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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Melomel de jambolão: elaboração e caracterização
Otros títulos : Jambolão melomel: elaboration and characterization
Autor(es): Dal Osto, Stefani San Martin
Primeiro Orientador: Leitão, Angelita Machado
1° Membro da banca: Leitão, Angelita Machado
2° Membro da banca: Mello, Fernanda Fiorda
3° Membro da banca: Costa, Paula Fernanda Pinto da
Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de polpa de jambolão nas características físico-químicas, bioativas e sensoriais do melomel. Para produção das bebidas, utilizou-se água, mel silvestre na concentração de 21 oBrix, Saccharomyces cerevisiae (4 g.L-¹ a 25 °C), em três concentrações (10, 15 e 20%) de polpa de jambolão. As variações obtidas nos resultados foram: pH (3,70 a 3,83); SST (8,08 a 9,16°Brix); Teor alcoólico (9,30 a 9,88 °GL); Acidez total (50,41 a 59,75 meq·L-¹); Acidez fixa (29,89 a 33,41 meq·L-¹) ; Acidez volátil (20 a 26,27 meq·L-¹); ESR (35,46 a 46,15 g·L-¹); Cinzas (1,37 a 1,73 g·L-¹); Teor de açúcar (9,92 a 14,69 g·L-¹). Relacionado à cor, os parâmetros L*, Croma e HUE variaram de: 36,67 a 74,06; 0,58 a 1,13; e 13,61 a 96,00; respectivamente. Compostos fenólicos obteve-se variações de 19 a 52,33 mg. GAE/100 mL-¹ e para a atividade antioxidante 8,97 a 44,82% de inibição. Na análise sensorial, a amostra preferida e com melhor intenção de compra foi do melomel 15% de polpa (34,38% e 26,04%, das respostas, respectivamente). Conclui-se então que a polpa de fruta adicionada as bebidas influenciou diretamente nas características físico-químicas, biotivas e na análise sensorial.
Resumen : The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of different concentrations of jambolan pulp on the physico-chemical, bioactive and sensorial characteristics of melomel. For the production of the beverages, water, wild honey at the concentration of 21 ° Brix, Saccharomyces cerevisiae (4 g.L-¹ at 25 ° C) were used in three concentrations (10, 15 and 20%) of jambolan pulp. The variations obtained in the results were: pH (3.70 to 3.83); SST (8.08 at 9.16 ° Brix); Alcohol content (9.30 to 9.88 ° GL); Total acidity (50.41 to 59.75 meq • L-¹); Fixed acidity (29.89 to 33.41 meq • L-¹); Volatile acidity (20 to 26.27 meq • L-¹); ESR (35.46 to 46.15 g • L-¹); Ashes (1.37 to 1.73 g • L-¹); Sugar content (9.92 to 14.69 g • L-¹). Regarding color, the parameters L *, Chroma and HUE ranged from: 36.67 to 74.06; 0.58 to 1.13; and 13.61 to 96.00; respectively. Phenolic compounds varied from 19 to 52.33 mg. GAE / 100 mL-¹ and for the antioxidant activity 8.97 to 44.82% inhibition. In the sensory analysis, the preferred and best-intentioned sample was melomel 15% of pulp (34.38% and 26.04%, respectively). It was concluded that the fruit pulp added to the beverages had a direct influence on the physical-chemical, bio-active and sensorial characteristics.
Palabras clave : Bebida artesanal
Fermentação alcoólica
Syzygium cumini
Atividade antioxidante
Craft drink
Alcoholic fermentation
Syzygium cumini
Antioxidant activity
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : DAL OSTO, Stefani San Martin. Melomel de jambolão: elaboração e caracterização. 2023. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2018.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8623
Fecha de publicación : 29-jun-2018
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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