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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Elaboração de kombucha adicionada de plantas alimentícias não convencionais (PANC’s) : aspectos físico - químicos e atividade antioxidante
Autor(es): Anschau, Maria Eduarda
Primeiro Orientador: Jacques, Andressa Carolina
1° Membro da banca: Jacques, Andressa Carolina
2° Membro da banca: Azevedo, Miriane Lucas Azevedo
3° Membro da banca: Duarte Filho, Paulo Fernando Marques
Resumo: A kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá preto e/ou verde açucarado pela presença de uma película celulósica (SCOBY) composta pela associação simbiótica de bactérias e leveduras. A bebida passa por dois processos de fermentação, sendo a primeira com duração de 7 a 10 dias. Após esse processo é feita a segunda fermentação, que possui como objetivo gaseificar a bebida e também, em alguns casos, saborizar a kombucha com frutas, sucos, verduras, especiarias, ervas e plantas diversas. As PANC’s (Plantas Alimentícias Não Convencionais) são utilizadas na alimentação, podendo ser verduras, hortaliças, especiarias, frutas, castanhas, porém não são produzidas ou comercializadas em grande escala, e também podem ser relacionadas com a cultura de determinado local e o que as pessoas estão habituadas a consumir. Assim, objetivou-se elaborar kombuchas adicionadas das PANC’s (lírio do brejo, hibisco e picão), comparando com uma formulação padrão (sem adição de PANC). Inicialmente foi realizada uma caracterização bioativa das PANC’s para logo após serem desenvolvidas as bebidas. As mesmas foram obtidas com adição de chá verde e açúcar e realizada duas fermentações, sendo a primeira com o SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) e logo após o término da primeira fermentação, deu-se a saborização com as diferentes PANC’s. Foram realizadas as avaliações preconizadas pela legislação, como pH, acidez total, sólidos solúveis e teor alcoólico, assim como a caracterização bioativa. Para atividade antioxidante das PANC’s hibisco, picão e lírio do brejo foram encontrados 86,73%, 90,22% e 76,38% de inibição, respectivamente. Para os carotenoides das PANC’s hibisco, picão e lírio do brejo foram encontrados 235,76; 1093,43 1 e 613,10 µg de β-caroteno.g-1 , respectivamente. Para os compostos fenólicos das PANC’s hibisco, picão e lírio do brejo foram encontrados 1925,5; 1617,43 e 844,88 mg de ácido gálico.100g-1 , respectivamente. Para as antocianinas das PANC’s hibisco, picão e lírio do brejo foram encontrados 261,03; 445,55 e 142,54 mg de cianidina 3 glicosideo.100g-1 , respectivamente. Dentre os compostos avaliados, observou-se o maior resultado para o picão, para carotenoides e antocianinas, corroborando com o alto potencial antioxidante encontrado para esta PANC’s. Os resultados obtidos para as Kombuchas, foram: Atividade antioxidante das kombuchas com hibisco, picão, lírio do brejo e tradicional: 18,90%; 16,22 %; 15,50 %; e 17,92% de inibição, respectivamente. Carotenoides das kombuchas com hibisco, picão, lírio do brejo e tradicional: 0,59; 0,59; 0,47 e 0,47 µg de β-caroteno.g-1 , respectivamente. Compostos fenólicos das kombuchas com hibisco, picão, lírio do brejo e tradicional: 42,06; 31,78; 28,59 e 24,17 mg de ácido gálico.100g-1 , respectivamente. Antocianinas das kombuchas com hibisco, picão, lírio do brejo e tradicional: 6,49; 4,23; 2,86 e 2,43 mg glicosideo.100g-1 , respectivamente. As análises físico-química, mostraram-se todas dentro dos parâmetros analíticos exigidos pela legislação para esta bebida. As bebidas analisadas apresentaram características bioativas e físico-químicas compatíveis com as matérias-primas e ingredientes utilizados, tendo em vista que as kombuchas resultantes apresentam ácidos e compostos antioxidantes benéficos à saúde, podendo contribuir com o potencial antioxidante, a partir do consumo de uma bebida que não possui aditivos químicos.
Resumen : Kombucha is a beverage resulting from the fermentation of black and/or green tea sweetened by the presence of a cellulosic film (SCOBY) composed of the symbiotic association of bacteria, and yeast. The beverage goes through two fermentation processes, the first lasting 7 to 10 days. After this process the second fermentation takes place, which has the objective of carbonating the beverage and also, in some cases, flavoring the kombucha with fruits, juices, vegetables, spices, herbs, and various plants. The PANC's (Non-Conventional Food Plants) are used in food, and can be vegetables, legumes, spices, fruits, nuts, but are not produced or marketed on a large scale, and can also be related to the culture of a particular place and what people are used to consuming. Thus, the objective was to prepare kombuchas with added PANC's (swamp lily, hibiscus and prickly pear), compared to a standard formulation (without added PANC). Initially, a bioactive characterization of the PANC's was performed to then develop the beverages. The same were obtained with the addition of green tea and sugar and performed two fermentations, the first with the SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) and soon after the end of the first fermentation, gave the flavoring with different PANC's. The evaluations recommended by legislation were performed, such as pH, total acidity, soluble solids and alcohol content, as well as bioactive characterization. For antioxidant activity of hibiscus, prickly pear and marsh lily, 86.73%, 90.22% and 76.38% of inhibition were found, respectively. For carotenoids of the PANC's hibiscus, prickly pear and lily of the marsh, 235.76; 1093.43 and 613.10 µg of β-carotene.g-1 were found, respectively. For the phenolic compounds of the PANC's hibiscus, prickly pear and marsh lily, 1925.5; 1617.43 and 844.88 mg of gallic acid.100g-1 were found, respectively. For the anthocyanins of hibiscus, prickly pear and lily of the marsh, 261.03; 445.55 and 142.54 mg of cyanidin-3- glycoside were found.100g-1 , respectively. Among the compounds evaluated, the highest results for the prickly pear were observed for carotenoids and anthocyanins, corroborating the high antioxidant potential found for these PANC's. The results obtained for the Kombuchas were: Antioxidant activity of the kombuchas with hibiscus, prickly pear, swamp lily and traditional: 18.90%; 16.22%; 15.50%; and 17.92% inhibition, respectively. Carotenoids of the kombuchas with hibiscus, prickly pear, lily of the marsh and traditional: 0.59; 0.59; 0.47 and 0.47 µg of β-carotene.g-1 , respectively. Phenolic compounds of kombuchas with hibiscus, prickly pear, lily of the marsh and traditional: 42.06; 31.78; 28.59 and 24.17 mg gallic acid.100g-1 , respectively. Anthocyanins of the kombuchas with hibiscus, prickly pear, lily of the marsh and traditional: 6.49; 4.23; 2.86 and 2.43 mg glycoside.100g-1 , respectively. The physical-chemical analysis were all within the analytical parameters required by law for this beverage. The analyzed beverages showed bioactive and physicochemical characteristics compatible with the raw materials and ingredients used, considering that the resulting kombuchas present acids and antioxidant compounds beneficial to health, and may contribute to the antioxidant potential, from the consumption of a beverage that has no chemical additives.
Palabras clave : Bebida fermentada não alcoólica
Compostos bioativos
Chá verde
Non-alcoholic fermented beverage
Bioactive compounds
Green tea
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Bagé
Citación : ANSCHAU, Maria Eduarda. Elaboração de kombucha adicionada de plantas alimentícias não convencionais (PANC’s) : aspectos físico - químicos e atividade antioxidante. 49 p. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2022.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7849
Fecha de publicación : 16-ago-2022
Aparece en las colecciones: Engenharia de Alimentos

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