹); Acidez fixa (29,89 a 33,41 meq·L-¹) ; Acidez volátil (20 a 26,27 meq·L-¹); ESR (35,46 a 46,15 g·L-¹); Cinzas (1,37 a 1,73 g·L-¹); Teor de açúcar (9,92 a 14,69 g·L-¹). Relacionado à cor, os parâmetros L*, Croma e HUE variaram de: 36,67 a 74,06; 0,58 a 1,13; e 13,61 a 96,00; respectivamente. Compostos fenólicos obteve-se variações de 19 a 52,33 mg. GAE/100 mL-¹ e para a atividade antioxidante 8,97 a 44,82% de inibição. Na análise sensorial, a amostra preferida e com melhor intenção de compra foi do melomel 15% de polpa (34,38% e 26,04%, das respostas, respectivamente). Conclui-se então que a polpa de fruta adicionada as bebidas influenciou diretamente nas características físico-químicas, biotivas e na análise sensorial. |
Abstract: | The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of different concentrations of jambolan pulp on the physico-chemical, bioactive and sensorial characteristics of melomel. For the production of the beverages, water, wild honey at the concentration of 21 ° Brix, Saccharomyces cerevisiae (4 g.L-¹ at 25 ° C) were used in three concentrations (10, 15 and 20%) of jambolan pulp. The variations obtained in the results were: pH (3.70 to 3.83); SST (8.08 at 9.16 ° Brix); Alcohol content (9.30 to 9.88 ° GL); Total acidity (50.41 to 59.75 meq • L-¹); Fixed acidity (29.89 to 33.41 meq • L-¹); Volatile acidity (20 to 26.27 meq • L-¹); ESR (35.46 to 46.15 g • L-¹); Ashes (1.37 to 1.73 g • L-¹); Sugar content (9.92 to 14.69 g • L-¹). Regarding color, the parameters L *, Chroma and HUE ranged from: 36.67 to 74.06; 0.58 to 1.13; and 13.61 to 96.00; respectively. Phenolic compounds varied from 19 to 52.33 mg. GAE / 100 mL-¹ and for the antioxidant activity 8.97 to 44.82% inhibition. In the sensory analysis, the preferred and best-intentioned sample was melomel 15% of pulp (34.38% and 26.04%, respectively). It was concluded that the fruit pulp added to the beverages had a direct influence on the physical-chemical, bio-active and sensorial characteristics. |
metadata.dc.subject: | Bebida artesanal Fermentação alcoólica Syzygium cumini Atividade antioxidante Craft drink Alcoholic fermentation Syzygium cumini Antioxidant activity |
CNPQ: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
Idioma: | por |
metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
metadata.dc.publisher: | Universidade Federal do Pampa |
Sigla da Instituição: | UNIPAMPA |
Campus: | Campus Itaqui |
metadata.dc.identifier.citation: | DAL OSTO, Stefani San Martin. Melomel de jambolão: elaboração e caracterização. 2023. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2018. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
metadata.dc.identifier.uri: | https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8623 |
metadata.dc.date.issued: | 29-Jun-2018 |
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears??? | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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Stefani San Martin Dal Osto -2018.pdf | 665.71 kB | Adobe PDF | ???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.view??? |
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