Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título :	Caracterização físico-química e quantificação de alumínio em cervejas artesanais produzidas no Rio Grande do Sul
Autor(es):	Silveira, Edegar Heitor Aramburú
Primeiro Orientador:	Leitão, Angelita Machado
Coorientador:	Kunz, Simone Noremberg
Resumo:	A cerveja é uma bebida alcoólica, obtida da fermentação do mosto, de malte, lúpulo, água e leveduras que convertem os açúcares contidos no cereal em álcool e gás carbônico. A produção de cerveja em microescala já possui dados expressivos no Brasil, acompanhando a tendência de outros países, com produção de cervejas com aromas e sabores mais encorpados, atendendo a demanda de apreciadores diferenciados. As cervejas artesanais são produzidas na maioria das vezes sem controle de processo e com equipamentos de alumínio. Estudos mostram que a concentração de alumínio em alimentos e bebidas pode estar associada a doenças do sistema nervoso. O presente trabalho possui como objetivo verificar as características físico-químicas e quantificar o metal alumínio nas cervejas artesanais, produzidas em diferentes regiões do estado do Rio Grande do Sul. As análises físico-químicas realizadas nas cervejas (11 amostras) foram densidade relativa, extrato seco, cinzas, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, teor alcoólico, grau sacarométrico, grau fermentativo, cor e quantificação de alumínio (21 amostras). Alguns dos parâmetros analisados (densidade, pH, grau sacarométrico e grau fermentativo) apresentaram valores médios fora dos padrões preconizados pela legislação e literatura, os demais estavam dentro dos padrões. As cervejas eram de cor clara identificadas como cervejas do tipo Pilsen, porém nem todas as amostras eram de baixa fermentação (Lager), pois apresentaram grau fermentativo para cervejas de alta fermentação. Diferenças encontradas nos parâmetros analisados podem ocorrer em virtude das diferentes matérias-primas e de diferentes formas de condução do processo de elaboração de cervejas. Quanto a quantificação de alumínio verificou-se que 33,33 % das amostras apresentaram valores médios superiores a 0,2 mg.L-¹ e que 85,7 % das amostras, fora do preconizado, eram das regiões Sul e Fronteira Oeste do Estado. A maior parte da ingestão do alumínio pode ser derivada da relação das matérias-primas e materiais de elaboração, mas os efeitos biológicos possíveis ainda são confusos, sendo necessários mais estudos sobre este assunto.
Resumen:	La cerveza es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación del mosto, de malta, lúpulo, agua y levadura para convertir azúcares contenidos en el cereal en alcohol y CO2. La producción de cerveza en microescala ya tienen datos significativos en Brasil, siguiendo la tendencia de otros países, con la producción de cerveza con aromas y sabores más cuerpo, satisfacer la demanda de diferentes amantes. Las cervezas artesanales se producen la mayoría de las veces sin control de procesos y equipos de aluminio. Los estudios muestran que la concentración de aluminio en alimentos y bebidas puede estar asociada con enfermedades del sistema nervioso. Este trabajo tiene como objetivo verificar las características fisicoquímicas y cuantificar el metal de aluminio en las cervezas artesanales, producidas en diferentes regiones del estado de Rio Grande do Sul. El análisis físico-químico sobre la cerveza (11 muestras) fueron densidad relativa, extracto seco, cenizas, sólidos solubles totales, acidez titulable, alcohol, de grado sacarométrico, grado de fermentación, color y cuantificación de aluminio (21 muestras). Algunos de los parámetros analizados (densidad, pH, grado sacarométrico y el grado de fermentación) tenían valores medios fuera de las normas recomendadas por la ley y la literatura, otros estaban dentro de los estándares. Las cervezas estaban claramente identificados como las cervezas de tipo de Pilsen, pero no todas las muestras fueron de baja fermentación (Lager), tal como se presenta el grado de fermentación para las cervezas de alta fermentación. Las diferencias encontradas en los parámetros analizados pueden ocurrir debido a las diferentes materias primas y diferentes formas de llevar a cabo el proceso de elaboración de cervezas. La cuantificación de aluminio se encontró que 33,33% de las muestras tenía valores promedio mayor que 0,2 mg.L-¹ y 85,7% de las muestras fuera de la recomendada, eran del sur y oeste de la Província. La mayor parte de la ingesta de aluminio se pueden derivar de las matérias-prima y la preparación de materiales, pero los posibles efectos biológicos todavía están confundidos, se necesita más investigación sobre este tema.
Palabras clave :	Processo artesanal Fluorimetria Cor EBC Pilsen Proceso artesanal Color EBC
CNPQ:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma:	por
metadata.dc.publisher.country:	Brasil
Editorial :	Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição:	UNIPAMPA
Campus:	Campus Itaqui
Citación :	SILVEIRA, Edegar Heitor Aramburú. Caracterização físico-química e quantificação de alumínio em cervejas artesanais produzidas no Rio Grande do Sul. 2022. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2016.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
URI :	https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6474
Fecha de publicación :	2016
Aparece en las colecciones:	Ciência e Tecnologia de Alimentos

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