Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title:	Caracterização química e microbiológica de manteiga saborizada, obtida de creme de leite ovino pasteurizado
metadata.dc.title.alternative:	Caracterización química y microbiológica de mantequilla aromatizada obtenida a partir de crema de leche pasteurizada de oveja.
Autor(es):	Maciel, Jameson da Silva
Primeiro Orientador:	Leitão, Angelita Machado
Coorientador:	Nespolo, Cássia Regina
1° Membro da banca:	Leitão, Angelita Machado
2° Membro da banca:	Nespolo, Cássia Regina
3° Membro da banca:	Pinheiro, Franciane Cabral
Resumo:	Nos últimos anos a ovinocultura vem mostrando um grande potencial na produção de lã, carne, leite e derivados, devido ao grande aumento na produção de ovelhas em todo país. O leite de ovelha é apontado como uma importante fonte nutricional, contendo altos níveis de proteínas, ferro, cálcio e vitaminas quando comparados com leite de vaca. Possui ainda gordura, sólidos totais, sólidos desengordurados, lactose e caseína, pode ser transformado em produtos lácteos de alta qualidade e com alto rendimento por litro de leite. O leite de ovelha é utilizado na produção de derivados lácteos e a produção de manteiga saborizada surge como uma forma de diversificação de produtos oferecidos aos consumidores. A manteiga é obtida através da bateção e malaxagem do creme de leite pasteurizado em condições adequadas de processamento. Tanto o leite quanto a pasteurização realizada no creme de leite têm papel fundamental no produto final. O objetivo do trabalho foi analisar as características microbiológicas e físico-químicas de três formulações de manteiga saborizadas, elaboradas a partir de creme de leite ovino, a fim de atender a um nicho de mercado. Para tanto foram elaboradas, três formulações de manteigas a partir de creme de leite de ovelha, sendo uma adicionada de 0,9g/100g de lemon pepper, a outra de 0,5g/100g de temperos culinário e a próxima com 1,5g/100g de cloreto de sódio. Após as manteigas foram armazenadas em embalagem de PP, a temperatura de refrigeração (10°C), para posteriores análises. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais e coliformes a 45°C, Salmonella ssp. e Staphylococcus aureus no armazenamento aos 0, 30 e 60 dias. E determinações de acidez total titulável, índice de peróxidos, gordura e umidade aos 30 dias de armazenamento. As amostras não apresentaram coliformes totais, coliformes a 45oC, Salmonela ssp. ausente, Staphylococcus aureus de 4,55 a 5,07 UFC/g. Quanto as analises físico-químicas as manteigas apresentaram acidez (1,27 a 1,66 mmol.100g-¹), índice de peroxido (0,74 a 0,94 mEq.kg-¹), gordura (88,41 a 98,07 %) e umidade (9,20 a 18,31%). As manteigas saborizadas elaboradas com creme de leite ovino pasteurizado apresentam-se dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos exigidos pela legislação vigente, mantendo-se estáveis durante o armazenamento.
Resumen:	En los últimos años la cría de ovejas viene mostrando un gran potencial en la producción de lana, carne, leche y derivados, debido al gran aumento en la producción de ovejas en todo el país. La leche de oveja se señala como una importante fuente nutricional, conteniendo altos niveles de proteínas, hierro, calcio y vitaminas en comparación con la leche de vaca. También posee grasa, sólidos totales, sólidos desgrasados, lactosa y caseína, puede ser transformado en productos lácteos de alta calidad y con alto rendimiento por litro de leche. La leche de oveja se utiliza en la producción de derivados lácteos y la producción de mantequilla saborizada surge como una forma de diversificación de productos ofrecidos a los consumidores. La mantequilla se obtiene a través del golpe y el empaque de la crema de leche pasteurizada en condiciones adecuadas de procesamiento. Tanto la leche como la pasteurización realizada en la crema de leche juegan un papel fundamental en el producto final. El objetivo del trabajo fue analizar las características microbiológicas y físico-químicas de tres formulaciones de mantequilla saborizadas, elaboradas a partir de crema de leche ovina, a fin de atender a un nicho de mercado. Para ello se elaboraron tres formulaciones de mantequilla a partir de la crema de leche de oveja, con una adición de 0,9g / 100g de lemon pepper, la otra de 0,5 g / 100g de condimentos culinarios y la siguiente con 1,5g / 100g de cloruro de sodio. Después de las mantequillas se almacenaron en envases de PP, la temperatura de refrigeración (10 ° C), para posteriores análisis. Se realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales y coliformes a 45 ° C, Salmonella ssp. y taphylococcus aureus en el almacenamiento a los 0, 30 y 60 días. Y determinaciones de acidez total titulable, índice de peróxidos, grasa y humedad a los 30 días de almacenamiento. Las muestras no presentaron coliformes totales, coliformes a 45oC, Salmonella ssp. ausente, Staphylococcus aureus de 4,55 a 5,07 UFC /g. En cuanto a los análisis físico-químicos, las mantequilla presentaron acidez (1,27 a 1,66 mmol.100g-¹), índice de peróxido (0,74 a 0,94 mEq.kg-¹), grasa (88,41 a 98, el 7%) y la humedad (9,20 a 18,31%). Las mantequillas saborizadas elaboradas con crema de leche ovina pasteurizada se presentan dentro de los patrones microbiológicos y físico-químicos exigidos por la legislación vigente, manteniéndose estables durante el almacenamiento.
metadata.dc.subject:	Padrões microbiológicos Ovinocultura Legislação de lácteos Estándares microbiológicos Ovejas Legislación de los lácteos
CNPQ:	CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma:	por
metadata.dc.publisher.country:	Brasil
metadata.dc.publisher:	Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição:	UNIPAMPA
Campus:	Campus Itaqui
metadata.dc.identifier.citation:	MACIEL, Jameson da Silva. Caracterização química e microbiológica de manteiga saborizada, obtida de creme de leite ovino pasteurizado. 2023. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2018.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri:	https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8618
metadata.dc.date.issued:	22-Jun-2018
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