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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desenvolvimento de barra de cereal enriquecida com farelo de arroz
Autor(es): Corrêa, Jéssica Alves
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: As barras de cereais foram descobertas há décadas e vem conquistando adeptos em todo o mundo, devido a crescentes mudanças de hábitos da população em busca de hábitos saudáveis e preocupação com a aparência. O farelo de arroz é um subproduto da extração do grão de arroz polido branco, um produto muito produzido na região da fronteira oeste e vem sendo introduzido na alimentação humana devido ao seu alto teor de fibras e compostos antioxidantes, estudos comprovam sua eficácia na prevenção do câncer. Nesta perspectiva o objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de barras de cereais enriquecidas com farelo de arroz. Foram desenvolvidas quatro formulações de barras de cereais com substituição parcial dos flocos de aveia por farelo de arroz, na proporção de 0% (F1); 10 (F2); 15% (F3) e 20% (F4) e posteriormente submetidas a análises de textura, atividade de água, cor instrumental e análise sensoriais. Os resultados demonstram que, a adição de farelo de arroz em até 20% nas formulações de barras de cereais promoveu redução na textura e aumento da atividade de água. Quanto à cor reduziu a luminosidade, os valores dos parâmetros “b”, croma e Hab (ângulo de tonalidade), tornando as amostra com coloração mais escura, quando comparada com o padrão (F1), porém essas alterações não influenciaram na aceitação das formulações F1, F2 e F3, que receberam notas entre 4,95 e 5,26, não havendo diferença significativa entre as amostras. Sendo possível produzir formulações de barras de cereais enriquecidas com farelo de arroz em até 15%, com características tecnológicas e sensoriais aceitáveis pelos consumidores.
Abstract: The cereal bars were discovered decades and has gained fans around the world due to increasing population changes of habits in search of healthy habits and concern for the body. The rice bran, a by-product of the extraction of white polished rice grain, a product much produced in the region's western border has been introduced for human consumption due to its high content of fiber and antioxidants, studies show its effectiveness in preventing cancer. In this perspective the aim of this study was to develop cereal bars formulations enriched with rice bran. Four formulations were developed for cereal bars with different quantities of rice bran and subsequently subjected to technological and sensory analysis. Through the texture analysis can be seen that F1, F2 and F3 showed values similar to commercial cereal bars, however in aw analysis it can be seen that F1 0.52 obtained as a result of free water, is single bar ensured microbiologically compared to the others. Panel test the average approval for the cereal bars were 4.95 to 5.26, it is understood that the rice bran to be a new product for human consumption should be tested in other developments.
Palavras-chave: Barra de cereal
Subproduto do arroz
Farelo de arroz
Cereal bar
Byproduct
Rice bran
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: CORRÊA, Jéssica Alves. Desenvolvimento de barra de cereal enriquecida com farelo de arroz. 2022. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6962
Data do documento: 2015
Aparece nas coleções:Bacharelado Interdisciplinar em Ciências e Tecnologia

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