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https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6495| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Avaliação da qualidade de pepinos em conserva |
| Autor(es): | Santana, Grez Roberta Oliveira |
| Primeiro Orientador: | Tiecher, Aline |
| Resumo: | O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, físico-químicas e a rotulagem de pepinos em conserva comercializados no município de Itaqui. Foram realizadas a contagem do número de pepinos, determinação do diâmetro e comprimento, peso bruto, peso líquido, peso drenado, espaço livre, vácuo, cor, pH, acidez total titulável e cloretos. Todos os rótulos dos pepinos em conserva avaliados obedeceram às normas de rotulagem geral de acordo com a legislação. Os valores de peso líquido e peso drenado eram superiores aos especificados pelos fabricantes. O espaço livre variou de 0,83 a 2,23 cm, o vácuo obteve valores entre 0 e 8,33 pol Hg. A acidez total titulável apresentou valores entre 0,48 e 0,92 g de ácido acético/100 g. O pH para todas as amostras foi menor que 4,5. O teor de cloretos (g de cloreto de sódio/100 g) variaram entre 1,70 e 3,47. Os parâmetros de cor indicaram que os pepinos em conserva apresentaram uma composição de cor verde e amarela, com tendência ao escuro/preto. Pode-se afirmar que os pepinos em conserva avaliados são seguros, pois apresentaram pH menor que 4,5. No entanto, as marcas comercializadas não possuem padrão para as demais variáveis, pois foram encontradas diferenças nos parâmetros avaliados. |
| Abstract: | The objective of this work was to evaluate the physical, physical-chemical characteristics and the labeling of canned cucumbers commercialized in the municipality of Itaqui. The number of cucumbers, determination of diameter and length, gross weight, net weight, drained weight, free space, vacuum, color, pH, total titratable acidity and chlorides were determined. All evaluated canned cucumber labels conformed to the general labeling standards in accordance with the legislation. The values of liquid weight and drained weight were higher than those specified by the manufacturers. The free space ranged from 0.83 to 2.23 cm, the vacuum obtained values between 0 and 8.33 in Hg. The titratable total acidity presented values between 0.48 and 0.92 g of acetic acid / 100 g. The pH for all samples was less than 4.5. The chloride content (g sodium chloride / 100 g) ranged from 1.70 to 3.47. The color parameters indicated that the pickled cucumbers presented a composition of green and yellow color, with tendency to dark / black. It can be stated that the canned cucumbers evaluated are safe, since they presented pH lower than 4.5. However, the commercial brands do not have standard for the other variables, because differences were found in the evaluated parameters. |
| Palavras-chave: | Conserva acidificada artificialmente Hortaliça de baixa acidez Análises físicas Análises físico-químicas Rotulagem Artificially preserved Low acidity vegetables Physical analyzes Physico-chemical analyzes Labeling |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal do Pampa |
| Sigla da Instituição: | UNIPAMPA |
| Campus: | Campus Itaqui |
| Citação: | SANTANA, Grez Roberta Oliveira. Avaliação da qualidade de pepinos em conserva. 2022. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017. |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6495 |
| Data do documento: | 2017 |
| Aparece nas coleções: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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