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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Desenvolvimento e avaliação físico-química e tecnológica de geleias de carambola na versão comum e extra
Autor(es): Colleto, Rosângela Maria
Primeiro Orientador: Tiecher, Aline
Resumo: A carambola pertence à família Oxalidaceae. A caramboleira é nativa da Ásia e requer clima tropical ou subtropical. Seu sabor é característico e o fruto é consumido na forma in natura ou transformado em sucos, compotas e geleias. No entanto, devido às suas características fisiológicas durante o período da pós-colheita podem ocorrer grandes perdas de produção deste fruto altamente perecível. Na literatura ainda são escassos estudos relacionados ao melhor aproveitamento deste fruto, desta forma, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver geleias de carambola na versão comum e extra e avaliar suas características físico-químicas e o seu potencial tecnológico. Foram realizadas determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e cor na polpa do fruto. Nas geleias desenvolvidas foram realizadas determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, umidade, atividade de água, cor e viscosidade. Os valores médios das determinações na polpa foram: pH, de 3,62, acidez total titulável de 0,49%, sólidos solúveis totais de 4,8°Brix, e quanto a cor os parâmetros analisados indicaram valores de L: 33,35; a*: -3,83; b*: 24,32. Os valores médios das determinações nas geleias comum e extra, não apresentaram diferença estatística (p≥0,05). para os parâmetros de AAT, SST, umidade, Aw e cor, diferindo apenas para os valores de pH e viscosidade. Através dos resultados obtidos neste estudo observou-se que o fruto da carambola apresenta bom potencial para elaboração de geleias, devido ao processamento simples, não requerendo acidificação da polpa, além de apresentar características físico-químicas e tecnológicas aceitáveis.
Resumen : Carambola belongIing to the family Oxalidaceae. The carambola tree, wich is native to Asia and requires tropical to warm subtropical growing conditions. Its flavor is distinctive and the fruit is consumed in natura or processed into juices, preserves and jellies. However, due to their physiological characteristics during the post-harvest can occur of large losses of highly perishable fruit. In the literature are scarce studies related to better utilization of this fruit, therefore, the objective of this research was to develop carambola jellies in common and extra version and to evaluate the physicochemical characteristics and its technological potential. The determinations performed were pH, titratable acidity, soluble solids and color in the fruit pulp. Jelly developed the determinations performed were pH, titratable acidity, soluble solids, moisture, water activity, color and viscosity. The mean values of the determinations in the pulp were: pH 3.62, total acidity of 0.49 g/100g, total soluble solids of 4.8 ° Brix, and the color parameters analyzed indicated values of L: 33.35; a*: -3.83; b*: 24.32. Mean values of determinations in common and extra jelly, showed no statistical difference for the parameters of AAT, SST, moisture, Aw and color, differing only in the values of pH and viscosity. The results obtained in this study it was observed that the fruit of carambola has good potential for development of jellies, due to the simple process, no requiring acidification of pulp and presents physicochemical and technological characteristics.
Palabras clave : Pós-colheita
Processamento
Caracterização
Postharvest
Processing
Characterization
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : COLLETO, Rosângela Maria. Desenvolvimento e avaliação físico-química e tecnológica de geleias de carambola na versão comum e extra. 2022. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2014.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6450
Fecha de publicación : 2014
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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