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https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7303| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de descarte de fritura utilizados em estabelecimentos da cidade de Itaqui/RS |
| Autor(es): | Moreira, Caroline Antunes |
| Primeiro Orientador: | Silva, Leomar Hackbart da |
| Resumo: | A fritura constitui-se de um processo complexo no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente e conferindo ao produto característica de cor, sabor e textura, tornando os atributos sensoriais intensificados e aumentando seu consumo. Entretanto quando os óleos são utilizados de forma prolongada ou são submetidos a elevadas temperaturas, ocorre uma série complexa de reações, produzindo muitos compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e podem colocar em risco a saúde do consumidor. O objetivo do trabalho foi avaliar as alterações físicoquímicas de óleos vegetais utilizados em processo de fritura, após o seu descarte em diferentes amostras fornecidas pelos estabelecimentos comerciais da cidade de Itaqui/RS. As análises aplicadas para avaliação da qualidade de óleos proveniente dos 10 estabelecimentos foram: índice de refração (40ºC), índice de acidez (mg/KOH.g-¹), índice de peróxido (mEq/Kg), ácidos trienóicos conjugados (E-¹% 1cm) e parâmetros de cor instrumental. Os resultados encontrados para índice de refração apresentaram valor médio (1,468) estando pouco acima da faixa limite. Em relação ao índice de acidez 100% das amostras apresentaram valores menor que 0,6 mg KOH.g-¹ de óleo, estando de acordo com estabelecido pela RDC 270. Quanto ao índice de peróxido apenas 30% das amostras apresentaram resultados menor que 10 mEq.Kg-¹ A4 (7,83±0,025), A6 (2,08±0,097) e A8 (2,16±0,145). Para a porcentagem de ácidos trienóicos conjugados, onde a maior porcentagem A9 (4,62%) óleo de soja comparada ao padrão. Os parâmetros de cor instrumental, avaliou o (∆E*) expressando a diferença de cor das amostras comparando-as com os padrões, A7 (4,32±0,07) apresenta maior diferença na cor para óleo de soja, e para óleo de algodão a amostra A8*(1,68±0,08) apresentou maior diferença na cor. E para os valores de ∆H*, que avalia a diferença de tonalidade entre as amostras de descarte e os padrões, nas amostras A1 e A2 (1,91± 0,05 e 0,07) apresentaram maior diferença na tonalidade para óleo de soja, enquanto que para óleo de algodão o ∆H* da A8* (0,98±0,04) apresentou maior diferença na tonalidade. Nas amostras de índices de refração teve diminuição das instaurações e de índice de acidez estava de acordo com o permitido, o índice de peroxido 70% indicaram a deterioração de compostos pela oxidação, os ácidos trienóicos conjugados obtiveram porcentagem maiores comparando aos padrões, todas as amostras apresentaram alterações na coloração em relação ao padrão. A quantidade de compostos formandos durante a fritura esta relacionada com a composição do óleo, cuidados no processo preserva a qualidade do produto final e prolonga a vida útil do óleo, após seu descarte o óleo continua sofrendo alterações. |
| Abstract: | Frying is a complex process in which the food is submerged in hot oil or fat and giving the product a characteristic of color, flavor and texture, making the sensory attributes intensified and increasing its consumption. However, when oils are used for a long time or are subjected to high temperatures, a complex series of reactions occurs, producing many degradation compounds, which modify their quality and can put consumers health at risk. The objective of the work was to evaluate the physicalchemical alterations of vegetable oils used in the frying process, after their disposal in different samples provided by commercial establishments in the city of Itaqui/RS. The analyzes applied to evaluate the quality of oils from the 10 establishments were: refractive index (40ºC), acidity index (mg/KOH.g-¹), peroxide index (mEq/Kg), conjugated trienic acids (E-¹%1cm) and instrumental color parameters. The results found for the refractive index showed an average value (1,468), being slightly above the limit range. Regarding the acidity index 100% of the samples showed values less than 0,6 mgKOH.g-¹ of oil, in accordance with established by RDC 270. As for the peroxide index, only 30% of the samples showed results less than 10 mEq.Kg-¹ A4 (7,83 ± 0,025), A6 (2,08 ± 0,097) and A8 (2,16 ± 0,145). For the percentage of conjugated trienic acids, where the highest percentage A9 (4,62%) soybean oil compared to the standard. The instrumental color parameters, evaluated the (∆E*) expressing the color difference of the samples comparing them with the standards A7 (4,32 ± 0,07) shows greater difference in color for soybean oil, and for oil cotton A8* (1,68 ± 0,08) shows greater difference in color. And for values (∆H*) it evaluates the difference in hue between the discard samples and the standards, in samples A1 and A2 (1,91 ± 0,05 and 0,07) showed greater difference in hue for soybean oil, for cotton oil (∆H *) A8* (0,98 ± 0,04) greater difference in shade. In the samples of refractive indexes there was a decrease in the number of installations and the acidity index was in agreement with what was allowed, the peroxide index 70% indicated the deterioration of compounds by oxidation, the conjugated trienoic acids obtained a higher percentage compared to the standards, color distinguished referring to pattern. The amount of compounds formed during frying is related to the composition of the oil, care in the process preserves the quality of the final product and extends the useful life of the oil, after its disposal the oil continues to undergo changes. |
| Palavras-chave: | Alimentos fritos Degradação lipídica Fritura por imersão Fried foods Lipid degradation Immersion frying |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal do Pampa |
| Sigla da Instituição: | UNIPAMPA |
| Campus: | Campus Itaqui |
| Citação: | MOREIRA, Caroline Antunes. Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de descarte de fritura utilizados em estabelecimentos da cidade de Itaqui/RS. 2022. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2021. |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7303 |
| Data do documento: | 3-Mai-2021 |
| Aparece nas coleções: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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