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Tipo: Monografia de Especialização
Título: Processos físicos industriais para redução do tempo de cocção de arroz integral
Título(s) alternativo(s): Industrial physical processes to reduce brown rice cooking time
Autor(es): Souza, Christian Rafael Câmara de
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: O arroz possui importância social, econômica e nutricional em diferentes países do mundo. Em sua forma integral o seu consumo confere mais benefícios a saúde. Todavia, suas características incluindo o seu tempo de cocção elevado, diminuem o seu apelo por grande parte dos consumidores. Vários métodos já foram estudados para solucionar este fator. Dentro deste contexto, realizou-se um estudo de revisão de literatura a respeito dos métodos que utilizam princípios físicos. Foram utilizados 69 estudos encontrados em diferentes bases de dados, a partir de termos descritores relacionados ao tema de estudo. Selecionou-se os estudos pela relevância e data de publicação. Compilou-se as características de processamento do arroz, suas principais formas consumidas, a superioridade nutricional do arroz integral, as causas dos seus desafios de produção e consumo e a contextualização do desenvolvimento de novos métodos de processamento. Os principais métodos de processamento físico para a redução do tempo de cocção do arroz integral encontrados foram descritos e analisados em relação a suas vias de investigação, princípios físicos e os resultados obtidos. Sendo estes métodos, os seguintes: polimento parcial; pré-hidratação, cocção e secagem; indução de fissuras; aquecimento por irradiação infravermelha; tratamento com alta pressão hidrostática; tratamento ultrassônico e tratamento com plasma frio de baixa pressão. Considerou-se o tratamento de pré-hidratação, cocção e secagem o de indução de fissuras nos grãos de arroz integral como os mais promissores e concluiu-se que a linha de pesquisa revisada é abrangente e está em expansão.
Abstract: Rice has social, economic, and nutritional importance in different countries of the world. In its integral form, your consumption confers more health benefits. However, its characteristics, including its high cooking time, diminish its appeal to most consumers. Several methods have already been studied to solve this factor. Within this context, a literature review study was carried out regarding the methods that use physical principles. Were used 69 studies found in different databases, from descriptors terms related to the study topic. Studies were selected by relevance and publication date. Rice processing characteristics were compiled, its main forms consumed, the nutritional superiority of brown rice, the causes of its consumption problems and the contextualization of the development of new processing methods. The main physical processing methods to reduce the cooking time of brown rice found were described and analyzed in relation to their investigation paths, physical principles and the results obtained. These methods being the following: partial polishing; pre-hydration, cooking and drying; fissure induction; heating by infrared radiation; high hydrostatic pressure treatment; ultrasonic treatment and low-pressure cold plasma treatment. The prehydration, cooking and drying treatment and of fissure induction was considered the most promising, and it was concluded that the line of research reviewed is comprehensive and expanding.
Palavras-chave: Compostos nutricionais
Farelo
Cozimento
Absorção de água
Nutritional compounds
Rice bran
Cooking
Water absorption
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Curso: Outros
Citação: SOUZA, Christian Rafael Câmara de. Processos físicos industriais para redução do tempo de cocção de arroz integral. 2022. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2022.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7296
Data do documento: 22-Mar-2022
Aparece nas coleções:Especialização em Tecnologia de Alimentos

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