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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em abatedouros de frangos no Brasil: uma revisão sistemática
Autor(es): Nunes, Stéfanie Morais
Primeiro Orientador: Nespolo, Cássia Regina
Coorientador: Nogueira, Úden Tavares
Resumo: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um programa de qualidade implantado no abate de frangos como medida de garantia de segurança alimentar. O objetivo deste trabalho foi analisar a elaboração do plano APPCC e sua aplicação no processo de abate de aves no Brasil. Fez-se uma busca bibliográfica através dos descritores “APPCC” abreviado e por extenso, “frango” e seus equivalentes em inglês e para a seleção dos artigos, estipularam-se critérios relacionados à implantação do Plano APPCC. Selecionaram-se 24 estudos, sendo seis deles artigos brasileiros e demonstrando a dificuldade em encontrar publicações sobre APPCC na indústria alimentícia. Quanto à legislação, a mais citada foi a Portaria Nº 210/1998. Observou-se o monitoramento de um grande número de perigos biológicos, como Salmonella, Campylobacter e coliformes termotolerantes. Grande parte destes teve a incidência avaliada aleatoriamente no abate de frangos, com poucas definições de Pontos Críticos de Controle (PCC). As etapas mais críticas para o abate foram a evisceração, lavagem, pré-resfriamento e depenagem. Essas etapas demandam um maior monitoramento, sendo muitas vezes fontes de contaminação cruzada. Portanto, concluiu-se que devido às dificuldades na definição de PCCs do plano APPCC, é necessário um acompanhamento da cadeia produtiva de frango pelos órgãos competentes.
Resumen : Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is a quality program implemented in slaughtering chickens as food safety assurance measure. The objective of this study was to analyze the development of the HACCP plan and its application in poultry slaughtering process in Brazil. Did a literature search using the keywords "HACCP" short and in words, "chicken" and its equivalents in English and for the selection of articles, it was stipulated criteria related to the implementation of the HACCP Plan. It selected 24 studies, six of them Brazilian articles and demonstrating the difficulty in finding publications on HACCP in the food industry. As to the law, the most cited was Ordinance No. 210/1998. There was monitoring a large number of biological hazards, such as Salmonella, Campylobacter and fecal coliform. Much of this had the effect assessed randomly in slaughtering chickens, with a few definitions of Critical Control Points (CCP). The most critical steps for slaughter were gutting, cleaning, pre-cooling and plucking. These steps require greater monitoring and often sources of cross-contamination. Therefore, it is concluded that due to the difficulties in defining CPC HACCP plan, monitoring the production of chicken chain by the competent bodies is necessary.
Palabras clave : APPCC
Frango
Gestão da qualidade total
Inocuidade dos alimentos
HACCP
Poultry
Total quality management
Food safety
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : NUNES, Stéfanie Morais. Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em abatedouros de frangos no Brasil: uma revisão sistemática. 2022. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6465
Fecha de publicación : 2015
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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