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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Bebida fermentada à base de extrato de soja e arroz saborizada
Autor(es): Nunes, Lenise da Rosa
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: As bebidas de soja e os produtos que contém soja em sua formulação ainda enfrentam muita resistência do público alvo em função de possuir um sabor adstringente e herbáceo e um odor característico da oleaginosa. A indústria tem procurado alternativas na tentativa de aumentar o consumo destes produtos, assim já existe no mercado bebidas à base de soja fermentadas, pois a fermentação láctea produz compostos capazes de reduzir os aspectos sensoriais desagradáveis da soja. Uma alternativa para este problema seria a substituição de uma porcentagem do extrato de soja por extrato de arroz. O arroz mostra-se uma alternativa aos alimentos à base de soja, por possuir sabor suave e levemente adocicado, podendo contribuir na redução da adstringência característica da soja. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do tempo de fermentação e da substituição do extrato de soja por extrato de arroz sob as características tecnológicas e sensoriais de bebida fermentada à base de soja. O extrato de arroz foi usado na proporção de 25 a 75% e o tempo de incubação em horas, variando de 4 a 12 horas, definidos pelo delineamento composto central rotacional aplicável a metodologia de superfície de resposta, sendo avaliados os efeitos nos valores de pH, sólidos solúveis e ácido lático inicial e final, bem como viscosidade aparente e características sensoriais das bebidas fermentadas. Os resultados das variáveis respostas foram tratados por análise de regressão múltipla e utilizados no modelo matemático de segunda ordem os termos lineares, quadráticos e de interação, significativos. Observou-se que extrato de arroz combinado com o tempo de incubação pode resultar em uma bebida com viscosidade mais elevada e um produto final com sabor característico de soja atenuado. Além disso, a associação das duas matérias primas em proporções adequadas evidencia a complementação de aminoácidos, boa qualidade proteica e excelente fonte de minerais. As bebidas fermentadas possuem concentração de ácido lático e valores de pH dentro do permitido pela legislação vigente, mostrando ser tecnologicamente viável.
Resumen : Soy beverages and products containing soy in their formulation still face a lot of target public resistance due to have an astringent and herbaceous flavor and a distinctive odor of the oilseed. The industry has sought alternatives in an attempt to increase the consumption of such products already in the market drinks fermented soy, because the lactic fermentation produces compounds capable of reducing the unpleasant sensory aspects of soy. An alternative to this would be a replacement for a percentage of the soybean extract of rice extract. Rice is shown an alternative to soy-based foods, because it has smooth and slightly sweet flavor, which can contribute to the reduction of astringency characteristic of soy. The objective was to evaluate the effect of fermentation time and the replacement of soybean extract for rice extract under the technological and sensory characteristics of the brew soy. The rice extract was used in a proportion of 25 to 75% and the incubation time in hours, ranging from 4 to 12 hours, defined by a central composite design applicable to the response surface methodology to assess the effects of pH values soluble and initial and final lactic acid solid and apparent viscosity and sensory characteristics of fermented beverages. The results of the variables were treated by multiple regression analysis and used in the mathematical model of second order linear terms, quadratic and interaction, significant. It was observed that rice extract combined with the incubation time may result in a drink with a higher viscosity and a final product with the characteristic flavor of soybeans attenuated. Furthermore, the combination of both materials in suitable proportions shows the complementation of amino acids, protein good quality and excellent source of minerals. Fermented beverages have lactic acid concentration and pH values within the allowed by law, showing that technologically feasible.
Palabras clave : Oryza sativa
Arroz fermentado
Bebida de soja
Fermented rice
Soy drink
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : NUNES, Lenise da Rosa. Bebida fermentada à base de extrato de soja e arroz saborizada. 2022. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6459
Fecha de publicación : 2015
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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