Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title:	Avaliação das caraterísticas físico – químicas do suco de tomate (Lycopersicun esculentum), variedade longa vida, no tratamento térmico e armazenamento em diferentes temperaturas
Autor(es):	Mattos, Rosane Ribeiro de
Primeiro Orientador:	Leitão, Angelita Machado
Resumo:	O tomate é um fruto de rápida senescência e grande sensibilidade aos choques mecânicos, decorrente das reações bioquímicas inerentes ao mesmo, principalmente quando este permanece a temperatura ambiente. A conservação pós-colheita se faz necessária para minimizar as perdas desse produto, sendo o suco uma das alternativas de aproveitamento dos benefícios funcionais desse fruto, visto que, o suco é base para os demais produtos derivados de tomate. Este estudo teve como objetivo determinar as alterações físico-químicas ocorridas no suco de tomate, variedade longa vida, no tratamento térmico (70°C por 15 minutos ou 90°C por 60 segundos) e durante 30 dias de armazenamento (temperatura ambiente (25°C±5°C) ou de refrigeração (±7ºC). As determinações físico-químicas realizadas no suco foram pH, SST (sólidos solúveis totais), ATT (acidez total titulável), vitamina C, β-caroteno, licopeno, luminosidade e cromaticidade. Através das determinações pode-se verificar no conteúdo de SST e pH que os sucos tiveram um comportamento similar, diminuindo os teores aos 15 dias e aumentando nos 30 dias. Com relação a ATT os sucos mantiveram o mesmo comportamento do pH e SST. Quanto ao teor de vitamina C dos sucos observou-se um decréscimo no mesmo, e um aumento de β-caroteno e licopeno com comportamento similares para todos os tratamentos. Tanto a luminosidade quanto a cromaticidade dos sucos foi alterada pelo tratamento térmico, não ouve alteração pela temperatura de armazenamento. As temperaturas de tratamento térmico modificaram os teores de SST, pH, acidez total, vitamina C, conteúdo de β- caroteno, conteúdo de licopeno e luminosidade e cromaticidade dos sucos de tomate, o tratamento térmico que obteve melhores resultados foi 70°C, em virtude desse degradar menos a vitamina C e aumentar a quantidade de β- caroteno, licopeno, embora o tratamento térmico a 90°C mantivesse o mesmo comportamento em relação aos teores de licopeno e β- caroteno A temperatura de armazenamento do suco alterou pH, acidez total, vitamina C e teores de β- caroteno dos sucos de tomate, nas demais características avaliadas não houve alteração. Quanto ao melhor tratamento térmico ou temperatura de armazenamento há a necessidade de mais estudos referentes aos sucos de tomate.
Resumen:	El tomate es un fruto de rápida senescencia y gran sensibilidad a los choques mecánicos, resultante de las reacciones bioquímicas inherentes al mismo, principalmente cuando éste permanece a temperatura ambiente. La conservación post-cosecha se hace necesaria para minimizar las pérdidas de ese producto, siendo el jugo una de las alternativas de aprovechamiento de los beneficios funcionales de ese fruto, ya que el jugo es base para losdemás productos derivados de los tomates. Este estudio tuvo como objetivo determinar los cambios físico-químicos ocurridos en el jugo de tomate, variedad larga vida, en el tratamiento térmico (70 ° C durante 15 minutos o 90 ° C durante 60 segundos) y durante 30 días de almacenamiento (temperatura ambiente (25) De acuerdo con la normativa vigente en el país de origen, en la que se establecen las condiciones de uso de los productos alimenticios, de acuerdo con las determinaciones se puede verificar en el contenido de SST y pH que los jugos tuvieron un comportamiento similar, disminuyendo los contenidos a los 15 días y aumentando en los 30 días. Con relación a ATT los jugos mantuvieron el mismo comportamiento del pH y SST En cuanto al contenido de vitamina C de los jugos se observó un descenso en el mismo, y un aumento de β-caroteno y licopeno con comportamiento similar para todos los tratamientos. Tanto la luminosidad como la cromaticidad de los jugos fue alterada por el tratamiento el térmico, no oye ningún cambio en la temperatura de almacenamiento. Las temperaturas de tratamiento térmico modificaron los niveles de SST, pH, acidez total, vitamina C, contenido de β-caroteno, contenido de licopeno y luminosidad y cromaticidad de los jugos de tomate, el tratamiento térmico que obtuvo mejores resultados fue de 70 ° C, debido a que degradaba menos la vitamina C y aumentaba la cantidad de β-caroteno, licopeno, aunque el tratamiento térmico a 90 ° C mantuviera el mismo comportamiento en relación a los contenidos de licopeno y β- caroteno La temperatura de almacenamiento del jugo alteró pH, acidez total, vitamina C y niveles de β-caroteno de los jugos de tomate, en las demás características evaluadas no hubo alteración. En cuanto al mejor tratamiento térmico o temperatura de almacenamiento hay la necesidad de más estudios referentes a los jugos de tomate.
metadata.dc.subject:	Propriedades funcionais Licopeno Vitamina C Propiedades funcionales
CNPQ:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma:	por
metadata.dc.publisher.country:	Brasil
metadata.dc.publisher:	Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição:	UNIPAMPA
Campus:	Campus Itaqui
metadata.dc.identifier.citation:	MATTOS, Rosane Ribeiro de. Avaliação das caraterísticas físico – químicas do suco de tomate (Lycopersicun esculentum), variedade longa vida, no tratamento térmico e armazenamento em diferentes temperaturas. 2022. 25 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri:	https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6501
metadata.dc.date.issued:	2017
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