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Tipo: Monografia de Especialização
Título : Inovações e tendências em produtos de panificação sem glúten
Autor(es): Moraes, Etiara de Mattos
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: A farinha de trigo é muito utilizada na fabricação de produtos de panificação, devido à capacidade de formar uma rede viscoelástica, insolúvel em água, permitindo que os ingredientes tenham estabilidade para formar as massas alimentícias. Atualmente a dieta sem de glúten está sendo aderida por algumas pessoas que possuem alergia alimentar ao trigo, doença celíaca e sensibilidade ao glúten. O objetivo do estudo foi identificar e descrever artigos científicos encontrados na literatura que evidenciam as inovações e tendências em produtos de panificação sem glúten por meio de uma revisão de literatura com identificação das farinhas mais utilizadas na elaboração de produtos sem de glúten. Foi realizada uma pesquisa nas principais bases de dados, Google acadêmico, SciELO, Scopus, PubMed, Lilacs, Web of Science, Biblioteca Brasileira de Teses e Dissertações, no período de 2012 a 2022, utilizando os principais descritores: intolerância ao glúten, celíaco e alergia ao glúten. Foram selecionados 67 artigos, dos quais 43 artigos estão relacionados às características das farinhas sem glúten e 24 artigos são relacionados aos produtos de panificação. Após a análise detalhada foram excluídos 13 artigos, resultando um total de 54 artigos tabulados para essa revisão, sendo 11 relacionados aos produtos de panificação. Constatou-se com essa pesquisa que existe diversos estudos relacionados a elaboração de produtos de panificação sem glúten, sendo mais utilizado as farinhas de arroz, ervilha, amaranto e soja, devido à complementação do valor nutricional e aminoácidos essenciais. Essas farinhas possuem características tecnológicas e sensoriais que podem ser uma alternativa para melhorar o valor nutricional dos produtos de panificação sem glúten.
Resumen : Wheat flour is widely used in the manufacture of bakery products, due to its ability to form a viscoelastic network, insoluble in water, allowing the ingredients to have stability to form pasta. Currently, the gluten-free diet is being adhered to by some people who have a wheat food allergy, celiac disease, and gluten sensitivity. The objective of the study was to identify and describe scientific articles found in the literature that highlight innovations and trends in gluten-free bakery products through a literature review with identification of the most used flours in the elaboration of gluten-free products. A search was carried out in the main databases, Google academic, SciELO, Scopus, PubMed, Lilacs, Web of Science, Brazilian Library of Theses and Dissertations, from 2012 to 2022, using the main descriptors: gluten intolerance, celiac and gluten allergy. A total of 67 articles were selected, of which 43 articles are related to the characteristics of gluten-free flours and 24 articles are related to bakery products. After the detailed analysis, 13 articles were excluded, resulting in a total of 54 articles tabulated for this review, 11 of which related to bakery products. It was found with this research that there are several studies related to the elaboration of gluten-free bakery products, with rice, pea, amaranth, and soybean meals being most used, due to the complementation of the nutritional value and essential amino acids. These meals have technological and sensory characteristics that can be an alternative to improve the nutritional value of gluten-free bakery products.
Palabras clave : Intolerância ao glúten
Celíaco
Alergia ao glúten
Gluten intolerance
Celiac
Gluten allergy
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Curso: Outros
Citación : MORAES, Etiara de Mattos. Inovações e tendências em produtos de panificação sem glúten. 2022. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2022.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7297
Fecha de publicación : 22-mar-2022
Aparece en las colecciones: Especialização em Tecnologia de Alimentos

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