Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título :	Elaboração e caracterização físico-química de hidromel e melomel de morango
Autor(es):	Charão, Paola da Silva
Primeiro Orientador:	Leitão, Angelita Machado
Resumo:	O objetivo deste presente estudo foi avaliar as características físico-químicas do hidromel elaborado em diferentes temperaturas de fermentação e meloméis de morango com diferentes concentrações de morango, avaliar a conformidade com a legislação, a fim de diversificar a utilização do mel e como consequência aumentar a renda dos apicultores e pequenos produtores de morangos do município de Itaqui/RS. Elaborou-se hidromel com diferentes temperaturas de fermentação, 21± 5°C temperatura ambiente e 25°C temperatura controlada e melomel com diferentes concentrações (400 e 800 gramas) de polpa de morango, fermentação com leveduras Saccharomyces cerevisae (4g.L-¹) em todos os tratamentos e para o melomel a fermentação ocorreu a temperatura controlada (25°C). Ao término da fermentação foi realizada a 1ª trasfega, mantendo os hidroméis e meloméis sobre refrigeração (±7ºC, por 36 horas), pasteurizado (T 65 °C / 10 minutos). As determinações físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulavél, graduação alcoólica e cor) foram realizadas no hidromel e melomel durante a fermentação e após a pasteurização e no melomel comercial. Para o hidromel observou-se que o pH dos produtos finais foram (3,36); SST (7,75 a 8,08° Brix); teor alcoólico (11 a 11,33°GL); acidez total (78 ,04 a 81,14 mEq. L-¹); extrato seco (4,81 a 4,88g.L-¹); cinzas (0,08 a 0,09g.L-¹) e HUE (51,75 a 83,29). Para os hidroméis verificou-se que o pH variou de 3,02 a 3,39; SST (7,41 a 7,75°Brix); teor alcoólico de 10,13 a 13,2°GL); acidez total (79,13 a 97,02 mEq.L-¹); extrato seco (3,81 a 5,99g.L-¹); cinzas (0,05 a 0,16) e HUE (72,20 a 79,48). O tempo de fermentação dos hidroméis foram 7 dias e dos meloméis foram de 4 dias. A temperatura de fermentação e a quantidade de morango influenciaram em alguns dos parâmetros avaliados. Os meloméis elaborados por este estudo apresentaram-se diferentes do comercial em todos os parâmetros avaliados. Os hidroméis e meloméis apresentaram cor na faixa do amarelo. Com relação aos hidroméis e meloméis analisados estão todos de acordo com a legislação vigente, quanto aos parâmetros avaliados por este estudo.
Resumen:	El objetivo del presente estudio fue evaluar las características físico-químicas del Hidromel en diferente temperatura, y Mielomeles de fresa con diferentes concentraciones de fresa, evaluar la conformidad con la legislación, a fin de diversificar la utilización de la miel y como consecuencia aumentar los ingresos de los alimentos apicultores y pequeños productores de fresas del municipio de Itaqui /RS. Se elaboró hidromiel (con diferentes temperaturas de fermentación) y melomel (con diferentes oncentraciones de pulpa de fresa), fermentación (levaduras Saccharomyces cerevisae, 4g.L-¹) a temperatura controlada (25 ° C) ya temperatura ambiente. Al final de la fermentación se realizó la 1a trasiego y se mantuvo sobre refrigeración (10oC, por 36 horas), pasteurizada (T 65 ° C / 10 minutos). Las determinaciones físico-químicas (pH, SST, acidez total titulavél, graduación alcohólica y color) se realizaron en el hidromiel y mielomel durante la fermentación y después de la pasteurización y el melomel comercial. Para el hidromiel se observó que el pH de los productos finales fueron (3,36); SST (7,75 a 8,08 ° Brix); grado alcohólico (11 a 11,33 ° GL); acidez total (78, 04 a 81,14 mEq. L-¹); extracto seco (4,81 a 4,88g.L-¹); cenizas (0,08 a 0,09 g.L-¹) y HUE (51,75 a 83,29). Para los hidromielos se verificó que el pH varía de 3,02 a 3,39; SST (7,41 a 7,75 ° Brix); grado alcohólico de 10,13 a 13,2 ° GL); acidez total (79,13 a 97,02mEq.L-¹); extracto seco (3,81 a 5,99g.L-¹); (0,05 a 0,16) y HUE (72,20 a 79,48). A los tiempos de fermentación de los hidromielos fueron similares (7dias), y de los melomellos que fueron de 4 días. La temperatura de fermentación y la cantidad de fresa influenciaron en algunos de los parámetros evaluados. Con respecto a los hidromielos y mielomellos analizados están todos de acuerdo con la legislación vigente, en cuanto a los parámetros evaluados por este estudio. Los mielomones elaborados por este estudio se presentaron diferentes del comercial en todos los parámetros evaluados. Los hidromielos y los mielomeles presentaron color en la franja del amarillo.
Palabras clave :	Mel Fermentação Bebida alcoólica Miel Fermentación alcohólica Bebida alcohólica
CNPQ:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma:	por
metadata.dc.publisher.country:	Brasil
Editorial :	Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição:	UNIPAMPA
Campus:	Campus Itaqui
Citación :	CHARÃO, Paola da Silva. Elaboração e caracterização físico-química de hidromel e melomel de morango. 2022. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
URI :	https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6499
Fecha de publicación :	2017
Aparece en las colecciones:	Ciência e Tecnologia de Alimentos

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