Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título :	Cervejas artesanais elaboradas com diferentes méis
Otros títulos :	Cervezas artesanales elaboradas con diferentes mieles
Autor(es):	Pereira, Franciéle Rodrigues
Primeiro Orientador:	Leitão, Angelita Machado
1° Membro da banca:	Leitão, Angelita Machado
2° Membro da banca:	Medina, Aline Lisbôa
3° Membro da banca:	Pinho, Paulo Jorge de
Resumo:	O Brasil está entre os três maiores produtores de cerveja no mundo, ficando atrás da China e dos Estados Unidos, sendo a cerveja tipo Pilsen a mais consumida pelos brasileiros. O setor das microcervejarias está em expansão devido ao crescente consumo de cervejas artesanais no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensorial de cervejas elaboradas com méis de diferentes floradas. Foram elaboradas quatro formulações: Controle (cerveja convencional, sem adição de mel); cerveja com adição de mel silvestre; cerveja com adição de mel Flor do Monte; cerveja com adição de mel Caraguatá. As cervejas artesanais foram analisadas quanto à acidez total titulável, volátil e fixa, extrato seco, cinzas, glicídios totais, sólidos solúveis totais, pH, teor alcoólico, grau de fermentação, grau sacarométrico, cor, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Acidez total variou de 0,11 a 0,14g de ácido acético.100mL-¹ de amostra; acidez fixa de 0,10 a 0,11g de ácido acético.100mL-¹; acidez volátil de 0,01 a 0,04g de ácido acético.100 mL-¹; pH de 3,78 a 4,14; sólidos solúveis totais de 5,00 a 6,33°Brix; açúcares totais de 0,84 a 0,95% em glicose; extrato seco de 3,22 a 4,65% teor alcoólico de 5,03 a 5,53 °GL; grau sacarométrico de 13,34 a 14,50; grau de fermentação de 67,82 a 75,94% e cinzas de 0,002 a 0,12 %; croma 0,67 a 1,25 e ângulo Hue de 77,24 a 82,58; compostos fenólicos de 6,2 a 8,3 mgGAE.L-¹ e atividade antioxidante de 21,81 a 24,94% de inibição do radical DPPH. Os parâmetros físico-químicos das cervejas apresentaram resultados em conformidade com a legislação vigente, exceto o grau sacarométrico que ficou acima do preconizado. A adição de mel também elevou o teor alcoólico das mesmas, caracterizando-as com alto teor alcoólico e de alta fermentação. Quanto à análise sensorial observou-se que as cervejas elaboradas neste estudo ficaram na zona de indiferença e de gostei ligeiramente necessitando ainda de mais estudos a fim de melhorar suas características sensoriais.
Resumen:	Brasil está entre los tres mayores productores de cerveza en el mundo, quedando atrás de China y Estados Unidos, siendo la cerveza de Pilsen la más consumida por los brasileños. El sector de las micro-cervecerías está en expansión debido al creciente consumo de cervezas artesanales en Brasil. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las características físicas, químicas y sensorial de cervezas elaboradas con meles de diferentes floradas. Se elaboraron cuatro formulaciones: Control (cerveza convencional, sin adición de miel); cerveza con adición de miel silvestre; cerveza con adición de miel Flor del Monte; cerveza con adición de miel Caraguatá. Las cervezas artesanales fueron analizadas en cuanto a la acidez total titulable, volátil y fija, extracto seco, cenizas, glicídios totales, sólidos solubles totales, pH, grado alcohólico, grado de fermentación, grado sacarométrico, color, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La acidez total varía de 0,11 a 0,14 g de ácido acético.100mL-¹ de muestra; acidez fija de 0,10 a 0,11 g de ácido acético.100mL-¹; acidez volátil de 0,01 a 0,04 g de ácido acético.100 mL-¹; pH de 3,78 a 4,14; sólidos solubles totales de 5,00 a 6,33 ° Brix; azúcares totales de 0,84 a 0,95% en glucosa; extracto seco de 3,22 a 4,65% contenido alcohólico de 5,03 a 5,53 ° GL; grado sacarométrico de 13,34 a 14,50; grado de fermentación de 67,82 a 75,94% y cenizas de 0,002 a 0,12%; croma 0,67 a 1,25 y ángulo Hue de 77,24 a 82,58; compuestos fenólicos de 6,2 a 8,3 mgGAE.L-¹ y actividad antioxidante de 21,81 a 24,94% de inhibición del radical DPPH. Los parámetros físico-químicos de las cervezas presentaron resultados de conformidad con la legislación vigente, excepto el grado sacarométrico que quedó por encima del preconizado. La adición de miel también elevó el grado alcohólico de las mismas, caracterizándolas con alto grado alcohólico y de alta fermentación. En cuanto al análisis sensorial se observó que las cervezas elaboradas en este estudio quedaron en la zona deindiferencia y me gustó ligeramente necesitando aún más estudios para mejorar sus características sensoriales.
Palabras clave :	Análise sensorial Adjuntos Cor Atividade antioxidante Análisis sensorial Adjunto El color Actividad antioxidante
CNPQ:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma:	por
metadata.dc.publisher.country:	Brasil
Editorial :	Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição:	UNIPAMPA
Campus:	Campus Itaqui
Citación :	PEREIRA, Franciéle Rodrigues. Cervejas artesanais elaboradas com diferentes méis. 2023. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2018.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
URI :	https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8620
Fecha de publicación :	28-jun-2018
Aparece en las colecciones:	Ciência e Tecnologia de Alimentos

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