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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Aproveitamento do resíduo cervejeiro no desenvolvimento de sobremesa tipo brownie : avaliação da qualidade nutricional e aceitação sensorial
Autor(es): Siqueira, Isabele de Reis
Primeiro Orientador: Moura, Catarina Motta de
Coorientador: Jacques, Andressa Carolina
1° Membro da banca: Moura, Catarina Motta de
2° Membro da banca: Jacques, Andressa Carolina
3° Membro da banca: Duarte Filho, Paulo Fernando Marques
Resumo: No Brasil o consumo de cerveja ultrapassa 10,3 bilhões de litros de cerveja por ano. Isso gera em torno de 20 kg de bagaço de malte a cada 100 L de cerveja. Esse resíduo apresenta alto teor nutritivo, devido à sua composição nutricional, em geral, é considerado um material lignocelulósico rico em proteínas e fibras. Pensar em formas de aliar sustentabilidade e saúde nas atividades produtivas é um grande desafio para empreendedores e pesquisadores do século XXI. Realizar o reaproveitamento dos resíduos da indústria cervejeira, pela transformação do bagaço de malte em farinha, pode ser uma alternativa para agregar valor nutricional ao produto final e para o desenvolvimento de um novo produto. A partir do exposto, este trabalho tem por objetivo geral elaborar uma sobremesa tipo brownie com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de bagaço de malte e avaliar sua qualidade nutricional e aceitação sensorial. Os bagaços de malte, de três tipos de cerveja, Pilsen, IPA e Black IPA, foram submetidos ao processo de secagem, moagem e peneiramento. Foram realizados testes preliminares para determinar qual tipo de farinha foi utilizada na elaboração dos brownies, baseado na sua composição centesimal, em relação a proteínas e fibras alimentares. Além disso, foram realizadas análises granulométricas, atividade de água e microbiológica na farinha de bagaço de malte selecionada, para garantir sua segurança alimentar. Na elaboração dos brownies, foram utilizados quatro tipos de formulações, sendo eles: controle, 25%, 50% e 75% de substituição da farinha de trigo pela farinha do bagaço de malte. Os brownies foram avaliados pela análise de textura para determinar a maciez do produto e análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra. Além disso, foram realizadas as tabelas nutricionais de cada formulação, para compará-las e analisar qual formulação é a melhor em relação ao valor energético, carboidrato, proteína e fibra alimentar. A farinha de bagaço de malte IPA foi a que obteve melhor característica físico-química, tendo os valores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras alimentares e carboidratos de 7,48%, 2,85%, 25,61%, 9,69%, 53,61% e 1,03%, respectivamente. A atividade de água da farinha de bagaço de malte IPA foi de 0,46 ± 0,002. Com relação a granulometria obteve-se 88,83 % do material passante na peneira de abertura de malha de 250 μm. A análise microbiológica para Salmonella sp foi de ausência e para Escherichia coli foi de 2,3 × 10-1 . A farinha de bagaço de malte se mostrou um substituto parcial da farinha de trigo eficaz para a produção dos brownies, já que o produto final obteve uma aceitação sensorial maior que 78% e intenção de compra de 85% para a formulação com 50% de substituição da farinha de trigo pela farinha de bagaço de malte.
Abstract: In Brazil beer consumption exceeds 10.3 billion liters of beer per year. This generates around 20 kg of malt bagasse for every 100 L of beer. This residue has a high nutritional content, due to its nutritional composition, in general, it is considered a lignocellulosic material rich in protein and fiber. Thinking of ways to combine sustainability and health in productive activities is a great challenge for entrepreneurs and researchers of the 21st century. Reusing the residues of the brewing industry, by transforming the malt bagasse into flour, can be an alternative to add nutritional value to the final product and to develop a new product. Based on the above, the general objective of this work is to prepare a brownie dessert with partial replacement of wheat flour by malt bagasse flour and evaluate its nutritional quality and sensory acceptance. The malt bagasse, from three types of beer, Pilsen, IPA and Black IPA, were submitted to the process of drying, milling and sieving. Preliminary tests were performed to determine which type of flour was used in the preparation of the brownies, based on its centesimal composition, in relation to protein and dietary fiber. In addition, particle size, water activity and microbiological analyses were performed on the selected malt bagasse flour to ensure its food safety. In the preparation of the brownies, four types of formulations were used: control, 25%, 50% and 75% substitution of wheat flour by malt bagasse flour. The brownies were evaluated by texture analysis to determine the product softness and sensorial analysis of acceptability and purchase intention. In addition, the nutritional tables of each formulation were performed to compare them and analyze which formulation is the best in relation to energy value, carbohydrate, protein and dietary fiber. The malt bagasse flour IPA was the one that obtained the best physicochemical characteristics, having the values of moisture, ash, protein, lipid, dietary fiber and carbohydrate of 7.48%, 2.85%, 25.61%, 9.69%, 53.61% and 1.03%, respectively. The water activity of the IPA malt bagasse flour was 0.46 ± 0.002. Regarding the granulometry, 88.83 % of the material passed the sieve of 250 μm mesh was obtained. The microbiological analysis for Salmonella sp was absent and for Escherichia coli was 2.3 × 10-1 . The malt bagasse flour proved to be an effective partial substitute for wheat flour for the production of brownies, since the final product obtained a sensory acceptance higher than 78% and purchase intention of 85% for the formulation with 50% substitution of wheat flour by malt bagasse flour.
Palavras-chave: Análise sensorial.
Farinha
Bagaço de malte
Novos produtos
Brownie
Sensory analysis
Flour
Malt residue
New products
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Bagé
Citação: SIQUEIRA, Isabele de Reis. Aproveitamento do resíduo cervejeiro no desenvolvimento de sobremesa tipo brownie : avaliação da qualidade nutricional e aceitação sensorial. 2023. 50f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2023.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8349
Data do documento: 7-Fev-2023
Aparece nas coleções:Engenharia de Alimentos

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