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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Fermentado de jabuticaba: uma revisão bibliográfica.
Autor(es): Meinhardt, Amanda Dias
Primeiro Orientador: Leitão, Angelita Machado
Resumo: A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil com boas características nutricionais e antioxidantes, os quais promovem efeitos benéficos a saúde. No entanto, a jabuticaba não apresenta grande valor comercial, devido a sua alta perecibilidade sendo, comumente usada no preparo artesanal de geleia, licor e fermentado alcoólico. O fermentado de jabuticaba apresenta variação nas suas características físico-químicas, nutricionais e sensoriais o que acarreta em uma bebida de baixa qualidade, principalmente sensorial e consequentemente limita a sua comercialização. Sendo assim, o objetivo foi realizar um levantamento bibliográfico sobre os aspectos envolvidos no processamento do fermentado de jabuticaba. Portanto, foi realizada uma revisão literária na forma de monografia sobre a obtenção, elaboração, caracterização química, sensorial e nutricional da jabuticaba e do fermentado de jabuticaba nas plataformas de pesquisa, SciELO (Scientific Electronic Library Online), periódicos CAPES, Google Acadêmico e sites de Bibliotecas Digitais com data a partir de 2008, em português, inglês e espanhol. Nesses foram selecionados 115 trabalhos, dentre eles, 33 artigos, 27 dissertações, 10 teses,13 trabalhos de conclusão de curso, 8 livros, cartilhas ou guias, 4 legislações, 20 publicações de eventos e outros documentos. Através desses, foi possível verificar que as etapas de elaboração do fermentado de jabuticaba seguem o mesmo processamento dos vinhos tintos, com algumas modificações e condições de processo diferentes. Verificou-se que grande parte dos fermentados de jabuticaba não se esquadraram nos parâmetros estabelecidos pela legislação para a acidez total e o teor alcoólico da bebida. Além disso, foi possível observar uma grande variação no teor de compostos bioativos e a baixa aceitação dos fermentados, devido a fatores como o estádio de maturação da fruta, a forma de preparo do fermentado (uso ou não de despolpadeira, adição de água e correção de açúcar do mosto), das condições do processo fermentativo, maceração (tempo) e a etapas não realizadas. Desta forma, as etapas do processamento de fermentado de jabuticaba seguem a mesma forma de elaboração de vinhos, porém, a fim de evitar alterações indesejáveis nas características químicas e sensoriais das bebidas é necessário coletar a fruta no estádio ideal de maturação, evitar contaminações, corrigir de forma adequada o teor de açúcares do mosto, evitar a extração de substâncias que afetem as características dos fermentados e realizar todas as etapas necessárias do processamento da bebida, a fim de obter uma bebida padronizada e sensorialmente aceitável.
Resumen : Jabuticaba is a fruit native to Brazil with good nutritional and antioxidant characteristics, which promote beneficial health effects. However, jabuticaba does not have great commercial value, due to its high perishability, being commonly used in the artisanal preparation of jelly, liquor and alcoholic fermentation. The fermented jabuticaba presents variation in its physical-chemical, nutritional and sensory characteristics, which results in a low quality drink, mainly sensory and consequently limits its commercialization. Therefore, the objective was to carry out a bibliographic survey on the aspects involved in the processing of the fermented jabuticaba. Therefore, a literary review was carried out in the form of a monograph on obtaining, elaborating, chemical, sensory and nutritional characterization of jaboticaba and jaboticaba ferment on research platforms, SciELO (Scientific Electronic Library Online), CAPES journals, Google Scholar and websites of Digital Libraries dated from 2008, in Portuguese, English and Spanish. In these 115 works were selected, among them, 33 articles, 27 dissertations, 10 theses, 13 course completion works, 8 books, booklets or guides, 4 legislations, 20 publications of events and other documents. Through these, it was possible to verify that the stages of preparation of the fermented jabuticaba follow the same processing as the red wines, with some modifications and different process conditions. It was found that a large part of the fermented jaboticaba did not fall within the parameters established by the legislation for the total acidity and alcohol content of the drink. In addition, it was possible to observe a great variation in the content of bioactive compounds and the low acceptance of the fermented ones, due to factors such as the stage of maturation of the fruit, the way of preparing the fermented (use or not of pulper, addition of water and correction of wort sugar), the conditions of the fermentation process, maceration (time) and the unfulfilled stages. In this way, the stages of the processing of jabuticaba fermented follow the same way of making wines, however, in order to avoid undesirable changes in the chemical and sensory characteristics of the drinks, it is necessary to collect the fruit at the ideal stage of maturation, avoid contamination, correct adequately the sugar content of the must, avoid the extraction of substances that affect the characteristics of the fermented and perform all the necessary steps of the beverage processing, in order to obtain a standardized and sensorially acceptable drink.
Palabras clave : Plinia sp.
Frutas nativas
Bebidas alcoólicas
Atividade antioxidante
Native fruits
Alcoholic beverages
Antioxidant activity
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : MEINHARDT, Amanda Dias. Fermentado de jabuticaba: uma revisão bibliográfica. 2022. 64 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2021.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7305
Fecha de publicación : 4-may-2021
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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