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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Efeitos de diferentes métodos de processamento sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas de arroz integral
Autor(es): Souza, Christian Rafael Câmara de
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: Objetivou-se avaliar os efeitos de diferentes métodos de processamento sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas do arroz integral. Os métodos estudados foram: I) hidratação e secagem (HS); II) hidratação, congelamento e secagem (HCS) e III) polimento parcial dos grãos (PPG). Sendo realizadas avaliações no rendimento, grau de umidade, índice de fissuras (IF), perfil colorimétrico, índice de acidez e tempo mínimo de cocção (TMC). Os resultados demonstraram que o método de HS aumentou o IF que passou de 2% no ensaio controle para 97%, e diminuiu o TMC passando de 20 para 14 minutos, não influenciando nos teores de umidade que permaneceram em torno de 10%, no rendimento de grãos inteiros e quebrados que apresentaram valores em torno de 97,70% e 2,50% respectivamente, e no índice de acidez que ficou em torno de 0,55 mg de KOH/g de amostra. De forma semelhante, o método de HCS aumentou o IF, diminuiu o TMC de 20 para 16 minutos, reduziu os grãos inteiros e aumentou os grãos quebrados. No caso do PPG houve o aumento do IF e diminuição do TMC, de 20 para 12 minutos no polimento de 10%, no entanto considerando manter uma maior fração do farelo, o polimento com até 2% reduziu o TMC para 14,67 minutos, e reduziu os grãos inteiros de 97% para 93%. Concluiu-se que o método HS foi o mais adequado, pois reduziu o TMC em 30% não influenciando no rendimento de grãos inteiros, além de manter as características tecnológicas dos grãos.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the effects of different processing methods on the cooking time and on the technological characteristics of brown rice. The methods studied were: I) hydration and drying (HD); II) hydration, freezing and drying and (HFD) and III) partial grain polishing (PGP). Being performed assessments of yield, degree of humidity, index of cracks (IC), colorimetric profile, acidity index and minimum cooking time (MCT). The results demonstrated that the HD method increased the IC that went from 2% in the standard sample to 97%, and decreased the MCT from 20 to 14 minutes, not influencing the moisture contents which remained around 10%, on yield of whole and broken grains which presented values around 97.70% and 2,50% respectively, and at the acid value which was around 0.55 mg KOH / g sample. Similarly, the HFD method increased the IC, decreased MCT from 20 to 16 minutes, reduced whole grains and increased broken grains. In the case of PGP, there was an increase in the IC and decreased of MCT, from 20 to 12 minutes in the polish of 10%, however considering keep a larger fraction of the bran, polishing with up to 2% reduced the MCT to 14.67 minutes, and reduced whole grains from 97% to 93%. It was concluded that the HD method was the most appropriate, because it reduced the MCT by 30%, not influencing the yield of whole grains, besides maintaining the technological characteristics of the grains.
Palavras-chave: Tempo de cocção
Hidratação
Camada de farelo
Fissuras
Cooking time
Hydration
Bran layer
Fissure
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: SOUZA, Christian Rafael Câmara de. Efeitos de diferentes métodos de processamento sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas de arroz integral. 2022. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2019.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6508
Data do documento: 2019
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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